Jo també vull poder anar a menjar fora de casa

BarcelonaAnar a un restaurant amb normalitat continua sent molt difícil per a una persona celíaca. "La nostra gran barrera arquitectònica és sortir a dinar fora de casa", assegura Elies Bosch, vicepresident de l'Associació de Celíacs de Catalunya. Quan es diagnostica aquesta malaltia, només hi ha un tractament possible: una dieta sense gluten -proteïna present en els cereals blat, ordi, sègol, kamut, espelta i triticale- de per vida. Si un celíac menja en un restaurant, ha de confiar cegament en el personal de l'establiment, que, en el cas d'oferir menjar adaptat, ha d'anar amb molt de compte a l'hora de cuinar-lo. "En els últims anys hem fet una campanya de difusió i la gent cada vegada ho coneix més. Els restaurants també tenen més sensibilitat", diu Bosch. L'Associació té comptabilitzats 360 restaurants a Catalunya que ofereixen productes per a celíacs amb garanties -la majoria a Barcelona-, però aquesta xifra representa només un 3% dels 11.000 restaurants. Tot i així, hi ha molts establiments que tenen aquest tipus de menjar però no s'han registrat.

Oportunitat de negoci

Anar a dinar o sopar fora és una activitat social i, per tant, oferir un espai a les persones celíaques també pot ser una oportunitat de negoci. "Aquests establiments generen fidelitat: si la persona hi agafa confiança, repetirà", explica Bosch, que destaca que també atreuen els turistes. "Catalunya pot ser pionera en aquest aspecte, i un referent", assegura. La majoria de restaurants van començar a fer-ho perquè tenien familiars o amics celíacs, però també per demanda. "Fa uns cinc anys ens vam adaptar perquè els nostres clients cada cop ens ho demanaven més", explica Ada Parellada, del restaurant Semproniana, que diu que ha estat un procés "tremendament fàcil, basat en el sentit comú". L'Associació ofereix assessorament als restaurants que ho necessitin. "Analitzem la matèria primera i els llocs on hi podria haver punts crítics amb contaminació i formem tot el personal", explica la Marta Gómez, tècnica de l'entitat.

Un carro de la compra 2.000 euros més car

Els productes i aliments específics per a celíacs són, segons l'Associació, entre cinc i sis vegades més cars que els normals. "El fet de ser celíac incrementa la cistella de la compra uns 2.000 euros a l'any", lamenta el vicepresident, Elies Bosch. De moment, a Catalunya i a Espanya no hi ha ajudes per a aquests malalts, a diferència d'altres països. Pel que fa als restaurants, segons els propietaris, els plats celíacs no acostumen a pujar de preu.

Què ha de fer un restaurant?

Tots els restauradors coincideixen a l'hora d'afirmar que el principal problema és evitar la contaminació creuada. Asseguren que es tracta d'anar amb compte i estar especialment atent, però que no té gaires dificultats.

Usar els productes adequats

És la part més fàcil, segons els restauradors. Avui en dia l'accés als productes sense gluten no és complicat, tot i que acostumen a ser més cars.

Separar els estris

Cal separar els estris que s'utilitzen per preparar el menjar per a celíacs, ja que si no es poden contaminar. "Nosaltres tenim els estris en una caixa separada i són de colors estridents perquè es puguin distingir", explica Ada Parellada, del restaurant Semproniana. També és millor utilitzar papers en lloc de draps i, en cas de només tenir un forn, disposar d'eines perquè els plats per a celíacs no estiguin en contacte amb cap altre.

Preparar els cambrers

És important que el personal de sala també estigui preparat. Per molt que la feina dins la cuina sigui molt exigent, un error d'un cambrer pot suposar un gran problema per a una persona que ha confiat en el restaurant.

Alta cuina en un restaurant amb estrella Michelin

Fa un parell d'anys va arribar al restaurant Nectari un nen celíac. "Com que tot es fa al moment, vaig improvisar un menú per a ell. En acabar el nen se'm va posar a plorar de content", explica Jordi Esteve, xef del restaurant, que té una estrella Michelin. Des d'aleshores ofereix alta cuina també per a persones celíaques, que s'han convertit en un 20% dels seus clients. "El que volem és que les persones amb aquesta malaltia no notin la diferència", explica Esteve, que treballa amb una dietista. "Està bé poder sortir i menjar diferent, no la típica amanida i un filet a la planxa, que és el que es menja a casa", diu la mare d'Esteve.

La malaltia i l'impacte que té a Catalunya

La celiaquia pot manifestar-se a qualsevol edat i els símptomes varien segons les persones: pèrdua de pes, retard del creixement, distensió abdominal, restrenyiment, anèmia, alteracions de caràcter, etc. Aquesta malaltia suposa una atròfia de les vellositats de l'intestí prim, que es lesionen en ingerir gluten. Petites quantitats d'aquesta proteïna poden tenir conseqüències greus. Tot i que no es cura, amb una dieta adequada la vida d'un celíac es desenvolupa amb tota normalitat.

Es calcula que una de cada 100 persones és celíaca -unes 75.000 a Catalunya-, però només el 15% estan diagnosticades. "Hi ha molta gent que no en té símptomes evidents", explica Marta Gómez, tècnica de l'Associació. La biòpsia intestinal és la prova definitiva per al diagnòstic d'aquesta malaltia, a més de proves d'anticossos.

"Ser celíac no és ni una moda ni una preferència"

La celiaquia és una malaltia i per a un celíac ingerir gluten pot suposar problemes diversos greus. "No és una preferència", diuen des de l'Associació. Els restauradors han detectat en els últims temps, però, una certa "moda" per no menjar gluten en persones que no pateixen la malaltia. Són també clients potencials dels restaurants que es decanten per oferir aquest tipus de servei, però els celíacs volen deixar clar que, en el seu cas, no tenen opció. "Quan em van detectar la celiaquia em vaig adonar que de gluten n'hi ha a tot arreu. En alguns establiments costa saber del cert si han cuinat bé, i després et pots trobar molt malament. Estem una mica venuts", diu Elies Bosch. Cal, doncs, que els restaurants passin per un petit període de formació i segueixin totes les normes en l'elaboració del menjar perquè no hi hagi contaminació.

Beneficis per als restauradors

Oferir menjar per a celíacs suposa una petita feina extra per als restauradors, però és també una oportunitat de negoci i una manera de fidelitzar clients amb la malaltia, familiars i amics.

Eliminar barreres

Els celíacs es veuen limitats a l'hora de sortir a menjar fora, i oferir menjar sense gluten els ajuda a eliminar barreres. Els restauradors que ja hi participen asseguren que és "molt gratificant" i fàcil oferir aquest servei.

Fidelitat

Segons l'Associació, les persones celíaques són clients "extremadament fidels". Aquesta malaltia restringeix molt l'accés als establiments i quan aquestes persones troben un restaurant que s'adequa amb seguretat a les seves necessitats es converteixen en clients habituals i escullen aquests llocs per portar-hi la família. "Quan algú em diu que li han diagnosticat la malaltia, sempre li dic: ara et converteixes tu en el líder de la teva família i amics a l'hora de decidir on se surt a dinar o a sopar", explica la tècnica de l'Associació Marta Gómez.

Ampliar la xarxa

Hi ha molts restaurants que ja ofereixen plats que no porten gluten i, amb una bona garantia de manipulació, podrien afegir el segell "sense gluten". L'Associació té registrats uns 360 restaurants a Catalunya, però estan segurs que n'hi ha més. Per registrar-se i formar part del grup, només cal que el personal estigui informat i que s'inclogui en la carta.