Maria Nicolau: “Tens més poder comprant menjar que no pas votant cada quatre anys”

Barcelona“Gasto molt poc en menjar i menjo molt millor que la meitat de Catalunya. No em vinguis amb milongas, si tu no cuines és perquè et fa mandra i no vols netejar”. La cuinera Maria Nicolau (la Garriga, 1982) posa les seves conviccions sobre la fusta, agafa el ganivet del seu discurs i fa la picada conceptual a una velocitat, clac, clac, clac, que l’ull no pot captar. A càmera lenta es llegeix que diu “cuinar us farà lliures”. És bona, la Nicolau. En comptes d’escriure un llibre sobre cuina n’ha escrit un sobre cuinar (Cuina! O barbàrie, Ara Llibres), i en aquesta erra hi ha la diferència que la separa de tot el que s’ha publicat aquests 30 anys en què la cuina catalana ha tingut més estrelles que el cel. Assegura que predica amb l’exemple: “Els cuiners arribem a casa després del servei dels sopars a la una de la matinada mig catatònics i ens engaltem uns donetes. Jo m’he muntat la vida de manera que pugui ser cuinera i cuinar a casa, perquè la cuina de casa és la important, i ja fa anys que penso que no anem pas bé".

Quan la sento parlar de cuina amb aquest caràcter, em recorda la Sardà a les entrevistes o la Barbany fent de Carbonell a Plats bruts...

— Ara, ara! Veies la Sardà i notaves com t’agafava de les solapes i et sacsejava. I la Carbonell feia servir paraules d’antes...

¿El llibre ha sacsejat gaire gent?

— T’he de ser honesta? Ha passat el que volia i el que esperava que passés. Aquest llibre és una fogonada que jo necessitava treure, una puntada de peu per obrir la porta i parlar de cuinar d’una altra manera. Sí, des de la primera fins a l'última línia, el llibre està escrit per dir al lector “per favor, obre els ulls, desperta’t, camina”.

Doncs no deu ser perquè no hàgim parlat de cuina els últims trenta anys.

— Hem utilitzat la cuina pervertint-la com a eina per distreure’ns i, quan et distreus, el que fas és marxar d'allà on ets. Jo el que faig és agafar la gent distreta per la comunicació culinària i gastronòmica, clavar-la a terra una altra vegada i dir-li: “Feu servir la cuina per canviar el món”.

Quan et donen una recepta amb grams i unitats, t’has de concentrar.

— No, perquè, aviam, quanta gent cuina a casa? Les receptes funcionen com els exercicis de cal·ligrafia de l’escola quan vols aprendre a fer bona lletra. Seguir receptes no ens ensenya a cuinar, ens ensenya a obeir.

¿Està en contra de les receptes?

— No, no m’han fet res, pobretes! La recepta pot ser útil un dia que tens convidats, igual que aquell dia vas a la botiga a comprar-te un vestit especial per a l’ocasió. Amb la recepta no parlem de tot el que passa quan decidim cuinar o no cuinar. Combrego una micona amb allò que diuen de “fes del teu cistell de la compra el teu carro de combat”, però sí que és cert que, com que si no mengem ens morim i ho ha de fer cada dia en diversos àpats el 100% de la humanitat, hem d’entendre que cuinar és una activitat poderosíssima en termes de poder.

En canvi, hi ha milions de persones al primer món que moriran sense saber fer un ou ferrat.

— Perquè ara la gana ha marxat de l’equació. Ningú dels que ens llegeixen es planteja la possibilitat de morir de gana, i menjar és un tràmit, un impediment més entre el que passa ara i el que faré d’aquí tres hores. És una cosa que em vull treure de sobre, i llavors ho entenem com una tasca més, i com que ens fa mandra la deleguem.

Fa mandra o falta temps.

— Falta de temps? Quant es triga a fer una escudella? 3 minuts! El temps d’agafar aquella pastanaga mig marrona que tens, encendre el foc i cobrir-ho d’aigua, i te’n vas a veure la sèrie de Netflix o l’entrevista gravada. Un rostit: es posa tot en una cassola, tallat, s’omple de greix i de verduretes, del que tinguis, són 10 minuts d’intervenció teva directa, es posa al forn i tenim un smartphone fantàstic que ens avisarà cada 40 minuts, i ens n’oblidem. El problema de cuinar no és la falta temps, sinó la mandra que ens fa cuinar i prou. Bullir mongetes són 3 minuts, es fan soles, no cal que ens quedem observant la cassola.

És curiós que en el moment que hem tingut més informació sobre la cuina hàgim desaprès a cuinar.

— Hem agafat por, perquè hem après a cuinar basant-nos en buscar un resultat concret. I l’única manera de cuinar és posar-t’hi sense saber què passarà. La gent no es vol frustrar, per tant, ja m’ho solucionarà aquest senyor que em fa precuinats.

O sigui que la seva manera de cuinar és més noble, sostenible, barata i de proximitat.

— I més d’acord amb la nostra tradició. Un dels arguments en contra del concepte Maria Nicolau és que "aquesta noia sembla una mena de carlina que vol anar cap a la ruralitat polsosa d’abans". I no, del que es tracta és d’eliminar la dicotomia entre cuina tradicional i cuina d’avantguarda. La cuina tradicional va passar de generació en generació perquè era útil: barata, nutritiva, per a tothom, molt bona... Ostres, són els mateixos problemes que avui.

Això seria un “cuinar us farà lliures”.

— El coneixement us farà lliures; si no sabem cuinar som analfabets. La barbàrie és quedar a la intempèrie: si la indústria cuina per a tu, quedes a les seves mans. Hem de saber què passa quan amb els nostres 2,95 euros consumim aquest menjar precuinat. Estem patrocinant amb els nostres diners una forma de fer negoci, una sèrie de relacions laborals, estem decidint si ens importa o no el paisatge que veiem per la finestra. El tercer peix més consumit en aquest país és el salmó. Quan nosaltres consumim salmó estem decidint que no ens importa que la subhasta de Montgat desaparegui o que les barquetes de Sant Feliu de Guíxols es morin, i després mirarem el Sense ficció i direm "ai les barquetes de Sant Feliu" i que "algú ho hauria de subvencionar". Si vas al mercat i compres peixet d’aquí, ja ho tens subvencionat. Tens més poder comprant menjar cada dia que no pas votant un cop cada quatre anys.

I la tecnologia?

— I tant que sí! Compra i congela ben envasat, i amb la minipimer t’estalvies la tendinitis.

Quan vam començar a ser uns analfabets?

— Quan vam marxar de la cuina a mesura que la dona, que era la que es quedava a la cuina no per ser dona sinó pel pacte empresarial del matrimoni, va poder tenir un compte corrent al seu nom i es va incorporar al món laboral. La cuina va quedar deserta, però no va desaparèixer la necessitat de menjar i la indústria alimentària es va dir: “És el negoci del segle. Tinc consumidors assegurats, perquè si no em consumeixen es moren”. I què passa ara? Que si nosaltres no cuinem fideus a la cassola, o si en lloc de cuinar escudella mengem ramen o no fem fricandó, s’haurà acabat tot el nostre sector primari i serem subsidiaris de plantar coses per a altres corporacions, perdrem les nostres varietats, les nostres tradicions i llenguatge. Quan totes les cases facin la mateixa olor, haurem tirat a les escombraries la magdalena de Proust.

Què li passa amb el fricandó?

— Que no entenc què ens passa amb el fricandó. És la recepta més fàcil del món, la més barata de fer, i la que més accepta una bona pila de bretolades sense que el resultat sigui un fracàs. Pots ser tan negat com vulguis que un fricandó et quedarà bé, i a més és la solució perfecta per a aquells quatre bistecs que han quedat com eixuts. I, en canvi, no ho fa ningú.

I amb l’escudella? Però si la fem per Nadal...!

— Sí, però això és matar-la. L’escudella havia sigut el sopar per defecte a totes les cases, i ara no estic dient que tots hàgim de tornar a sopar escudella, però l’escudella és un sopar que es fa sol sense ser supervisat. Si només l’entenem com a escudella festiva, l’estem extirpant de la quotidianitat, i aquest és el principi de l’extinció. L’escudella s’ha de redescobrir, és la resposta a "què faig amb aquestes quatre coses que se m’estan a punt de fer malbé". Pam! Escudelleta.

¿Abans comprava coses processades?

— No ho he fet gairebé mai, jo he caigut al món com Mr. Bean amb aquell focus, soc una mica un ésser inesperat. Aquest llibre neix de l’estupefacció, i fa 25 anys que soc cuinera. Estic en contra de l’anestèsia general. Facin el que vulguin, però recordin que consumir és patrocinar, i patrocinar és com finançar una campanya electoral. Estem decidint si aquell pastor de la muntanya prospera o no prospera, som responsables de tot el que passa i la responsabilitat no ens ha de fer por, ens ha de fer sentir poderosos, i ara ens adonem que podem canviar-ho tot. Què passaria si els set o vuit milions de catalans a partir d’avui decidissin prendre una sola decisió raonable a la setmana, com ara comprar un enciam, i aprendre que aquell tronc d’enciam, quan li has tret totes les fulles, resulta que el pots rostir al forn com si fos una endívia, posar-hi una mica de romesco o d’allioli i és un sopar exquisit. Catalunya havia sigut gairebé vegetariana per necessitat, perquè només mataven el gall dues o tres vegades a l’any.

I a sobre, més barat.

— Els catalans acabarem gastant al final de l’any 500 euros més en menjar que l’any passat. Cuinant podem estalviar-nos aquests 500 euros. Cadascú sap el preu que està disposat a pagar per complir el seu somni, i el meu era donar menjar a molta gent, tenir convidats a casa sempre, i jo he de ser fidel al meu somni, no em val la pena vendre’m la llibertat o la dignitat per quatre duros.

Nando Jubany em va dir un dia que els cuiners són artesans que fan moltes repeticions del mateix.

— Ser capaç de solucionar coses de la logística diària de la gent, ser capaç de fer aquells mateixos moviments però de tornar-te molt destre, ser capaç de detectar a ull nu com està aquella salsa, educar el paladar i l’olfacte... Som artesans, sí, i no pot ser que en aquest país si no ets Picasso siguis mediocre. El país també necessita bons pintors de paret, gent competent que saps que et cobrarà una tarifa però que et farà un acabat perfecte, que respectarà les motllures i els sòcols. Què val un bon lampista polit, que passarà la baieta i que no et farà un desastre?

¿I a les escoles de cuina s’ensenya a ser un bon lampista?

— Tant de bo. Fa molt de temps que diem als pobres xavals que o són Picassos o són mediocres i crec que hem de començar a dir-los que es pot excel·lir com a artesà. Picasso s’hi neix i no passa res, no es pot aprendre a ser Jackson Pollock, n’hi ha d’haver prou amb ser un artesà excel·lent. Hem de dignificar la restauració de la gamma mitjana i poder-nos sentir orgullosos de donar menjar per 20 euros.

¿No va voler provar si era una Picasso?

— No, perquè a mi m’agrada molt ser la Maria, i cadascú tenim els nostres talents, i jo soc una artesana excel·lent. M’ha costat 25 anys d’ofici, de posar-hi entre 12 i 16 hores diàries, poder dir que faig un fricandó fantàstic.