Josep Vilella, gastrònom: "Santi Santamaria va liderar la veritable revolució de la cuina catalana"

BarcelonaEl gastrònom Josep Vilella, amic de Santi Santamaria des de fa molts anys, considera que el cuiner mort ahir "va liderar la veritable revolució i va plantejar la veritable reforma de la cuina catalana". Segons ell, Santamaria va ser "el primer que va començar a fer cuina de proximitat, una cosa que ara sembla un invent", i per aquest motiu Catalunya "mai li podrà agrair al Santi el que va fer pel país".

En declaracions a Els matins a TV3, Vilella ha assegurat que el cuiner de Sant Celoni "era un home rebel i radical", i que com a cuiner "també ho era". A més, ha afegit que feia "cuina nacionalista", i s'ha explicat: "La cuina pot ser nacionalista quan és la cuina d'un país que no és normal. Quan un no viu en un context de normalitat, la cuina no pot ser normal, perquè forma part de la cuina d'un país que t'oprimeix".

En referència a la polèmica que Santamaria va obrir fa uns anys en criticar l'estil culinari de xefs com Ferran Adrià, Vilella ha afirmat que Santamaria "no va estar mai en contra de la modernitat, sinó de convertir el cuiner en un mecànic". "Reclamava artesania –ha continuat– i que els nostres fills, el dia de demà, puguin menjar un cuina sana, basada en el producte de proximitat". Segons Vilella, l cuiner "estava en contra de la utilització de productes artificiosos que t'allunyen del veritable sentit sa de la cuina". En aquest sentit, ha lamentat que se'l "criminalitzés" per dir "el que pensava", i ha afirmat que "no tenia cap enveja a la cuina d'un bon cuiner com és l'Adrià, perquè són dos mons diferents".

En la mateixa entrevista, el cuiner Carles Gaig ha explicat que la cuina de Santamaria "no es quedava a casa, traspassava fronteres", i l'ha definit com "un gran defensor del producte de la terra, que era la base de la seva cuina". Segons Gaig, el xef "feia una revisió del receptari tradicional català, el posava al dia i li donava frescor". A més, assegura, "ha deixat un llegat escrit incalculable", ja que "no hem tingut mai en aquest país un cuiner tan culte com ell".

Sobre la polèmica entre les dues formes d'entendre la gastronomia, Gaig creu que Santamaria "se sentia reticent a negar la textura de les coses", i creu que amb les seves crítiques "va portar una sèrie de mals entesos dins de la professió", motiu pel qual "dins del col·lectiu de cuiners tenia més avinences arreu del món que a casa". Malgrat tot, considera que "si el temps ho hagués permès, les coses haurien tornat al seu curs normal", i ha afegit: "La visió de la cuina de Ferran Adrià era la seva antítesi, però totes dues són compatibles".