La connexió Sant Pol - Japó
Amb Carme Ruscalleda els japonesos han descobert els calçots, els torrons i el pa amb tomàquet
Sant Pol de MarLa xef Carme Ruscalleda ha fusionat la cuina catalana amb la japonesa amb un xup-xup de lenta cocció però de fons dens i rigorós. Al restaurant català Sant Pau Ruscalleda cuina ànec amb daikon, cultivat a Sant Pol amb les llavors que ella va portar de Tòquio. Mentrestant, al Sant Pau japonès -que a l'abril farà deu anys- cuina calçots, que presenta emmascarats i amb gelat, amb el nom de calçotada gelada. "No és exactament la nostra ceba, perquè la cultivem nosaltres allà a partir de la que hem trobat més semblant al nostre calçot", diu. Com en tots els matrimonis, es fa difícil destriar qui ha aportat què a l'altre. "M'han arribat a dir que la meva manera de cuinar ja era japonesa, i no me n'havia adonat!"
La cuina catalana i la japonesa connecten perquè arriben al mateix concepte per camins diferents. "A Catalunya el brou el fem amb pollastre, amb vegetals i, si és temporada, amb bolets, i ens agrada transparent, que no sigui greixós". Al Japó el brou el fan d'una altra manera, perquè primer hauran posat l'alga nori a escaldar amb aigua mineral durant dotze hores. Després l'hauran portat a ebullició, moment en què l'hauran tret de l'aigua per abocar-hi les verdures tallades a dauets, i els bolets si és temporada. Durant l'ebullició també n'hauran tret el greix. El resultat és el mateix.
Si els japonesos han descobert el pa i l'oli -que al tercer plat els hi retiren "perquè, si no, s'inflarien i no podrien menjar la resta"-, Ruscalleda ha descobert com netejar i aprofitar més el peix. La pell, el fetge i els ulls del rap, que a Catalunya llencem sense pensar-hi, al Japó es converteixen en plats sublims. "Cuineu la pell del rap, que és boníssima, perquè no té escates, és com un làtex", recomana la xef. Bullida amb un bouquet lligat i amb verdures i, després, passada per un sofregit, és un plat exquisit. El fetge del rap també té una altra recepta, que no és la catalana de passar-lo volta i volta per la paella. "El fetge del rap, que al Japó és car i a Catalunya es regala a les peixateries, el netegen primer per treure'n el nervi, per amanir-lo amb el cítric yuzu , per convertir-lo en micuit i, finalment, acabar-lo al vapor". Si a Catalunya és greixós, al Japó, tal com el cuinen, no ho és. I, finalment, els ulls. "Jo sempre n'havia menjat, però al Japó n'hi ha molta tradició, perquè és gustós, com una esferificació natural", diu Ruscalleda.
Cuinera amb set estrelles
La cuina japonesa té com a principi bàsic que és un pecat llençar menjar, "tal com passava amb la nostra quan érem petits", diu la cuinera. Del julivert se n'aprofiten fins i tot les tiges. Dels pebrots, les fulles de les pebroteres. I dels cirerers en mengen fins i tot les fulles. "Les fan en salaó; nosaltres estem intentant la mateixa recepta amb les fulles dels nostres cirerers catalans".
La conversa flueix mentre els cambrers planxen estovalles des de les 9 del matí. Carme Ruscalleda ho té tot calculat. A les 12 ha de dinar perquè a la cuina ja començaran els primers serveis. Fa hores que la cuina bull. A fora, Toni Balam engalana la façana de Nadal. Al carrer, els veïns de Sant Pol aturen Ruscalleda per felicitar-la. "Tens moltes estrelles ara", li diuen mentre la petonegen. "Hi penso quan m'ho diuen, però, si no, no ho faig, perquè la feina m'absorbeix i passo el dia entre el Sant Pau i l'oficina", explica.
Ara bé, s'ha convertit en la cuinera amb més estrelles Michelin del món, perquè en té set: tres al restaurant de Sant Pol de Mar, dues al Moments (a l'Hotel Mandarin de Barcelona) i dues al Sant Pau de Tòquio. Per a la cuina catalana, "l'anècdota de les set estrelles", com ella diu, és com un trampolí, perquè darrere de Carme Ruscalleda hi ha els pagesos catalans, els pescadors de les llotges del Maresme, el forner d'Argentona, el vi, el cava i els formatgers catalans, i tants altres productors del país. "Els cuiners som com unes bombetes, que posem llum a l'aparador fornit pels productors".
Finalment, si Ruscalleda ha casat la cuina catalana i la japonesa, ¿també ho ha fet amb el caràcter? "Del caràcter català m'encanta que sabem comunicar els sentiments; en canvi, els japonesos són molt reservats". La xef explica que li ha costat deu anys que el seu equip japonès li donés l'opinió, que ella pregunta expressament, dels seus plats.