Del bar Roca a subcampions del món

BARCELONA.La notícia els ha agafat de vacances. Joan Roca és a Londres, el Josep acaba de tornar de França i el Jordi és a Nova York. "No ens ho esperàvem gens", explica el Joan, el cuiner. El cas és que la revista anglesa Restaurant Magazine va fer pública dilluns a la nit la seva llista anual en què fa un rànquing dels 50 millors restaurants del món, els considerats Oscars de la gastronomia mundial. I per primera vegada el Celler de Can Roca, de Girona, surt situat en el número dos. Durant cinc edicions seguides, del 2002 al 2009, el restaurant El Bulli, de Ferran Adrià, ha ocupat la primera posició. En l'edició del 2010, el restaurant Noma, de Dinamarca, va encapçalar la primera posició, fet que ha tornat a repetir aquest any. De totes maneres, la revista ha explicat que, perquè els restaurants "concursin", han de tenir obert durant tot l'any, per això El Bulli no hi pot sortir, perquè el 30 de juny té anunciat el seu tancament definitiu.

Sigui com sigui, el Celler de Can Roca ocupa una posició principal, mentre que el tercer lloc és per al Mugaritz, del País Basc. "Els tres restaurants som molt diferents, però el punt en comú és que seguim l'estela d'El Bulli", recorda Joan Roca. Per tot plegat, cuiners com Nando Jubany i Carme Ruscalleda se n'alegren moltíssim. La mateixa Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, explica: "Els felicito i els admiro, perquè la notícia és bona per a ells, però també per a la restauració catalana en general". Justament, aquest argument és el que sosté el cuiner Nando Jubany: "Ara, Catalunya torna a estar situada al mapa gràcies al Celler de Can Roca i, de rebot, en traiem benefici la resta de restaurants catalans".

Quan els germans Roca fan un balanç de la seva carrera professional pensen en la seva infància al bar Roca dels pares, a la carretera de Taialà de Girona. El Josep recorda que havia arribat a presentar plats buits als clients o que, en comptes de presentar un plat, els portava una galleda. "Teníem dotze i deu anys, i ens tocava fer de tot a l'hora d'ajudar els pares, però teníem més ganes de jugar que res, per això acabàvem fent una mica el gamberro".

Dels flams als canelons

El Joan també jugava al bar, però volia entrar a la cuina per arremangar-se: "Primer tocava fer els deures quan tornàvem de l'escola, però després sempre demanava a la mare si podia entrar a la cuina. Els dijous a la tarda, tocaven els flams. Els divendres, canelons". Les anècdotes dels germans van més enllà. El Joan i el Josep es porten dos anys; el Jordi, el petit, va néixer catorze anys més tard que el Joan, i dotze respecte del Josep, per això va ser el que tots van cuidar. "Ara bé, les partides de futbol amb xapes de cervesa, les fèiem el Josep i jo. Fèiem servir la barra del bar sencera. Un dels germans es posava en una banda i simulava una porteria, jo en una altra punta em feia una altra porteria. Empenyent amb força les xapes amb els dits havíem de marcar-nos gols. Aquesta va ser una de les diversions preferides durant anys", relata el Joan.

I entre xapa i xapa, i plat i plat, els germans Roca van anar creixent i ingerint receptes, flaires i postres. Tots tres obririen un restaurant al costat del dels seus pares el 1986. El germà gran es convertia en el cuiner; el mitjà, en sommelier, i el petit, en el responsable de les postres. La feina diària els era recompensada amb tres estrelles Michelin a finals del 2009, tot just dos anys més tard que haguessin obert el nou local del restaurant al carrer Sunyer de Girona, una nova aposta arquitectònica i culinària que els ha catapultat al món.