Són realment dolents els aliments ultraprocessats?

Nova YorkA mitjan dècada del 1990, l'epidemiòleg nutricional Carlos Monteiro va observar alarmat com les taxes d'obesitat infantil augmentaven ràpidament al seu país, el Brasil. Per entendre el motiu darrere d'aquesta tendència, ell i els seus col·legues de la Universitat de Sao Paulo van analitzar les dades sobre les pautes de compra d'aliments de les llars brasileres per veure si havien canviat en els últims anys. Els investigadors van descobrir que la gent comprava menys sucre, sal, olis per cuinar i aliments bàsics com arròs i fesols. En canvi, adquirien més aliments processats com refrescos, salsitxes, sopes instantànies, pans empaquetats i galetes. Per descriure aquesta segona categoria d'aliments, l'equip va inventar un terme nou: aliments ultraprocessats, que més tard relacionarien amb l'augment de pes en nens i adults al Brasil.

Des de llavors la comunitat científica ha descobert associacions entre els ultraprocessats –que han esdevingut una part important de la dieta de la gent a tot el món– i una sèrie de problemes de salut com ara les cardiopaties, la diabetis tipus 2, l'obesitat, les malalties gastrointestinals i la depressió, així com taxes de mort més primerenca. Amb tot, encara queden molts interrogants. Què són exactament els aliments ultraprocessats? Quines proves hi ha que siguin perjudicials? Això diuen els experts.

Què són els ultraprocessats?

Per tal d'estudiar els aliments en funció de com es processen, Monteiro i els seus col·legues van desenvolupar un sistema de classificació d'aliments anomenat Nova que ha estat adoptat per investigadors de tot el món. Aquest classifica el menjar en quatre categories:

• Aliments no processats o mínimament processats, com fruites i verdures fresques o congelades, fesols blancs, llenties, carn, aus, peix, ous, llet, iogurt natural, arròs, pasta, farina de blat de moro, cafè, te, herbes i espècies.
• Ingredients culinaris processats, com olis de cuina, mantega, sucre, mel, vinagre i sal.
• Aliments processats elaborats combinant aliments de la categoria 1 amb els ingredients de la categoria 2 i conservant-los o modificant-los amb mètodes relativament senzills com l'enllaunament, l'embotellament, la fermentació i el fornejat. Aquest grup inclou el pa acabat de fer, la majoria dels formatges i les conserves de verdures, llegums i peix.
• Aliments ultraprocessats elaborats amb mètodes industrials i ingredients que no se solen trobar als supermercats, com el xarop de blat de moro amb alt contingut en fructosa, els olis hidrogenats i les proteïnes concentrades, com l'aïllat de soja. Sovint contenen additius com aromatitzants, colorants o emulgents per fer-los més atractius i desitjables. Pensem en refrescos i begudes energètiques, patates fregides, llaminadures, iogurts de sabors, margarina, nuggets, salsitxes, embotits i la majoria dels pans empaquetats, de les llets vegetals, dels substituts de la carn i dels cereals d'esmorzar.

"Si es mira la llista d'ingredients i es veuen coses que no es farien servir a la cuina casolana, probablement es tracta d'un aliment ultraprocessat", afirma la professora de nutrició de la Virginia Tech, Brenda Davy. El sistema Nova no classifica els aliments en funció de nutrients com el greix, la fibra, les vitamines o els minerals. És "agnòstic pel que fa a la nutrició", afegeix Maya Vadiveloo, professora associada de nutrició de la Universitat de Rhode Island. I això ha suscitat un debat entre els experts en nutrició sobre la seva utilitat per descriure la salubritat d'un aliment, en part perquè molts ultraprocessats –com els pans integrals, els iogurts saboritzats i les fórmules infantils– poden aportar nutrients valuosos, segons la nutricionista.

Són perjudicials?

La majoria de les investigacions que relacionen els ultraprocessats amb la mala salut es basen en estudis observacionals, en què els investigadors pregunten a les persones per la seva dieta i després fan un seguiment de la seva salut al llarg de molts anys. En una àmplia anàlisi d'estudis que s'han publicat aquest 2024, els científics van informar que el consum d'ultraprocessats s'associava a 32 problemes de salut, i les proves més convincents són les morts relacionades amb malalties cardíaques, la diabetis tipus 2 i trastorns comuns de salut mental com l'ansietat i la depressió.

Segons Josiemer Mattei, professora associada de Nutrició a l'Escola de Salut Pública T.H. Chan de Harvard, aquests estudis són valuosos perquè permeten analitzar grans grups de persones –la revisió del 2024 incloïa els resultats de gairebé 10 milions de persones– al llarg dels molts anys que poden trigar a desenvolupar-se les malalties cròniques. Però els estudis observacionals també tenen limitacions, exposa Lauren O’Connor, científica de la nutrició i epidemiòloga que ha treballat al departament d'Agricultura i als Instituts Nacionals de la Salut dels EUA. És cert que hi ha una correlació entre aquests aliments i les malalties cròniques, diu, però això no significa que els ultraprocessats causin directament una mala salut.

O’Connor va qüestionar que sigui útil agrupar aliments tan "marcadament diferents" –com la brioixeria industrial i els cereals d'esmorzar– en una sola categoria. Certs tipus d'aliments ultraprocessats, com els refrescos i les carns processades, són més clarament perjudicials que altres. En canvi, altres, com els iogurts saboritzats i els pans integrals, han estat associats a un risc menor de desenvolupar diabetis tipus 2. Segons la investigadora, calen investigacions clíniques per comprovar si els ultraprocessats causen directament problemes de salut.

Fins ara només s'ha fet un estudi d'aquesta mena, que va ser amb una mostra petita i va tenir algunes limitacions. En aquest estudi, publicat el 2019, vint adults amb un rang de mides corporals van viure en un hospital de recerca dels Instituts Nacionals de la Salut durant quatre setmanes. La meitat del temps van menjar principalment aliments no processats o mínimament processats, i durant les dues setmanes següents van menjar principalment ultraprocessats. Les dietes tenien quantitats similars de calories i nutrients, i els participants podien menjar tot el que volguessin a cada àpat.

Durant les dues setmanes que van seguir la dieta ultraprocessada, els participants van engreixar una mitjana d'un quilo i mig i van consumir unes 500 calories més cada dia que amb la dieta no processada. Durant el temps que van seguir la dieta sense processar, van perdre al voltant d'un quilo. Aquesta troballa podria ajudar a explicar la relació entre els ultraprocessats, l'obesitat i altres afeccions metabòliques, segons Kevin Hall, investigador de nutrició i metabolisme dels Instituts Nacionals de la Salut, que va dirigir l'assaig. Però l'estudi s'ha de repetir, tal com Hall està fent ara.

Per què?

Hi ha moltes "opinions fermes" sobre per què els aliments ultraprocessats no són saludables, diu Hall. "Però, en realitat, no hi ha gaire ciència rigorosa" sobre quins són aquests mecanismes, afegeix. Com que els aliments ultraprocessats solen ser barats, còmodes i accessibles, és probable que estiguin desplaçant els aliments més sans de les nostres dietes. Però ell i altres científics creuen que aquests aliments podrien tenir efectes més directes sobre la salut. Poden ser fàcils de menjar en excés, potser perquè contenen combinacions de carbohidrats, sucres, greixos i sal que són difícils de resistir, tenen moltes calories i són fàcils de mastegar. També és possible que els consegüents pics de sucre a la sang afectin les artèries o augmentin la inflamació, o que certs additius alimentaris o substàncies químiques interfereixin amb les hormones, provoquin un intestí "permeable" o alterin el microbioma intestinal.

Els investigadors, entre ells Hall i Davy, estan començant a fer petits assajos clínics que posaran a prova algunes d'aquestes teories. Aquests estudis poden ajudar a identificar els ultraprocessats més perjudicials i fins i tot suggerir com fer-los més saludables, segons Hall. Però la majoria dels investigadors creuen que els aliments causen mal de diverses maneres. "En nutrició, poques vegades hi ha un únic factor que expliqui completament la relació entre els aliments i algun resultat per a la salut", afirma Vadiveloo.

Què hem de fer?

El 2014, Monteiro va ajudar a redactar noves directrius dietètiques per al Brasil en què s'aconsellava evitar els aliments ultraprocessats. Altres països com Mèxic, Israel i el Canadà també han recomanat explícitament evitar-los o limitar-los. "Però, al cap i a la fi, són una font important d'aliments i els aliments són els aliments. No els podem denigrar", afegeix Mattei.

I mentre continuen les investigacions, les opinions dels experts difereixen sobre la manera com la gent ha d'enfocar els ultraprocessats. Monteiro diu que el més segur és evitar-los del tot: canviar el iogurt saboritzat per iogurt natural amb fruita, per exemple, o comprar una barra de pa acabada de fer en una fleca local en comptes de pa empaquetat, si ens ho podem permetre.

Vadiveloo suggereix una estratègia més moderada, centrada a limitar els ultraprocessats que no aporten nutrients valuosos, com ara els refrescos i les galetes. També recomana menjar més fruites, verdures, cereals integrals (ultraprocessats o no), llegums, fruits secs i llavors. Per a Davy, el més important és cuinar a casa tot el que es pugui, utilitzant aliments mínimament processats. "En realitat, no podem dir gaire més enllà d'això en aquest moment", afegeix.