Encarna Tirado: "Els banquets han ajudat El Celler de Can Roca a ser on és ara"

Vaig conèixer l'Encarna el 2006, quan El Celler de Can Roca encara compartia cuina amb el restaurant dels pares, acabaven d'adquirir l'espai per a banquets de Mas Marroch (Vilablareix, el Gironès) i era el primer any que portaven la cuina del Festival de Cap Roig (Calella de Palafrugell). Jo era llavors una cambrera més en la família dels càtering de l'empresa, i ella es va convertir en la nostra mentora estiu rere estiu. En set anys, El Celler de Can Roca ha aconseguit la tercera estrella Michelin i s'ha convertit en el millor restaurant del món. Torno als meus inicis en el món de l'hostaleria per entrevistar-la. És una part poc coneguda en l'encaix del Celler, però una peça vital per entendre fins on ha arribat.

Què ha significat el primer premi de la revista britànica Restaurant ?

Una allau de comandes tant per a càterings com per a banquets aquí a Mas Marroch. La gent que havia demanat un pressupost ara s'afanya. I és que vénen i diuen: "Hem anat al millor restaurant del món". Surten en Joan o en Josep de la cuina i tothom es vol fer fotos amb ells en lloc de la núvia! Però bé, han d'entendre que aquí no fem el mateix menú que a El Celler. És diferent quan has de servir 200 persones de cop, per molta perfecció que hi posis.

¿Els banquets han estat claus per mantenir la cuina d'El Celler?

Sí, han estat una gran ajuda econòmica. Una cosa fa l'altra. Els banquets han ajudat El Celler de Can Roca a ser on és ara. Fer casaments i càterings ha afavorit poder fer les despeses que fem al restaurant, on els menús no compensen moltes vegades el cost dels plats físics, creats, bufats a mà, per exemple. Els ingressos dels banquets són un suport.

Diversificar la marca Roca ha sigut clau, doncs. ¿És un negoci planejat o bé espontani?

Tot ha anat sortint. En cap moment hauríem pensat obrir una gelateria com el Rocambolesc, no? Ha anat bé perquè cadascú ha anat tirant cap a un costat, cadascú té el seu espai. Jo estic amb els càterings; l'Anna, la dona d'en Joan, normalment fa classes a l'Escola d'Hostaleria, però a l'estiu porta Cap Roig; i l'Ale, la dona d'en Jordi, el Rocambolesc.

¿Espereu que els vostres fills tirin endavant el projecte?

És difícil de dir ara mateix, perquè tenen a l'abast moltes oportunitats. Cal dir, però, que això els agrada. Quan tinc aquí a Mas Marroch les nenes, de seguida m'ajuden a recollir l'aperitiu. En Marc i en Martí, el meu fill gran, ja han fet pinitos . En Marc, el fill d'en Joan, ha estat a Cap Roig i sembla que aquest estiu se'n va a treballar al Rocambolesc. I a en Martí li encanta estar a la cuina amb la seva àvia. I de vegades els tenim aquí a les piques. Lògicament, s'ha de començar des de baix, això ho tenim molt clar.

Vosaltres tampoc heu deixat mai d'estar a primera línia.

Partim del principi que l'hostaleria és molt sacrificada, i si la gent que ve a treballar pot compartir aquest esforç li sembla menys feixuc si tu també hi ets i ho estàs fent, no? I deu anar prou bé perquè molts treballadors han marxat i després sempre tornen. És una família.

I quan s'arriba tan amunt, què es fa?

Mantenir-s'hi i intentar portar-ho bé. És difícil no equivocar-te. Tothom vol parlar, tothom vol trucar, tothom vol taula... Arriba un moment que ja no pots més. Ara ja no tinc mans per reservar taules, per això hi ha tres persones a la recepció.

Quan vas començar ja vas veure que això seria molt gros?

Tots hi hem posat sempre moltes ganes. I sobretot els pares Roca van confiar en els seus fills quan tenien poc més de vint anys per tirar endavant el negoci, en lloc de pensar que era el capritx d'uns nens petits.

Com comença la teva relació amb Can Roca?

Vaig començar a El Celler un any després que obrís, el 1987. Jo llavors treballava a Can Roca, el mateix restaurant on acostumava a anar amb la família els diumenges quan era petita. Hi fèiem el vermut i els típics calamars. Com a cambrera, ajudava en Josep i en Joan quan tenien feina a la sala, però no sempre n'hi havia. Era divertit llavors, no hi havia rebombori de gent. Va costar fer-la venir.

Però l'entusiasme d'en Joan i en Josep es va encomanar...

És molt bonic perquè tothom a Taialà o a Germans Sàbat té una anècdota d'El Celler.

Quan passes a encarregar-te dels càterings i banquets?

Vam adquirir la Torre, a 100 metres del primer restaurant, pensant traslladar-hi El Celler. Però vam trigar més de 10 anys a fer aquest pas perquè era una despesa important. Així que el 1995 vam decidir fer-hi casaments. Transportar aquella cuina que feien aquells nois a Girona, una mica més recargolada i que tenia cert nom, va tenir molt de ressò. M'hi vaig trobar molt bé i també els Roca em van deixar molta llibertat, m'ho van deixar fer meu.

Suposo que el teu casament devia ser molt diferent dels d'ara.

Completament! Jo vaig donar simplement la llista de convidats, ara és tot un formulari! Però sempre els dic als nuvis que han de tenir una cosa molt clara: si ens vénen a buscar és per confiança. I han de saber que som els primers que volem que el seu dia surti rodó.