El llegat d’El Bulli continua recollint estrelles Michelin
L’Hoja Santa, d’Albert Adrià, i el Disfrutar, dels tres caps de cuina d’El Bulli, reben la primera
BarcelonaEl llegat d’El Bulli continua recollint premis de la Guia Michelin. Albert Adrià amb l’Hoja Santa -el gastronòmic mexicà que comparteix amb el cuiner Paco Méndez- i els cuiners Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, antics caps de cuina d’El Bulli, amb el Disfrutar de Barcelona, s’estrenen amb la primera estrella Michelin.
Aquests dos restaurants són dos dels quatre que han rebut la seva primera estrella. Els altres dos són el Tresmacarrons, del Masnou, del cuiner Miquel Aldana, i l’Empòrium, de Castelló d’Empúries. Tant de l’un com de l’altre -així com de la majoria- la Guia Michelin, que va anunciar el seu resultat en una gala a la ciutat de Santiago de Compostel·la, en ressalta l’excel·lència de la tècnica culinària com també l’exquisidesa de la matèria prima i l’atenció en les presentacions.
A Catalunya, cap altra novetat positiva, de manera que la tan anhelada tercera estrella per a la ciutat de Barcelona queda encara lluny de les aspiracions. L'Àbac de Jordi Cruz tampoc l'ha aconseguit aquest any. El Celler de Can Roca, dels germans Roca, i el Sant Pau, de Carme Ruscalleda, sí que mantenen les tres estrelles, a més del Quique Dacosta, a Dénia.
Qui tampoc ha rebut la segona estrella que espera de fa temps el Can Jubany (Calldetenes) del xef Nando Jubany. En una entrevista recent amb Antoni Bassas, Jubany parlava d'aquest desig.
Albert Adrià afirmava ahir que l’anunci de la seva nova estrella Michelin -l’any passat la va rebre pel Pakta i l’anterior pel Tickets i pel 41º, que ara està en obres- la rep amb alegria i satisfet per les moltes hores que hi treballen. El soci d’Adrià a l’Hoja Santa, el cuiner mexicà Paco Méndez (33 anys), recorda que tot just fa un any que van obrir les portes del restaurant, que comparteix porta amb la taquería Niño Viejo, també seu.
El gastronòmic Hoja Santa fa un viatge per plats de tot Mèxic, des del nord fins al sud, i amb productes cultivats en horts de València -“El producte és bàsic perquè puguem fer els plats”, expliquen-. Ara bé, és una cuina “poc picant”, subtil, que suavitza fins i tot els plats més “durs” populars. Al mateix temps hi ha productes com el chile chilchuacle, que l’Hoja Santa importa directament des de Mèxic, perquè no estigui en perill d’extinció. “Volem que s’hi continuï cultivant, i la manera d’aconseguir-ho és fer-ne les comandes que els fem”. Un àpat a la carta, i aviat a menú, costa a l’Hoja Santa 95 euros.
Escumes i esferificacions
Mentrestant, al restaurant Disfrutar, els cuiners Oriol Castro i Eduard Xatruch s’alegraven del premi i de la simbologia de la data. Mateu Casañas era a la gala de la Guia Michelin a Santiago de Compostel·la. “El 25 de novembre de fa just un any entràvem al local per començar-lo a netejar i el 8 de desembre obríem les portes del restaurant, en el qual hem fet la nostra inversió econòmica personal, igual que al Compartir, de Cadaqués”.
Segons explicaven ahir Castro i Xatruch, al Disfrutar els plats beuen de la tècnica que van aprendre a El Bulli. “Tenim la nostra motxilla de coneixements forjada els anys que vam passar al restaurant de la cala Montjoi, de manera que les esferificacions, les escumes, els aires o les gelatines calentes són bullinianes”.
Alhora els cuiners confessaven que en menys d’un any ja han vist que hi ha plats que s’han convertit en clàssics. Per exemple, els macarrons de gelatina, els polvorons de tomàquet, les olives cruixents (per fora) i líquides (per dins), l’ou en tempura o les galetes de formatge Idiazábal. El Disfrutar té una plantilla de 42 persones, 25 de les quals treballen a la cuina. Els menús tenen preus diferents, de 70 euros, 100 euros i 130 euros. Justament aquesta tardor la novetat és el menú fet amb productes de caça, en què tots els plats es cuinen amb parts de la llebre o de la tórtora.
A Mallorca, el cuiner Fernando F. Arellano, del restaurant Zaranda, al Castell de Son Claret, a Calvià, aconsegueix la segona estrella Michelin, per la seva cuina d’autor, per la tècnica i per “la complicitat amb els productes locals”.
Els restaurants catalans que perden estrella són Neichel i Comerç 24 -que han tancat portes al llarg de l’any des que va aparèixer l’última edició de la guia- i els restaurants Ca l’Arpa i Manairó.
