Història de la cuina catalana

¿Existeix la cuina catalana? Tot i que hi ha qui ho nega -per exemple l’escriptor Carlos Barral, que afirmava categòricament que la cuina catalana no existia i, a més, era pobra i pagesa-, la cuina catalana existeix, i té una gran rellevància històrica. L’etapa d’or de la cuina catalana, sens dubte, és l’Edat Mitjana.

Tots plegats tenim una imatge de la cuina medieval -fruit més aviat de les fantasies de Hollywood- que ens presenta reis i nobles menjant amb els dits com si fossin porcs. Res més lluny de la realitat: pels documents que coneixem -començant per Catalunya-, sabem no només que la cuina medieval era rica i refinada, sinó també que les bones maneres a taula hi tenien un gran predicament.

Les receptes van de les més simples a les més elaborades, cosa que podrem comprovar endinsant-nos en aquesta cuina, que, sovint, se’ns apareix com a apassionantment inventiva i moderna, ja que barreja dolç i salat, agre i dolç, herbes i espècies amb una llibertat que no ens pot fer estranyar la cuina d’un Ferran Adrià o un Joan Roca. No cal dir que, en alguns aspectes, cal alleugerir-la, no debades els receptaris que ens han arribat pertanyen a la cuina aristocràtica, i en aquesta cuina, tant l’abundància de carn i greix com la d’espècies era un símbol d’estatus social. Però també hi havia plats senzills, gairebé despullats, d’un gust perfectament contemporani.

A Catalunya hi ha els primers receptaris i manuals de gastronomia i vins d’Europa. Mestre Robert -cuiner de la cort reial de Nàpols- exemplifica la difusió internacional de la cuina medieval (i la renaixentista) de Catalunya, quan es converteix en cuina de referència a Itàlia. Però a part del seu receptari tenim el Llibre de Sent Soví, el Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis, i tants d’altres.

És a dir, que l’edat d’or de la cuina catalana -la dels Ferran Adrià, Santi Santamaria, Joan Roca, Carme Ruscalleda, cuiners que s’inspiren en la nostra cuina tradicional i històrica- ja té un precedent antic.

Cuina medieval i bones maneres

Arreu estan en voga les festes medievals, amb els seus àpats: Sant Pere de Vilamajor, Montblanc, Castelló d’Empúries, Balaguer, Besalú, Banyoles, Calonge i molts altres llocs. En algun d’aquests àpats s’hi serveixen menges fora d’època, com patates, romesco, xocolata o bous sencers. Una caricatura hollywoodiana. Però la cuina medieval no és ni primitiva ni monolítica: és rica i variada. La cuina aristocràtica, naturalment, coneix una gran varietat de salses, productes i preparacions. Les “maneres de taula” eren també refinades, tal com podem veure al manual del segle XIV Com usar bé de beure e menjar, de Francesc Eiximenis. Els catalans utilitzaven un plat per a cada comensal, forquilles, ganivets i tovallons, mentre que es recomana servir el vi en copes de cristall (cosa excepcional a l’època, ja que la gent rica preferia l’argent). Un tòpic a desfer: no és cert que la cuina medieval abusi de les espècies per camuflar el gust de la carn o el peix passats. Les utilitza com a demostració de riquesa i d’estatus social, incloses, a Catalunya, algunes que ara considerem exòtiques, com el gingebre, el coriandre, el macís o el festuc o pistatxo, productes d’origen àrab.

Catalunya va ser, culinàriament, un país de referència, admirat a Itàlia i arreu per la seva cuina. Així ho testimonien Platina (humanista del segle XV), Martino de Como (cuiner, segle XV) o documents diversos (com del cardenal Francesco Gonzaga, que parla dels “coberts a la catalana”), i fins i tot Grimod de la Reynière (finals del XVIII). Trobem obres de cuina eròtica, de bones maneres, de pastisseria, de vins, de “regiment de la vida” i fins i tot de dietètica.

Llibres i influència monàstica

A partir dels segles XVII i XVIII és notòria la influència castellana. S’introdueixen plats procedents d’Espanya, a través, fonamentalment, de dues vies: els llibres de cuina i la influència monàstica. L’influx castellà és particularment notable en els manuals escrits per frares, com el llibre de fra Sever d’Olot, o en un llibre castellà de Martínez Montiño, d’una gran difusió, seguit, ja al segle XVIII d’un manual de l’aragonès Juan Altimiras. Però els catalans encara estableixen càtedra i, particularment, fra Miquel Agustí (1560-1630) de Banyoles, amb el seu gran èxit Llibre dels secrets d’agricultura, casa rústica i pastoril,que ens informa dels principals cultius i de la ramaderia de l’època (no hi apareixen encara els productes americans; la referència als “fesols o mongetas ” pot ser tant per al fesol americà com per a l’europeu o fesolet). L’ús del tomàquet no comença a ser prou evident -però al mateix temps limitat- fins a partir de la segona meitat del XVIII.

És en aquests moments -mitjans i finals del segle XVIII- quan es comencen a formar les bases del que després entendrem per cuina tradicional catalana. Destaca l’aportació escrita de Josep d’Amat, el baró de Maldà, que al seu prodigiós dietari Calaix de sastre fa una vibrant crònica escrita dels plats, els àpats i convits i les begudes del seu temps. Ens parla, per exemple, de l’aparició de nous productes com les patates o el cafè.

A Mallorca hi trobem un magnífic llibre de receptes de Jaume Martí i Oliver, frare agustí, amb moltes receptes que encara es fan avui. I a Menorca el de fra Francesc Roger, Art de la cuina.

La renaixença dels nostres plats

La Renaixença és el gran moviment cultural i social català del segle XIX, en sintonia amb altres moviments similars de l’Europa del moment aplegats sota el Romanticisme i la renaixença dels pobles. Desemboca, de forma natural, en el Modernisme, que en seria la culminació. Eren moments d’esperança i d’anhels de construcció d’un nou país lliure en els concerts de les nacions, mentre que Espanya es debatia en la seva follia colonial i en l’obsessió malaltissa i decadent per la derrota del 98.

Podem considerar el Modernisme com l’època d’eclosió de la cuina nacional catalana; es pren consciència que no és un apèndix de la cuina espanyola i que té la seva pròpia gramàtica i plats nacionals. Tot això escrit en el mateix moment que apareix La cuynera catalana.

Diversos testimonis literaris -com Bosch de la Trinxeria, Nèstor Luján i Josep Pla- fan palès que la cuina d’aquells moments era esplèndida, tant a Barcelona com a la resta de Catalunya, i es menjava molt bé tant a les cases burgeses com als grans restaurants barcelonins o a les fondes de sisos, on una part dels treballadors -part de la classe obrera vivia en condicions tan precàries que ni podia anar a la fonda- i la menestralia podien accedir a una cuina catalana tradicional, substanciosa i atractiva.

Els notaris d’aquesta codificació i transformació són, entre d’altres -fins a la guerra-, els següents. En primer lloc, l’autor anònim de La cuynera catalana, començat a publicar en forma de fascicles a partir del 1830, aproximadament, amb una clara voluntat de proposar una cuina catalana que podríem qualificar de nacional. La mateixa funció, en part, la fa a Mallorca el llibre Cuina mallorquina, de Feliu de la Penya, publicat a finals de segle. A València el llibre de Joan Company Formulario práctico de cocina, publicat l’any 1905, a Gandia, té molta menys repercussió.

Un moment important és el de l’Institut de Cultura per a la Dona, inaugurat en temps de la Mancomunitat de Catalunya (1910) amb les cèlebres classes -i publicacions- del cuiner d’origen suís Rondissoni. Als seus fogons i a Cursos de cuina es van perpetuar i ensenyar els grans plats de la cuina burgesa i popular de França i del món. L’any 1924 apareix un receptari de gran influència, esdevingut aviat nou llibre de capçalera de les llars catalanes: La teca, del cuiner Ignasi Domènech. I a Menorca, Pere Ballester, autor del cultíssim i, tanmateix, popular De re cibaria (1926).