Què se n’ha fet, del fricandó?

BarcelonaEl fricandó torna a les cartes dels grans restaurants. Cuiners com Fermí Puig, Josep Maria Freixa i Ignasi Camps l’hi tenen per principis, perquè és un plat de la cuina catalana i perquè és tan digne com altres plats que sempre hi han estat, com els canelons i els rostits. “Per què s’han mantingut sempre els canelons o els rostits en els restaurants de cuina catalana i no el fricandó?”, es pregunta Fermí Puig al seu restaurant homònim, al carrer Bailén de Barcelona, quan està a punt de celebrar el primer any d’obertura juntament amb el maître Alfred Romagosa. Josep Maria Freixa respon a la pregunta, i opina que el fricandó va desaparèixer de les cartes perquè abans es feia a totes les cases: “Els restaurants s’havien de distanciar de la cuina quotidiana de les llars”. Però ara “el que passa és que a les llars ja no es cuina, i el fricandó ha quedat oblidat tant en una banda com en l’altra”.

El xef Fermí Puig manté la teoria que el fricandó és el plat en què es demostra la mà destra de qui el prepara. Per començar caldrà triar la peça de la vedella amb què s’elaborarà. “Sé que n’hi ha que prefereixen el jarret o la tapa plana, però jo sempre em decanto per la llata”. Per continuar, la mida del gruix del tall també és important: “Ni massa prim ni massa gruixut”. La mida justa perquè la carn aguanti una cocció llarga, que doni com a resultat una carn melosa però que en cap moment es desfaci, que és el que podria passar si el tall fos massa prim. Si fos gruixut, no quedaria tendre.

Encara hi ha més consideracions sobre el fricandó: els bolets! “Ai, els bolets!”, s’exclama el Fermí, que mentre aborda el tema recorda que el fricandó és un plat que ell ha heretat de la mare i de l’àvia: “El fricandó no ha de ser carn a la jardinera, com pot passar si no se’n sap posar la mida justa”. I tampoc no va amb moixernons secs: “Sé que ja no puc fer gaire cosa contra la creença que el fricandó es fa amb moixernons, perquè està molt estesa”.

En tot cas, Puig recomana fer-lo amb carreretes seques. “És millor cuinar el plat amb el bolet assecat i després hidratar-lo que no pas fer-lo amb un bolet fresc, sigui quin sigui, ja que la batalla dels bolets que casen amb el fricandó està perduda”, diu resignat. En aquest punt, una investigació de carrer sobre els tipus de bolets secs que estan a la venda demostra l’embolic entre els noms. Hi ha carreretes seques (també conegudes com a carreroles o cama-secs ) que es venen sota el nom de moixernons. “Aquesta podria ser la confusió”, apunta el xef Ignasi Camps, que també ha comprovat la confusió amb els noms de venda dels bolets secs.

Els quatre passos del fricandó

El cas és que el fricandó no és vedella a la jardinera, i per això Fermí Puig recorda una aportació que li va fer una oient el dia que va explicar la recepta a la secció Cuinetes al programa de ràdio dirigit pel periodista Jordi Basté a RAC1: “Em va explicar que ella en feia pols, de les carreretes, i l’afegia al sofregit”. El Fermí troba que és una bona idea perquè sobretot el que es busca amb les carreretes és el gust, i al sofregit l’hi aportarà molt bé.

Per la seva banda, Josep Maria Freixa, que admira tant la tradició de la cuina catalana que el seu restaurant el va batejar amb el nom Freixa Tradició, considera que la clau d’un bon fricandó són els quatre passos que té. Primer, el sofregit: amb ceba, farigola, llorer, sajolida, julivert i una punteta de tomàquet. Segon, la picada: amb ametlles, avellanes, julivert i all fregit i un carquinyoli (si no se’n té també va bé una galeta maria). Tercer, la carn de la vedella. “Tant se val la part; l’important és que sigui tendra, de qualitat”, diu Freixa. La carn caldrà salpebrar-la primer i després enfarinar-la per fregir-la. Un cop fregida, es pot flamejar amb brandi. I quart: ajuntar en una cassola el sofregit amb la carn, mullar-ho tot amb caldo de pollastre i després afegir-hi la picada. El punt final seran els bolets, les carreretes, que s’hauran hagut de saltar en una paella a part.

Al restaurant Coure de Barcelona, el xef Sergi Pelaó descriu la seva carta com a cuina d’autor mediterrània, però el fricandó és el plat que mantenen intacte tal com mana la cuina tradicional. Davant de la discussió sobre els bolets, ell es decanta per les carreretes, sense peu, i per la llata com a part de la vedella. Pel que fa al sofregit, el Sergi hi afegeix pastanaga juntament amb la ceba i el tomàquet, i també coincideix a dir que, de tomàquet, n’hi ha d’haver poc en aquest plat.

Finalment, a Cantonigròs, el cuiner Ignasi Camps prepara el fricandó just en aquesta temporada, a la primavera, perquè és el temps de les carreretes. L’Ignasi prefereix sempre preparar el fricandó amb bolets frescos i no pas secs. “I amb carreretes de prats pels quals no hagin passat els tractors de purins, perquè si no després les carreretes fan una pudor molt forta, que no prové del bolet, esclar”, il·lustra.

El xef del restaurant Ca l’Ignasi i Ca La Laia revela que la picada la fa amb ametlles, alls (sense la part del mig), julivert i craquinyoli, que són els carquinyolis que ell mateix elabora i que ha batejat amb el nom de craquinyoli per l’espetec que se sent en la mossegada. El sofregit, només amb ceba. I la carn ha de ser llata. “Si es diu que és un plat en què es nota la mà destra del cuiner és perquè necessita hores i dedicació, perquè no es tracta de posar-ho tot en una olla exprés i ja està”. No, s’hi ha de fer una picada, un sofregit bo, una carn ben enfarinada. És dedicació. I amor, com sempre en la cuina.