Fermentació de fongs: el nou cultiu per substituir la carn

GironaDeixar de menjar carn ja no només s’ha convertit en una reivindicació ètica contra el maltractament animal, sinó també en una decisió ecològica per mitigar els impactes mediambientals de les indústries càrnies. La producció de carn a gran escala, a més de requerir molta quantitat d’energia i de recursos com l'aigua i la terra, representa, segons dades de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l’Agricultura, el 14,5% dels gasos d’efecte hivernacle del planeta; una petjada de carboni superior a les emissions globals de països com França o Alemanya, així com de fàbriques contaminants com les del petroli. 

Fa temps que els laboratoris i la indústria alimentària treballen en l'elaboració de productes alternatius a la proteïna animal i que siguin, de passada, més respectuosos amb l'entorn natural. Enmig de tota la recerca, l'interès se centra ara en els processos de fermentació: una tècnica que permet crear, a partir d’enzims de plantes, fongs o cereals, nous aliments d’origen vegetal, però que s'assimilen a la carn en gust, textura, olor i propietats nutricionals. I, en aquest sentit, especialment prometedors són els resultats fets amb les microproteïnes dels bolets, ja que són molt riques en umami i creixen produint una biomassa d'estructura fibrosa que recorda el sabor i la textura carnal dels animals. L’opció d’aquests anàlegs carnis, doncs, millora l'oferta existent de proteïna alternativa de base vegetal, com les hamburgueses de tofu o el seitan, mentre també se segueix treballant en la carn cultivada, una opció encara en fase d'investigació i que busca reproduir sintèticament cèl·lules animals en el laboratori.

El procés químic de fermentació, en què bacteris, llevats o fongs transformen els sucres en àcids, alcohol o proteïnes, no és per si mateix innovador, ja que s’utilitza des de fa milers d’anys per conservar aliments, fer cervesa, iogurt o tempeh. Però el que sí que resulta realment revolucionari és la utilització d’aquesta reacció per generar sabors i nutrients anàlegs als de la carn. En el V Fòrum Carni i de la Proteïna Alternativa, celebrat aquesta setmana a l’Auditori de Girona i centrat en aquesta tècnica, Carlotte Lucas, gerent corporativa de The Good Food Institute, va destacar-ne les possibilitats: "La fermentació té uns costos mediambientals molt baixos, pot extrapolar-se a gran escala i obre un amplíssim ventall per crear proteïnes molt gustoses i d’alt valor nutricional".

Tires de bacó fetes amb fongs

En el fòrum també van presentar-se empreses del sector com la britànica Quorn Foods –pionera en la producció d’anàlegs carnis a base de fongs–, la nord-americana Impossible Foods –famosa per haver aconseguit reproduir la leghemoglobina de la sang amb ferments–, la navarresa Moa FoodTech, que fabrica ingredients per a consum humà i mascotes mitjançant fermentació de llevats, o la catalana Libre Foods, una start-up amb seu a Barcelona, que produeix tires de bacó a partir de l’escorça dels bolets. Sense revelar els secrets de la patent, Athena Lamm, cap de personal de la firma, destaca la seva aposta: "Substitueix un aliment greixós i processat que agrada a tothom per un succedani amb el mateix gust, textura i valor proteic, però amb un 75% menys de greix". Els assistents del congrés van poder tastar en exclusiva aquest bacó fet amb fongs i van corroborar, sorpresos, l’extrema fidelitat del producte amb l’original no només en el gust, sinó també en el cruixit i fins i tot l’olor.

Sobre el perfil nutricional d’aquests nous aliments que prometen mantenir o millorar els atributs de la carn, la portaveu del Col·legi de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya, Núria Mallén, apunta que "d’entrada, qualsevol opció que aporti alternatives és benvinguda, tot i que també cal vigilar que no es tracti d’un producte excessivament processat o amb molts additius". I continua: "Des del col·legi recomanem els productes fets a partir de proteïnes no animals, però també és important aclarir que no s’ha de deixar de consumir els aliments originals dels quals provenen". És a dir, remata encara Mallén, que incorporar a la dieta una hamburguesa feta de llegum fermentada "no implica eliminar el plat de llenties tradicionals". Mallén també alerta sobre la quantitat de consum de carn actual, que a Espanya, per exemple, se situa al voltant dels 50 kg de per persona a l’any: "No reivindiquem ni prioritzem l’alimentació vegana o vegetariana, però sí que defensem que el consum excessiu de carn no només és perjudicial per al medi ambient, sinó també per a la salut".

Legislació i riscos alimentaris

Des d’un punt de vista legislatiu, a Europa, els anàlegs carnis es consideren novel foods, és a dir, productes que no han estat consumits de forma reiterada a la Unió Europa abans de 1997. I això significa que, per tal d’introduir-se en el mercat, han de respondre a unes exigències, que, segons les empreses del sector, són més restrictives que en altres regions i dificulten l’emprenedoria. Concretament, la normativa europea demana als novel foods un etiquetatge que no indueixi a error als consumidors, un perfil nutricional al mateix nivell o superior que el producte que pretén substituir, i una garantia de seguretat alimentària. En aquest sentit, Sara Bover, cap del programa de Funcionalitat i Seguretat Alimentària a l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), avisa que, "per elaborar ingredients mitjançant fermentació fúngica és clau utilitzar soques degudament seleccionades que no tinguin la capacitat de produir micotoxines."

Un canvi de paradigma real?

En comparació amb les macrogranges càrnies, és clar que la indústria de la proteïna alternativa millora l’impacte ecològic, ja que evidentment cultivar una plantació de bolets és menys contaminant que una granja de porcs. Ara bé, l’activitat d’aquestes empreses de proteïna no animal realment representa un canvi de paradigma capaç de frenar els efectes del canvi climàtic? Gustavo Duch, coordinador de la revista Soberanía Alimentaria, Biodiversidad y Culturas, ho qüestiona: "La majoria de marques que fabriquen productes anàlegs reprodueixen el mateix model de les multinacionals càrnies –de fet, algunes directament hi estan associades–, basat en la superproducció a gran escala, l’exportació massiva, l’enriquiment i l'optimització de costos". El problema de fons, doncs, segons Duch, "no és la carn, sinó el capitalisme alimentari de les grans indústries del sector". 

I per això defensa que, "més que inventar maneres científiques d’imitar la vedella o el pollastre, caldria apostar per menjar carn de pastures, perquè la ramaderia extensiva no contamina, refreda el planeta, captura carboni i fertilitza el territori". Així, per a Duch, la solució és molt simple: "En comptes de recórrer a la tecnologia per satisfer els desitjos capritxosos imposats pel mercat, seria millor emmirallar-se humilment amb la naturalesa i aprendre a alimentar-nos només dels productes de proximitat i de temporada".