La pell del fuet es fa a la Xina
Sorprenentment, la tripa animal és un dels productes més globals que existeixen
Barcelona p { margin-bottom: 0.21cm; } El fuet pot semblar un producte 100% local, però la realitat és que la seva pell, feta de tripa animal, és un dels productes més globals que existeixen. La manipulació dels budells per fabricar pell d’embotits continua requerint un minuciós procés de manipulació manual i ja fa temps que les empreses catalanes han externalitzat bona part de la seva producció a països de mà d’obra barata, com la Xina, el Marroc i Egipte. És el cas de Comercial Subproductos, empresa proveïdora de tripa natural per al sector carni ubicada a la Cellera de Ter (comarca de la Selva).
A la planta de Comercial Subproductos hi arriben cada setmana bidons procedents de tot el món plens de tripa natural conservada en sal. La de boví prové principalment de l’Amèrica Llatina, l’Argentina, el Brasil i l’Uruguai; la d’oví, del Regne Unit i Nova Zelanda. Només la de porcí és majoritàriament europea o local.
La Xina i Egipte
Després de passar un exhaustiu control de qualitat, els bidons de tripa són redistribuïts a fàbriques de països emergents per a la seva posterior manipulació i calibratge. Comercial Subproductos treballa principalment amb empreses de la Xina i Egipte, on hi ha nombroses empreses especialitzades en calibratge de tripa. El Caire és la seu de l’Associació Internacional de la Tripa Natural per a Embotits (Insca). Un cop allà, els budells són processats i transformats en embolcalls d’embotit, complint amb el diàmetre, la llargada i el gruix estandarditzats per cada client. El producte acabat es torna a reenviar a la Cellera de Ter, on es guarda emmagatzemat fins a la seva comercialització.
“Si tot el procés de fabricació es fes a Catalunya, el preu final del fuet, les salsitxes o els frankfurts es dispararia”, diu Sergi Turon, director de Comercial Subproductos. L’empresa ofereix una àmplia gamma de tripa natural per adaptar-se a les necessitats dels seus clients, la majoria fabricants locals d’embotits i curats. Només un 5% dels seus productes són processats a les instal·lacions de la Cellera de Ter. Es tracta normalment de tripa de xai (“la més delicada de totes”, especifica Turon) i es comercialitza a un preu més elevat que la resta.
El fet que la major part de la producció es realitzi en països emergents no és senyal de mala qualitat. “A la Xina he visitat plantes d’una qualitat i higiene inigualables”, comenta Turon, que viatja sovint a l’estranger per supervisar la producció. Dos factors claus d’aquest negoci són el control de qualitat i la logística, tenint en compte que de mitjana solen passar entre tres i quatre mesos des que la tripa surt de la planta de la Cellera de Ter i hi torna convertida en producte acabat. També és fonamental controlar els costos de les primeres matèries per assegurar els marges comercials, recorda Turon. Hi ha diverses raons que poden encarir l’oferta càrnia, com les epidèmies en explotacions ramaderes o les restriccions en les importacions. “Si l’escorxador apuja el preu dels intestins, el nostre marge es redueix”, afegeix Turon, que juntament amb el seu germà gestiona l’empresa fundada pel seu pare.
“La indústria de la tripa natural compta amb una llarga tradició al nostre país. Malgrat que molts productes tenen un cost de mà d’obra elevat, ha sabut adaptar-se”, opina Daniel Céspedes, president de l’Associació Espanyola de Tripa Natural (Aetrin), amb seu a Barcelona. L’auge de les exportacions catalanes de productes carnis elaborats i el creixement de la demanda en països emergents han ajudat el sector a sortir airós de la crisi. No obstant, la principal amenaça per als fabricants de tripa natural és la presència creixent de les tripes artificials, derivades de col·làgens i cel·luloses, recorda Céspedes. L’any 2011, el valor del mercat mundial de la tripa va pujar als 4 bilions d’euros, la meitat del qual ja corresponia a productes artificials, segons xifres proporcionades per l’empresa Viscofan, líder global en fabricació de cobertures sintètiques, amb seu a Navarra. “Són més fàcils de manipular i permeten una producció més massiva, però no s’ha d’oblidar que no és un producte natural 100%”, diu Céspedes. Tot i que la legislació vigent en aquest aspecte és molt clara, Céspedes denuncia que “en la majoria de casos no s’indica quan un embotit està elaborat amb tripa artificial”.
El sector de la tripa natural, dominat principalment per empreses familiars com Comercial Subproductos, també ha hagut de fer front a la falta de crèdit, o al fet que molts dels clients espanyols paguin a 60 o 120 dies, “quan els nostres proveïdors estrangers ens obliguen a pagar al comptat o a 30 dies”, es lamenta Turon. L’empresari també critica l’excés de traves burocràtiques i inspeccions sanitàries al port de Barcelona. “Alguns escorxadors estrangers prefereixen enviar-me la tripa al port de Bilbao per evitar-se maldecaps”, explica el directiu gironí. Per mantenir el sector competitiu a escala internacional l’administració s’ha d’agilitzar”, conclou Turon.