Existeix una alternativa natural al sucre?

BarcelonaEl ministre Montoro va confirmar divendres passat que el seu departament treballa en un nou impost que gravarà les begudes ensucrades. L'impost, que Montoro ha pres de les mans de la Generalitat, segueix la línia impulsada per altres governs occidentals, que també estudien adoptar la mesura. Després de dècades demonitzant el greix, el sucre s'està convertint ara en l'enemic públic número 1 de les autoritats sanitàries, convençudes que és al darrere de l'epidèmia d'obesitat i de l'avenç imparable de malalties com la hipertensió i la diabetis. Però la batalla contra el sucre té un problema: la indústria de l'alimentació el fa servir de manera massiva en tota mena de productes. Equips d'investigació treballen contra rellotge per trobar un substitut que resulti útil a la indústria, convenci les autoritats sanitàries, i agradi als consumidors. I la quadratura del cercle no està resultant fàcil. Aquesta és la història de la lluita per trobar el sucre del segle XXI.

Quan pensem en sucre pensem en el sucre de taula, el que afegim al cafè o el que fem servir per fer un pastís. També associem el sucre amb els refrescos, tes freds, sucs de fruites i, evidentment, melmelades i postres. Però de sucre n'hi ha a tota mena de productes, i no tots estan englobats en la categoria de dolços. Salses com el quètxup o la barbacoa, maioneses i bolonyeses, cereals i iogurts baixos en greix, menjats preparats, sopes, pizzes, pa de motlle… molts dels productes que trobem al supermercat contenen elevades quantitats de sucre. És justament aquest ús transversal el que fa difícil trobar un substitut que funcioni bé en productes tan diferents com un pa envasat i un gelat.

El cas és que, tot i les dificultats, la indústria està obligada a trobar-ne un, de substitut, perquè el sucre té un autèntic problema de mala fama. Primer va ser el rebuig de molts consumidors a qualsevol producte amb un elevat contingut calòric: durant les dècades dels 70 i els 80 moltes persones evitaven el sucre perquè no es volien engreixar o perquè volien perdre pes. Però ara són les autoritats mèdiques i sanitàries les que han col·locat el sucre en el punt de mira, davant l'evidència que és al darrere de nombroses malalties i que el seu ús, creixent i indiscriminat, suposa un important risc per la salut. El sucre, durant segles un símbol de distinció i refinament, un luxe que només uns pocs es podien permetre, s'ha convertit de sobte en un element vulgar i perillós, que ha de ser eliminat perquè, sí, és molt bo, però fa emmalaltir i, fins i tot, mata. Només faltava la notícia que molts governs treballen en la introducció d'un impost que gravi el sucre per acabar de conscienciar la indústria de la necessitat d'actuar més aviat que tard.

L'era dels edulcorants artificials

Acorralada davant la successió d'estudis que demostren els efectes negatius de consumir massa sucre, davant la introducció de noves lleis que busquen reduir la quantitat de sucre d'alguns productes i nous impostos que volen desincentivar-ne el consum, i davant d'uns consumidors cada vegada més preocupats pels efectes que una alimentació deficient té en la salut, la indústria s'ha vist obligada a tornar a obrir els laboratoris i gastar-se diners per intentar trobar un substitut adequat. Ja ho havia fet, durant dècades. Els descobriments de la sacarina (E954) el 1879, i el ciclamat de sodi (E952) el 1937, van ser casuals, però a meitat del XX els laboratoris es van posar a treballar per trobar un edulcorant més dolç que el sucre però baix en calories. L'esforç va donar resultats i en pocs anys van aparèixer la neohesperidina (E959), l'aspartam (E951), l'acesulfam K (E950) i la sucralosa (E955). Un dels més recents, el neotam (E961), va aparèixer fa més de dues dècades. Des d'aleshores res de nou ha sortit dels laboratoris farmacèutics, però ara la pressió s'ha redoblat. La multinacional suïssa Nestlé acaba d'anunciar el descobriment d'una reacció química que, segons diu, li permetrà reduir un 40% la quantitat de sucre dels seus productes. No n'ha donat detalls, però afirma que la farà servir a partir del 2018.

Un dels motius que impulsa la indústria de l'alimentació a buscar un substitut per al sucre és econòmic, perquè el preu del sucre és molt volàtil i els consumidors no acceptarien que un Kit-Kat tingués un preu diferent cada setmana, ara més car, ara més barat. Tot i que el que arriba a les botigues és un producte processat, la matèria primera del sucre és un producte natural, produït en alguns països del món i sotmès a fluctuacions motivades per factors climàtics –El Niño, per exemple, redueix les collites–, polítics –molts d'aquests països són inestables– i purament econòmics –l'augment del nivell de vida a l'Àsia n'ha disparat la demanda. En canvi, un producte que es pugui elaborar de forma industrial en un laboratori no estarà subjecte a factors externs i, per tant, tindrà un preu més estable. El fet que els edulcorants siguin molt més dolços que el sucre (la sacarina ho és 300 vegades més, la sucralosa 600 vegades, el neotam unes 10.000) en fa augmentar encara més la rendibilitat econòmica.

Això, una producció estable, barata i segura, ja es va aconseguir gràcies als edulcorants artificials. Però si el sucre té mala premsa, els edulcorants no han tingut millor fortuna. Tota vegada que, a diferència del sucre, no es produeixen en cap aliment de forma natural, tots els edulcorants són considerats additius i, com a tals, reben una lletra, l'E, i un número. I si hi ha una cosa que tingui un problema d'imatge són els ingredients amb una E i un número. La Unió Europea en garanteix la seguretat, però molts consumidors en fugen com de la pesta arran de l'aparició d'estudis que vinculen els edulcorants amb malalties com el càncer. De poc serveix que la majoria d'estudis ho neguin, i que les autoritats sanitàries insisteixin que el seu consum no suposa cap risc. Els esforços per tranquil·litzar els consumidors serveixen de poc en una població cada cop més escèptica i desconfiada.

Adéu a les sacarines

Pressionada per reduir l'ús del sucre però incapaç de desterrar del tot l'ombra del dubte que pesa sobre els seus substituts, la indústria no té més remei que buscar altres sortides. Fer desaparèixer el sucre d'un llistat d'ingredients per passar a incloure noms seguits d'una E i un nombre era una opció vàlida als 70, però no ara. Cal trobar-ne una altra, d'alternativa. Una que, si no pot ser natural, com a mínim ho sembli. Res de sacarines i aspartams, els dos edulcorants artificials més utilitzats en l'actualitat. La indústria treballa en el desenvolupament de dos dels edulcorants més antics: l'estèvia (utilitzada des del segle V abans de la nostra era, tot i que no va ser fins fa cinc anys que la Unió Europea en va autoritzar l'ús) i la taumatina (descoberta al segle XIX). Tot i que deriva d'una planta, Europa obliga la indústria a comercialitzar l'estèvia no com un producte natural sinó com un additiu; també ella té una lletra i un número, l'E960. Això suposa un seriós contratemps, perquè el que vol la indústria és evitar els maleïts nombres i treballar amb ingredients que els consumidors percebin com a naturals. És per això que els productes que contenen estèvia fan servir una gamma de colors verds i sovint mostren el dibuix d'una fulla de la planta, amb la intenció que el consumidor l'associï a un element natural. L'estratègia sembla que està donant resultats i els experts preveuen que el consum d'estèvia (elaborada a partir d'una planta original del Paraguai i el Brasil però avui present en molts països de l'Àsia) es dispararà els pròxims anys, com també ho farà la tagatosa (sintetitzada a partir de la lactosa i considerada com el sucre dels diabètics).

A més de l'estèvia i la tagatosa, altres edulcorants naturals que concentren els esforços dels laboratoris que treballen per a les grans multinacionals de l'alimentació són la 'siraitia grosvenorii' (una planta que creix a la Xina i a Tailàndia i que produeix uns fruits que tenen un extracte 300 vegades més dolç que el sucre), la brazeïna (una proteïna que s'extreu d'una planta enfiladissa natural de l'Àfrica Occidental i que és fins a 2.000 vegades més dolça que el sucre) i la psicosa (present en quantitats molt baixes en alguns productes agrícoles, com el blat de moro). Totes elles són molt més dolces que el sucre i tenen moltes menys calories, però es troben encara en fase d'experimentació. Cap d'elles, a més, ha rebut l'autorització per ser comercialitzada a la Unió Europea, on cal passar per un llarg procés de proves abans de rebre el vistiplau de l'agència de seguretat alimentària.

Per complicar encara més les coses, els científics no només han de trobar un ingredient que sigui tan o més dolç que el sucre però amb moltes menys calories, que sigui fàcil i barat de produir, i que no suposi un risc per la salut ni tingui connotacions negatives. No tot es limita a una qüestió de diners, salut i imatge: el substitut del sucre ha de complir, a més, una sèrie de requisits químics i físics que van més enllà del gust. La textura, per exemple. El sucre no només fa que un gelat resulti agradable al paladar, sinó que també en mantingui una textura adequada. També hi ha el color: les tonalitats fosques de molts aliments, des del pa fins a les galetes, són possibles gràcies al sucre. A més, el sucre dóna cos a molts productes, i ajuda a conservar-los durant més temps. Els edulcorants actuals funcionen bé en els líquids, com els refrescos, però no tan bé a l'hora de donar als aliments la textura i la tonalitat que els fan atractius als consumidors. Això suposa un repte per a la indústria, afegida a la dificultat de trobar edulcorants que no deixin un regust amarg, cosa que, paradoxalment, fan molts, que són molt dolços en un primer moment, però amargs després. Aquest és, justament, el problema de l'estèvia, fet que obliga a barrejar-la amb sucre o altres edulcorants, tal com fa, per exemple, la Coca-Cola (en una varietat, Life, introduïda recentment a molts països però que no està disponible al mercat català).

El primer que trobi una alternativa al sucre que compleixi tots els requisits –que sigui natural, barata, no nociva per la salut, deixi un bon gust de boca, permeti la conservació del producte, i faci possible una textura, volum i colors adequats– haurà trobat el Sant Grial de l'alimentació. De moment, la indústria el continua buscant.