Els secrets de l'or líquid

Se sap poca cosa sobre l'oli. Encara hi ha qui, per cuinar, deixa que fumegi abans de posar-hi els aliments. "I és un gran error, perquè si l'oli fumeja és que s'està cremant. No vol dir que estigui preparat per coure cap aliment", explica el tastador d'olis Eudald Salvat. Encara més: al mercat, s'hi poden trobar "marques oficials que confonen el consumidor amb paraules com intens o lleuger, que no volen dir res sensorialment sobre l'oli", continua. "Es creu que s'ha de fer servir un oli barat per fregir, mentre que per cuinar, en general, sempre s'hauria de fer servir oli d'oliva, verge o verge extra", afegeix. Per això la seva feina, juntament amb 27 persones més que formen part del grup de tastadors oficials d'olis verges d'oliva de Catalunya, és difondre la cultura de l'oli, a més d'analitzar-lo.

A l'hora de tastar els olis, els tastadors fan servir copes blaves, perquè el color de l'oli no els influenciï en les anàlisis. En primer lloc l'ensumen, i després se'l van bevent a poc a poc per sentir tots els gustos. "A la punta de la llengua s'hi ha de sentir el gust dolç, després l'amarg i, un cop empassat, el picant". A partir d'aquí, classifiquen els olis d'oliva amb la normativa que marquen el Comitè Olícola Internacional (COI) i la Unió Europea. Cal dir que els gustos amargs i picants els donen els polifenols, uns compostos antioxidants que faciliten la conservació dels olis i que també fan una aportació beneficiosa a les persones que els consumeixen.

Els dietistes-nutricionistes també fan divulgació dels olis. "Recomanem prioritzar l'oli d'oliva per sobre dels altres olis vegetals per la seva composició rica en greixos monoinsaturats, però, a més, sempre recordem que després de fregir l'oli s'ha de colar per poder filtrar les restes d'aliments carbonitzats que hi puguin quedar. A més, sempre que s'hagi seguit el consell anterior, l'oli d'oliva no es pot reutilitzar més de 3 o 4 vegades seguides". Ho explica Maria Manera, de comunicació i formació científica de l'Associació Espanyola de Dietistes-Nutricionistes. Ella mateixa aporta llum a la discussió al voltant de si l'oli cremat és cancerigen o no. "És cert que cuinar a temperatures molt altes genera compostos potencialment cancerígens, segons el Fons Mundial per a la Investigació del Càncer. Ara bé, hi ha molt poca evidència científica sobre la relació entre els diferents mètodes per cuinar (com ara el fregit) i el càncer". Per això, el que es fa és recomanar que s'eviti el consum habitual d'aliments cremats o carbonitzats, "típics de la cocció a la flama, a la brasa o de fregits poc controlats".

Per la seva banda, els dermatòlegs sovint han de respondre consultes sobre l'ús de l'oli a la pell. Ramon Grimalt, coautor del llibre Salvem la pell (La Campana), assegura que l'oli té propietats hidratants, perquè aporta a la pell una capa de greixos que minimitza la pèrdua d'aigua. Ara bé, "cal tenir en compte on es posa: és adequat per a la pell seca dels braços i les cames i també per millorar els èczemes i la psoriasi". Per contra, si s'aplica damunt de la part de la pell més greixosa (cara, escot, espatlles, esquena) "només s'aconsegueix un excés de greix i, per consegüent, acabaran apareixent problemes a la pell", explica. Els dermatòlegs també alerten sobre l'ús de les solucions d'olis per accelerar la morenor quan es pren el sol. "En comptes de fer servir una protecció solar, es fa servir un oli que fa augmentar la permeabilitat de la pell a la radiació solar, cosa que és tan perillosa per a la pell com passar moltes hores exposat al sol".

Finalment, productors com Martí Terés, d'Oleum Flumen, treballen per crear solucions sobre l'ús de l'oli a les cuines dels restaurants, i, de retruc, a les particulars. "Hem aportat solucions en amanides, vam treballar frec a frec amb un cuiner per aconseguir que cada amanida que preparés fos diferent pels components i també pel tipus d'oli que feia servir". També van fer una proposta per a unes cocotxes: "Els vam recomanar un oli fet a partir de la llavor de raïm perquè era el que més s'hi adeia". I també per a una coca de forner: "Li vam buscar un oli equilibrat, verge extra". Per continuar, el pa amb tomàquet ha estat la gran batalla, perquè "l'oli que s'hi ha de fer servir ha d'encaixar amb l'acidesa del tomàquet". L'oli que Martí Terés recomana amb el pa amb tomàquet és un verge extra, però que sigui d'una acidesa baixa, d'un 0,1. En el seu cas, és l'anomenat Premium, "que correspon a una oliva collida a finals de novembre i principis de desembre".

Sigui com sigui, encara són molts els que asseguren que se sap molt poca cosa sobre l'oli d'oliva. "És un producte que valoren més els de fora que els del país, perquè nosaltres som capaços de comprar-ne un qualsevol, sense fixar-nos-hi, només perquè és econòmic", diu el productor d'Oleum Flumen. Si es fes un escandall (una valoració) sobre el cost i la durada d'una ampolla d'oli es comprovaria que "paga la pena comprar-ne un de bo". L'opció l'avalen tastadors, dietistes-nutricionistes, dermatòlegs i especialistes en general. S'ha de saber més sobre l'oli.