Un polsim de ciència, tres gotes de dades

L’ínclit Josep Pla, autor de centenars de pàgines llustroses dedicades a la gastronomia, sostenia que “en totes les coses de la vida es pot fer el boig, però en la cuina, mai”. Els principis gastronòmics planians de respecte a la tradició, la simplicitat i els productes locals, però, es van començar a esquerdar a finals dels vuitanta al País Basc i l’Empordà.

“Al principi érem quatre bojos que teníem ganes de fer coses diferents”, explicava aquesta setmana Ferran Adrià, el màxim responsable de fer miques aquests principis i de fer avançar una revolució que va incendiar els fogons de tot el món. Una revolució en què la ciència va tenir un paper estel·lar (només cal recordar termes com gastronomia molecular o cuina tecnoemocional amb què s’han batejat els resultats de les noves tècniques desenvolupades en restaurants com El Bulli o El Celler de Can Roca). Adrià ha coincidit a Barcelona amb altres noms il·lustres de la cuina com Heston Blumenthal, propietari del restaurant Fat Duck de Londres, o Joan Roca, i també amb científics i teòrics de la gastronomia com Harold McGee, autor del títol de referència On science and cooking (1984); Hervé This, director del Centre de Gastronomia Molecular de París, o Mariana Koppmann, autora de diversos llibres divulgatius sobre alta cuina. El motiu d’aquesta destil·lació de saber culinari a la ciutat ha sigut la celebració del Congrés Mundial de Ciència i Cuina.

Mantenir el lideratge

Un dels objectius de la trobada era precisament “continuar sent l’epicentre de la relació entre ciència i cuina”, explica Pere Castells, químic que va participar en la creació del departament científic d’El Bulli i que ha presidit el comitè organitzador del congrés. Fer un inventari de tot el que ha donat de si la relació entre ciència i cuina ha sigut una altra de les tasques que s’han encomanat a tots els assistents a l’esdeveniment.

“Es tracta d’una relació que afecta la indústria alimentària i que té un gran impacte econòmic, perquè al cap i a la fi les empreses es concentren on hi ha la font de coneixement”, afegeix Castells. Efectivament, l’activitat econòmica associada a la gastronomia a l’estat espanyol correspon al 33% del PIB, segons un informe recent de la consultora KPMG. A més, el congrés ha servit per acordar la creació d’un observatori permanent de la relació entre ciència i cuina a Barcelona, i per redactar un manifest en què xefs i investigadors reclamen, entre altres coses, que la gastronomia científica es consideri una disciplina nova i independent, amb els seus propis paradigmes. “Jo volia convèncer tot el món gastronòmic que s’atansés a la ciència perquè el coneixement científic li marcaria les pautes, però això no té cap sentit”, reconeix Castells. “Les pautes gastronòmiques són diferents de les científiques”, diu. El concepte d’ espessor, per exemple, molt utilitzat a la cuina, no té equivalent científic. Els científics fan anar conceptes com densitat, viscositat o tensió superficial. Malgrat que els valors d’aquestes magnituds determinen l’espessor d’una barreja, no són útils a la cuina. “És per casos com aquest que hem de crear una disciplina nova i definir què és exactament l’espessor”, conclou Castells.

Esferificació de premis

El congrés va tancar amb l’atorgament dels premis Sferic Awards, que tenen la voluntat de ser anuals i reconèixer les innovacions culinàries que, entre altres coses, contribueixin a la innovació científica. Que la ciència pot tenir un impacte a la cuina és evident, sobretot després que gairebé tothom hagi menjat alguna vegada una espuma, una esferificació o un peix cuinat al buit. Però, d’altra banda, aquestes innovacions poden esperonar recerques sorprenents. El control de les propietats de les espumes aconseguit als restaurants d’alta cuina, per exemple, s’està aplicant al disseny d’extintors més eficaços, i la tècnica de l’esferificació podria ser una manera de reduir els envasos d’alguns líquids, que s’emmagatzemarien a l’interior d’una crosta gelatinosa, esfèrica i comestible.

En aquesta primera edició, el jurat ha reconegut les aportacions dels equips liderats per Ferran Adrià (per diversos tipus d’esferificació, la creació de les espumes anomenades aires i la introducció de liofilitzats), Joan Roca (per la destil·lació i la cuina al buit), Heston Blumenthal (per l’aplicació de texturitzants com la goma gellan i la utilització de nitrogen líquid) i Homaro Cantu (per l’aplicació del paper comestible i la gasificació de productes).

50 anys enrere

Tot i que la relació entre ciència i cuina ve de lluny, els experts consideren que la llavor que ha donat lloc a la situació actual la va plantar el físic de la Universitat d’Oxford Nicholas Kurti en una conferència que va fer el 14 de març de 1969. Kurti va enlluernar tothom en un discurs que va inaugurar amb una cita del jurista, polític i gastrònom Jean Anthelme Brillat-Savarin. Feia així: “El descobriment d’un plat nou fa més per la felicitat de la humanitat que el descobriment d’una estrella”. Més endavant, hi va afegir aforismes de collita pròpia, com el que diu que és un reflex molt trist de la nostra civilització que siguem capaços de mesurar la temperatura a l’atmosfera de Venus i no sapiguem què passa dins d’un suflé.

Una relació imprescindible

Kurti, doncs, va deixar clara fa 50 anys una cosa que avui tothom té perfectament assumida. “El diàleg entre ciència i cuina és necessari per entendre el que fem i perquè la gastronomia continuï avançant”, confirma Joan Roca. Tot i això, la relació entre ciència i cuina encara és jove i té, per tant, molt de camp per córrer. Segons Ferran Adrià, “fa 15 anys que la cuina ha entrat seriosament a l’acadèmia, però potser encara falten quinze anys més perquè es comencin a publicar tesis doctorals importants”.

Tal com va quedar clar en moltes de les ponències del congrés, hi ha un munt de processos culinaris que estan ben lluny de ser entesos des d’un punt de vista científic. Per exemple, se sap que les emulsions com la maionesa es produeixen per un desplegament de certes proteïnes. Se sap també que l’addició d’un àcid rebaixa el PH i facilita que les proteïnes es mantinguin desplegades, i l’emulsió, lligada. Fins i tot, se sap que quan s’esclafa un all, hi ha un aminoàcid que es combina amb un enzim per donar lloc a una molècula coneguda com a al·licina, que, com sap tothom que ha fet allioli a mà, ajuda a mantenir lligada una barreja. En abundància, aquesta molècula permet obtenir emulsions amb la textura d’una espuma d’afaitar. Malgrat això, encara no es coneix amb detall el procés microscòpic que permet lligar la salsa que acompanya el bacallà més famós del País Basc. Sí, el pil-pil continua sent un misteri.

A la seva manera, també ho és l’ou, un dels productes més versàtils de la cuina. Una versatilitat, però, que encara està desaprofitada. Perquè amb l’ou, si es combinen amb precisió valors diferents de temperatura i temps de cocció, es poden arribar a obtenir textures de mel, llet condensada o crema de xocolata.

A més de l’exploració de textures, un camp culinari en què s’ha avançat molt des de fa poc és el de la classificació. L’ordenació d’elements i el fet d’establir relacions de distància i proximitat entre ells n’ha permès sempre una comprensió més profunda. Segons un esquema recent en què estan d’acord científics i cuiners, la patata i la ceba, per a sorpresa de molta gent, no són arrels sinó tiges subterrànies. El mateix passa amb el gingebre. El moniato, en canvi, és una autèntica arrel.

Una altra característica de la pràctica culinària que posa els pèls de punta a científics com César Vega, doctor en ciència dels aliments i actualment cap d’innovació de l’empresa alimentària Mars Food, és la falta de precisió. “Metrificar és imprescindible!”, exclama. “Una cullerada no és una unitat de mesura!”, s’escandalitza.

Un llibre solitari

La llavor que havia plantat Kurti va ser regada uns quants anys per l’escriptor nord-americà Harold McGee, que el 1984 va publicar la primera edició del llibre fundacional del moviment ciència i cuina. Un llibre que, més que com una planta, va aparèixer com un bolet, sense res al voltant que l’acompanyés, però que va tenir una influència capital en cuiners com Blumenthal o Roca. “Vaig decidir escriure sobre ciència i cuina perquè ningú més ho estava fent”, confirma McGee.

No va ser fins a l’explosió d’El Bulli que les espores del bolet es van estendre per tot el món en forma d’espumes, aires, esferificacions i altres preparacions de somni. La fama de Ferran Adrià va fer que la Universitat de Harvard posés en marxa el curs sobre ciència i cuina que enguany celebra la desena edició, fet que, finalment, va dotar la cuina del mateix prestigi que qualsevol altre camp científic. “Vaig arribar a fer la conferència de tancament del grau de física que abans feien premis Nobel”, recorda encara astorat Adrià.

Avui és habitual que els restaurants capdavanters tinguin laboratoris de recerca. Ho era a El Bulli, amb El Bullitaller, i ho és a El Celler de Can Roca amb La Masia, d’on va sortir la inspiració i la tècnica a partir de la qual Jordi Roca va crear els postres “sopa de llapis amb gelat de goma Milan Nata”. “Vam buscar la manera de menjar-nos l’impossible i ho vam aconseguir gràcies a la destil·lació”, explica Héloïse Vilaseca, directora de recerca d’El Celler de Can Roca.

Un potencial poc aprofitat

Tot i les proeses com aquesta, l’alta cuina encara no ha desplegat tot el seu potencial. Els últims 20 anys s’han aconseguit menges més esponjoses, més gelificades, més espumoses i, en definitiva, més fàcils de mastegar. I tot aquest coneixement que té a veure amb el que s’anomena matèria tova encara ha d’arribar a llocs on és molt necessari, com per exemple els hospitals o les residències geriàtriques. “Amb aquestes tècniques hem demostrat que es pot preparar un menjar tou més bo, però no més car”, sosté Pere Castells. Efectivament, no és el mateix menjar un puré de carn, llegum i verdura, tot junt, que crema de cigrons amb espinacs gelificats i daus de carn polvoritzada, tal com s’han desenvolupat a la Fundació Alícia, el primer centre de recerca en cuina del món. “Investiguem noves textures per a gent gran i noves fonts de proteïna sostenible com els insectes, i també hem desenvolupat guies de nutrició per a malalts de càncer”, explica Laia Baidal, investigadora de la fundació.

D’altra banda, el futur de la gastronomia, com el de qualsevol altre camp, és incert. Castells hi veu, però, un perill: “Les xarxes socials ja estan condicionant com se serveixen els plats. S’està posant més èmfasi en la presentació que en el gust”.