Cuina amb aigua de mar, la nova moda gastronòmica

La vida va sorgir d’un mar que tenia grans quantitats de sals dissoltes que, amb el pas del temps, s’han anat concentrant. “Les nostres cèl·lules viuen en un medi semblant al primitiu; el nostre medi intern és salat”, explica Olga Cuevas, química especialitzada en nutrició i salut, al llibre El equilibrio a través de la alimentación. Ara el mar es ven embotellat, com un ingredient sibarita per coure els aliments i fins i tot per beure-se’l. Els preus de les ampolles amb aigua de mar varien, segons les marques, dels 3 fins als 9 i 12 euros per litre. Per aconseguir el certificat sanitari per comercialitzar-la, “l’aigua de mar ha de passar per un procés de microfiltració i depuració obligatori”, explica el dietista nutricionista Marc Vergés.

Dit això, els beneficis de l’aigua de mar són coneguts de sempre. Té moltes propietats nutricionals. “Un adult necessita ingerir cada dia 17 grams d’un còctel complet de sals. L’aigua de mar en conté 36 per litre, així que, per anar bé, hauríem d’ingerir-ne mig litre”, escrivia Mariano Arnal al llibre Talasoplaya, publicat el 2008 a Sonilain Ediciones.

Remineralitzar el cos

Però encara hi ha més beneficis. Segons Vergés, mig got d’aigua de mar en dejú millora l’estrenyiment. Si hi ha diarrea, beure’n remineralitza. “Per als esportistes és un isotònic natural”, explica Astrid Barqué, experta en nutrició i esport, i professora de la Universitat de Barcelona (UB), que ho escriu amb detall en una entrada al seu blog Vitam pleni: salut en tots els sentits.

Segons Barqué, “l’aigua de mar pot ser una beguda isotònica natural més econòmica que els compostos que podem comprar i que porten molts ingredients poc saludables per a l’organisme, com ara conservants o altres additius artificials”. D’altra banda, l’aigua de mar és rica en oligoelements, fins al punt que conté tots els necessaris per al cos: iode, potassi, zinc i més, “que l’aigua dolça no conté”. Així, a l’esportista, “beure’n com a complement per a la hidratació l’ajuda a recuperar-se muscularment, perquè conté quantitats altes de sodi”. Barqué també sosté que beure’n amb freqüència ajuda a prevenir qualsevol dolor muscular, ja que revitalitza i reminaralitza el cos, perquè és un gran nutrient cel·lular”.

Per a la població en general, la dietista nutricionista Jordina Casademunt, del digital Etselquemenges, recomana beure diàriament 10 ml d’aigua de mar filtrada (és a dir l’embotellada) en fred com a aportació extra d’oligoelements: ferro, zinc, coure, iode, fluor i seleni, entre d’altres, que ajuden els enzims encarregats de fer el metabolisme cel·lular; regulen l’equilibri hídric; transporten l’oxigen a les cèl·lules, i regulen la transmissió de l’impuls nerviós.

A la cuina, l’ús d’aigua de mar té molts defensors. El cuiner Valentí Mongay, del restaurant de slow food La Salseta de Sitges, afirma que conserva en aigua de mar el marisc fresc, com ara les cloïsses, perquè “és la manera que es conservin vives fins a l’hora de cuinar-les i portar-les a taula”. Per la seva banda, el copropietari del restaurant El Cable, de Sitges, diu que la fa servir per netejar tellerines o cloïsses i treure’n la sorra.

L’últim ingredient del plat

Al restaurant El Suquet de l’Almirall, a Barcelona, i també al local del mateix grup, obert a la platja de Sant Sebastià de Sitges, el Pepa del Mar -tots dos amb un interiorisme estudiadament mariner-, l’aigua de mar és l’ingredient imprescindible per fer guisat: “A les barques de pescadors és la manera com s’han cuinat els peixos de roca tota la vida, amb aigua de mar per salar-los. Nosaltres, als guisats, a més dels peixos de roca -o d’altres com el rap i el llobarro-, hi posem gambes. També hi afegim patata, oli d’oliva i una picada de julivert i all i allioli”, expliquen des del restaurant. El got d’aigua de mar és l’últim ingredient que afegeixen al plat.

Per la seva banda, la cuinera Iolanda Bustos, que ha traslladat el seu restaurant La Calèndula de Girona a Regencós (Baix Empordà), fa servir l’aigua de mar embotellada a les paelles d’arròs que prepara. “Fa que no s’hagi de fer servir sal, per exemple, perquè l’aigua de mar ja hi aporta la quantitat necessària per a una paella. Bustos, coneguda com la cuinera de les flors -pel seu ús a la cuina de les flors i herbes de Girona-, assegura que les paelles amb aigua de mar són més gustoses. “Aquest estiu estan tenint molt d’èxit al restaurant, on en preparem diàriament”, conclou.