Estrelles que enlluernen massa
Director de la revista ‘Cuina’El dia de Nadal del 2013 va ser trist per a la cuina catalana. Justament aquell dia va morir Lluís Feliu, xef de L’Aliança, un restaurant d’autor d’Anglès (la Selva) que conservava una estrella Michelin des de l’any 2009. L’establiment va tancar temporalment, fins que, el juny passat, les filles i el germà del xef el van reobrir amb el nom d’Aliança 1919 i repensant-ne el concepte: avui és un local de bons platillos i de vermuts, amb una oferta gastronòmica notablement superior a la de moltíssims bars barcelonins que s’han apuntat a aquesta moda. Les hereves de Feliu van pensar que no podien copiar la cuina del seu pare i que la nova Aliança havia de respondre a les noves demandes de la clientela, renunciant, si calia, a l’encotillament de les guies. Enguany, l’Aliança 1919 és l’únic restaurant català que ha perdut el preuat macaron. Els inspectors de la Michelin han actuat tal com s’esperava: sense el xef que havia guanyat l’estrella i amb el canvi d’orientació, han retirat la qualificació.
I què? Les germanes Feliu volien un local viu i amb públic, i el tenen. Van preocupar-se que l’oferta culinària fos popular, però de qualitat, i van trobar la complicitat de diversos cuiners estrellats del seu entorn que van contribuir a dissenyar una carta interessantíssima. La setmana passada, el mateix Joan Roca, xef d’El Celler de Can Roca, al diari El País, assenyalava l’Aliança 1919 com un dels seus set restaurants catalans favorits. “Cal demanar-hi les sardines amb pa, vi i sucre, i l’arròs amb safrà i espardenyes”, hi deia.
La madrastra ‘Michelin’
Ahir a la nit la Michelin va tornar a fer de madrastra. Amb prou feines una merescuda estrella per a un projecte amb garantia Adrià -el Pakta-, i una bona colla de restaurants rellevants -el Compartir, l’Espai Kru o el Gresca- fora de la llista, per no parlar dels ascensos impossibles a la segona o tercera estrella. No sembla pas que això sigui un reflex de la vitalitat culinària del país. Per descobrir-la, potser ara cal baixar els graons de l’alta cuina. I això no acaba d’interessar a la Michelin.
A l’Aliança 1919 l’estrella ni hi ha arribat, ni se l’hi esperava. Certament, part del seu èxit present es deu als darrers anys de revolució culinària. Però la revolució d’avui consisteix a fer el que fan allà, popularitzar tècniques i idees abans només accessibles als menjadors més selectes. Cuiners com Artur Martínez, Víctor Quintillà, Oriol Rovira i Jordi Vilà tenen un peu al restaurant estrellat i l’altre a la barra d’un bar. A desgrat de la gasiveria de la Guia Michelin, la gastronomia catalana bull, i de quina manera, als fogons populars. Enlluernats per les estrelles, no tots se n’adonen.
