El restaurant on el menjar és secundari

BarcelonaHi ha un restaurant a Barcelona on el menjar és la cosa menys important. La prioritat és la història personal i la motxilla que carreguen cadascun dels catorze treballadors. Són nois i noies que "no han trobat el seu lloc a l'escola ordinària" i que el sistema educatiu "ha centrifugat", però han trobat un salvavides que es diu Fundació el Llindar, una escola de noves oportunitats que des del 2004 ofereix una proposta formativa a uns 400 joves en risc d'exclusió social cada any, sigui amb l'itinerari formatiu d'imatge personal, automoció, fabricació digital o restauració. Els que opten per la restauració es formen a l'escola-restaurant que la fundació té a l'Hospitalet i ara alguns han fet el salt a la seva primera feina "de debò": ja no són alumnes, ara són caps de sala, cambrers, cuiners. L'objectiu ha passat de reconduir joves expulsats del sistema educatiu a generar treballadors ben preparats per al mercat laboral.

El restaurant es diu la Pau perquè és situat al Passage de la Paz, a Ciutat Vella. I, encara que no sigui la cosa més important, el menjar és molt bo. Cada racó del local és una mena d'homenatge a les trajectòries, molt difícils, dels treballadors que des del juny tiren endavant el local. A la barra hi ha inscrites frases que han dit els ja exalumnes: "Un sitio donde hay alegría", "Te devuelven la fe que perdiste", "Me ayudan a ser alguien" o "Aquí importa lo que hago". De decoració, uns cactus que "representen els xavals": "secs i durs per fora, però per dins carnosos i sensibles". "Aquí arriben amb l'autoestima molt baixa i al Llindar redescobreixen amb què són bons", explica Begonya Gasch, la directora de la fundació.

El nou local ha estat possible gràcies a una triple aliança. D'una banda el Llindar, que ha format prèviament els joves i és qui els paga el sou. D'una altra l'empresa turística Enjoy BCN, que hi ha posat el local. I finalment el grup Tragaluz, que ha elaborat la carta. "La gastronomia catalana se n'ha anat en orris a la Rambla. Ja està bé de tatakis i de paelladors. Nosaltres volem portar la nostra gastronomia a la Rambla i fer bon menjar i de proximitat", reivindica José Santiago, xef executiu del grup de restauració. Han inclòs a la carta plats com el caneló de carn d'olla, la ventresca de tonyina, l'esqueixada de bacallà, les croquetes de pollastre del Prat rostit i d'escalivada, el fricandó... I, de postres, un sorprenent músic i un bombó líquid de xocolata per llepar-se'n els dits.

Un dels cambrers que serveix els plats és el Cheikhou, a qui els periodistes vam conèixer fa alguns anys com a presentador d'un acte de les escoles de noves oportunitats. Amb un català envejable per haver-lo après d'oïda i una espontaneïtat indissimulable, el Cheikhou defensa aquests centres perquè a ell li van salvar la vida. Va arribar del Senegal amb 17 anys buscant un tractament per a l'asma que l'ofegava, va arribar a dormir al carrer, a guanyar uns euros venent al top manta i recollint ferralla fins que un dia li van parlar del Llindar i la seva vida va canviar per sempre. No ho ha tingut fàcil, perquè tot i la seva determinació per estudiar no tenia papers ni podia homologar els estudis que havia fet al seu país. "Ara el meu somni és obrir un Llindar al Senegal", assegura.