Els 10 millors plats de mar i muntanya

Si els mar i muntanya són els plats estrella de la cuina catalana és perquè recullen en una cassola el millor de les dues geografies, que al Mediterrani s’entrellacen sovint suaument: quan la muntanya acaba, comença el mar. D’aquí que de sempre hagi sigut fàcil, a l’abast de la mà, casar en una cassola les dues proteïnes animals.

1. Pollastre i llagosta

Aquest plat uneix els dos mons de Fina Puigdevall, de Mas de Torrent

A Mas de Torrent, al Baix Empordà, el pollastre amb llagosta unifica els dos reis de la cuina, però també els sentiments de la xef, Fina Puigdevall, i el cap de cuina, Pere Planagumà. D’una banda, el pollastre gratapallers -ferm, de tres quilos- remet al món d’on tots dos provenen, la Garrotxa, on encenen els fogons diàriament al restaurant Les Cols, amb dues estrelles Michelin. Puigdevall, juntament amb la seva parella, cap de sala, Manel Puigverd, acaben de bufar les espelmes dels vint-i-cinc anys del local. La llagosta, d’altra banda, del cap de Creus, és la firma de l’Empordà, com Mas de Torrent, el nou repte de Puigdevall, que ha renovat amb el toc que sempre l’ha caracteritzat: exalçar la cuina de proximitat en un entorn avantguardista. “El pollastre amb llagostaés un guisat tradicional, d’aquí que els passos que ens veuràs fer són els de sempre, però l’objectiu final és que tant el pollastre com la llagosta tinguin les textures perfectes”, explica Pere Planagumà. Al restaurant, el sommelier Pere Palmada suggereix el maridatge. I també el còctel, creat per unir les dues cuines, de muntanya i de mar: ratafia amb llima.

2. Cap de vedella i rap

El restaurant Manairó serveix aquest plat amb l’amalgama com a salsa

Al restaurant Manairó, a Barcelona, el mar i muntanya de cruixent de cap de vedella i rap en salsa verda és un plat tan sorprenent com gustós, en què l’amalgama, la salsa verda, lliga els ingredients però alhora deixa fluir les dues estrelles del plat. El xef Jordi Herrera ha ideat al seu restaurant un imaginari amb un discurs propi, que comença des del nom ( manairó és un follet de bosc) fins a les taules o els mateixos llums que col·loquen els cambrers quan t’hi asseus: unes gàbies que han abandonat els ocells per acollir una bombeta. El ferro predomina arreu, també a la presentació dels plats, amb metalls que subjecten els plats i eleven les estovalles: és la passió del xef, ferrer i cuiner a parts iguals.

3. Rap amb cansalada

La salsa brava corona aquest plat que han ideat a La Salseta de Sitges

A La Salseta, de Sitges, de slow food, el rap embolicat en cansalada amb patates braves és el mar i muntanya d’aquest estiu. La cansalada i el rap lliguen bé perquè el primer hi aporta el punt de sal; i el peix blanc, de carn consistent, l’accepta bé. “Amb el lluç, per exemple, no funcionaria, perquè es desfaria, però el rap és el peix ideal”, expliquen. El punt de la salsa brava, amb nyores, pebre dolç, salsa de tomàquet casolana, sofregit de ceba i un pèl de maionesa, acaba de fer brillar els dos ingredients.

4. Rajada amb mandonguilles

La sopa asiàtica és la base d’aquest plat que triomfa al Sergi de Meià

Al restaurant Sergi de Meià, a Barcelona, la rajada a baixa temperatura amb sopa asiàtica i mandonguilles de porc és un mar i muntanya que el xef de slow food proposa com a entrant, i que demostra que els gustos orientals també serveixen per casar peix i carn, en aquest cas, rajada i mandonguilles de porc.

5. Calamars farcits de carn

Joan Roca recull aquesta recepta a ‘La cuina de la meva mare’

El xef Joan Roca, al llibre La cuina de la meva mare (Columna), dedica un capítol sencer a aquest tipus de plats. La primera recepta és un clàssic, els calamars farcits. L’embolcall, el mar; el farcit (carn magra de porc picada), la muntanya. Per preparar-lo, cal netejar els calamars: treure’ls la pell, passar-los per aigua i girar-los. Després s’han de picar els tentacles i les ales, ben petits. Tot seguit, cal barrejar en un bol la carn magra amb els tentacles, les ales, ou, dos grans d’all i una branca de julivert trinxada, sal i pebre. Quan està tot barrejat, es farceix el calamar, que caldrà tancar amb un escuradents. Faltarà posar-los a la cassola amb oli per sofregir-los amb ceba trinxada. I després, un cop enrossits, s’hi afegeixen tomàquets, alls i un raig d’aigua, i es deixen coure lentament. El punt final de la recepta, segons el xef del millor restaurant del món, és afegir-hi una picada feta amb ametlles i xocolata.

6. Botifarra amb gambes

L’arròs és l’ingredient que uneix aquest plat de Ca la Nuri

A Ca La Nuri, a Barcelona, l’arròs és l’ingredient que amalgama les dues geografies mediterrànies. La botifarra de porc i de pollastre s’ajunta amb les gambes de la Barceloneta, el lluç i el rap. Són paelles en sec, perquè “els gustos es troben millor”, indica el xef Marc Mañosa. De fet, el mateix fumet de la paella també està preparat amb peix i carn: el rap en cru aporta un gust amarg per l’aigua que desprèn, que el xef ajunta amb un caldo elaborat amb carcasses de pollastre. “Si a la paella faig servir costella de porc, el caldo el faig utilitzant marisc i peix, amb caps de gambes i peixos variats”, detalla.

7. Bolets i algues

El Rasoterra uneix ceps i trompetes de la mort amb algues wuakame

Al restaurant Rasoterra, a Barcelona, els clients demanen de què està compost “el mar i muntanya”, que és el títol literal d’un plat de la carta. Doncs el mar i muntanya fusiona bolets i algues. “Bolets frescos: ceps, trompetes de la mort; i algues, comprades, de Galícia, com la wuakame, i un vegetal de costa, la salicòrnia, que li dóna un toc mineral i cruixent”, explica un dels socis del restaurant, Daniele Rossi.

8. Lletons de vedella i gambes

El Cigró d’Or combina aquest plat sovint amb espardenyes

Al restaurant El Cigró d’Or, a Vilafranca del Penedès, cuinen lletons de vedella amb gambes de Vilanova i la Geltrú. “Els lletons també els combino amb espardenyes si no tinc gambes; tots dos combinen bé”, explica el xef Oriol Llavina.

9. Galtes de porc amb sípia

El xef Felip Llufriu prepara aquest plat a Mon Restaurant

A Mon Restaurant, a Ciutadella (Menorca), el xef Felip Llufriu broda les galtes de porc amb sípia, dins d’un menú de migdia que canvia setmanalment.

10. Arròs de sípia i perdiu

El brou de pollastre fa de base d’aquest plat de l’Hotel Om

Al Roca Bar, dins de l’Hotel Om de Barcelona, destaca l’arròs de sípia i perdiu, fet amb brou de pollastre, salsitxes i perdiu tallades a daus; i amb calamar, tallat en forma de tallarina allargada.