Cedir l’estrella Michelin pels entrepans de llonganissa

BarcelonaL’1 de gener el cuiner Carles Abellan va tancar el restaurant Comerç 24, que havia lluït una estrella Michelin des del 2007, perquè l’elitisme de la guia francesa l’havia cansat. “De sobte m’he adonat que m’ho passo millor cuinant per a la gent de carrer”, assegura el cuiner a l’ARA des del restaurant Yango, situat en una cantonada dels passadissos laterals del Mercat de la Boqueria de Barcelona. El nom de Yango té origen en la llangonissa - yangonissa, yango -, pels entrepans de llangonissa que hi fa. Però al restaurant de la Boqueria també en prepara d’hamburguesa de km 0, de botifarra ecològica, de pollastre, de bolets i molts d’altres. “El primer camió on vaig començar a fer els entrepans va ser a Alimentaria, i a partir de llavors he recorregut totes les festes”.

El 1994, al restaurant Talaia Mar, Abellan va començar a fer tapes gastronòmiques: és a dir, petits tastos creatius i diversos. A partir de llavors la seva carrera va anar evolucionant, fins a arribar al Comerç 24, que va estar obert 15 anys i que li va valer la primera estrella per la creativitat de les tapes. “Jo no renuncio a la creativitat, però ara vull acostar-me al carrer, amb discjòqueis, amb grafiters, amb l’art del carrer, per exemple, que és el que vull atreure al Yango”.

Abellan es considera “valent” per haver tancat el restaurant premiat amb una estrella Michelin per dedicar-se a vuit restaurants més, un dels quals a Sevilla i un altre a Mont-real. “Jo no treballo per a la Michelin sinó per a mi, i quan m’adono d’això és quan retiro el llast de l’estrella per dedicar-me a molts altres conceptes creatius”. Pagar el preu de perdre l’estrella Michelin no li importa: “Ja sé què és tenir-ne una, i per tant sé perfectament què em perdo”.

L’estrella no t’hauria de canviar

Abellan sosté que molts cuiners que reben l’estrella per primera vegada s’equivoquen perquè comencen a canviar el restaurant. “Jo m’incloc entre els que hem comès errors”, reconeix. De manera que, amb l’estrella acabada de rebre, els cuiners propietaris comencen a ampliar vaixella, compren nous coberts, amplien el celler o fins i tot amplien l’espai del restaurant. “L’estrella te la donen pel que estàs fent, perquè la Michelin no t’obliga a fer-hi res més. És un premi pel que has estat fent fins llavors”.

Un altre dels restaurants que ha perdut l’estrella Michelin és el restaurant Neichel, que va tancar portes el 30 de gener. “Em vaig decidir a tancar per l’edat, tinc 67 anys, i també perquè la crisi ha fet que restaurants com el meu tinguessin menys públic”, explica el cuiner Jean-Louis Neichel, nascut a Estrasburg i que va arribar a Catalunya el 1971. El 1976 ja va rebre la primera distinció a la guia francesa.

Neichel, que com Abellan va treballar a El Bulli, a la cala Montjoi, afegeix que l’objectiu de futur és que el seu fill Mario obri un nou restaurant al mateix espai que havia ocupat el mític Neichel. “D’aquí dos anys, em penso, l’obrirà i serà un restaurant que s’adaptarà als nous temps, amb preus que s’ajustaran a l’economia del carrer”. De moment, Mario Neichel treballa al restaurant Ermitage d’Andorra, amb el xef Nandu Jubany.