Contra les meduses, cuina de tres estrelles Michelin

BarcelonaLa xef Carme Ruscalleda ha demanat permís a la Unió Europea per poder oferir medusa mediterrània al restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, i al Moments (dins de l’Hotel Mandarín). “Fins ara la UE ens ha rebutjat totes les peticions perquè considera que la medusa no forma part de l’alimentació tradicional mediterrània-explica-. I ho entenc, en part, perquè aquesta mesura, nova, vol evitar al·lèrgies alimentàries, que sovint apareixen quan mengem aliments als quals no estem avesats, perquè pertanyen a altres cultures”. La normativa és entenedora, però excessivament estricta, perquè si sempre hi hagués sigut a hores d’ara no s’hi cultivaria l’arbre del kiwi ni tampoc se’n menjaria el fruit, per dir un exemple d’aliment que la cultura catalana no havia menjat mai tradicionalment.

El cas és que la xef amb més estrelles Michelin del món va menjar meduses per primera vegada el 2003 al Japó en un restaurant xinès. “Era una varietat de medusa no urticant, esclar, i em va agradar per la seva textura, com el cartíleg de l’aleró d’un pollastre, i pel seu gust dolç”. Nutricionalment, Ruscalleda va investigar que la medusa estava carregada de propietats medicinals: per exemple, fa baixar el colesterol i millora el funcionament de les articulacions, a més de mantenir en forma la pell i els cabells.

Un supermercat amb meduses

El tast va ser el 2003. “Em va quedar a la memòria, com molts altres plats que menges estant de viatge”. Però el 2007 i també el 2008, i encara avui (sobretot a les illes Balears), les meduses es van presentar a la costa. Va ser llavors quan a la xef se li va ocórrer d’oferir un aperitiu de medusa per provocar un debat amb els comensals: “Els xinesos en mengen, mentre que nosaltres no sabem què fer-ne més enllà de suportar-ne la picada”.

Per preparar el plat comprava en un supermercat asiàtic de Barcelona medusa en salaó, de la varietat Rhopilema esculentum. Quan el servia, el debat començava, esclar. “Els clients em van començar a explicar que hi havia illes mediterrànies que en menjaven una varietat, que me’n portarien, que sempre s’havia fet”.

Va ser com una llegenda urbana, que va durar els estius del 2007 i del 2008, el temps que va servir el plat. Ara bé, l’estiu del 2013, per primera vegada un client li va portar la medusa que la llegenda urbana assegurava que en algunes illes mediterrànies es menja: la medusa ou ferrat, científicament coneguda amb el nomde Cotylorhiza tuberculata. “La vaig cuinar com els xinesos, perquè la vam enterrar en sal gruixuda tota una nit a 3 graus”, explica. L’endemà, amb l’equip creatiu del Sant Pau, les van netejar de l’interior, les van dessalar i finalment les van tastar: “Eren impressionants de sabor, textura i bellesa”. La medusa ou ferrat, no urticant, tenia textura de calamar quan es tallava però era transparent. En boca, gust d’ostra o de percebe. “Molt bona, tant que vam pensar que havíem fet una gran troballa”. La medusa ou ferrat la va servir al capdamunt d’un dels plats més singulars i coneguts: la fideuà de colors, que consisteix en una meitat de fideus rossejats i una altra de vegetals de colors diferents, tallats tan prims com els fideus.

Demostrar-ho amb un text antic

L’estiu passat mateix, Ruscalleda en demanava exemplars a la llotja d’Arenys de Mar i ho explicava a l’Agència de Salut Alimentària. I aquí va ser quan va topar amb la llei de la UE. “Ens van dir que per poder-la pescar i servir en restaurants havíem de demostrar amb un text antic la referència de la menja al nostre país, com s’ha fet amb l’anemone, del mateix tipus zoològic i que sí que es pot cuinar i menjar”, explica. N’han buscat el text. La historiadora en alimentació Núria Bàguena hi ha intervingut i l’únic que n’ha trobat, assegura, són textos novel·lescos, que la UE no accepta, ja que exigeix un assaig. “Encara busquem amb Ruscalleda un text antic que argumenti que la cultura mediterrània ha consumit meduses en algun moment de la seva història”, diu Bàguena.

Mentre fan la recerca, aquest estiu la cuinera no serveix medusa. A Menorca els pescadors comenten que la invasió de meduses té dos motius: el canvi climàtic i la desaparició de depredadors (tortugues i tonyines), que eren els que se les menjaven. A les platges menorquines gairebé cada dia els vigilants situen juntament amb les habituals banderes de colors la bandera de meduses, blanca amb l’animal invertrebat dibuixat al mig.

A l’Institut de Ciències del Mar (ICM) la investigadora Verònica Fuente afirma que encara no hi ha cap estudi que demostri si actualment hi ha més presència de meduses que mai: “Són organismes que existeixen al mar des de fa 700 milions d’anys, i com tota la resta d’animals marins formen part de l’ecosistema”. La seva funció és regular la població de les seves preses a més de conformar ella mateixa aliment d’altres peixos. També s’ha de considerar la seva funció en el cicle biogeoquímic. “Estem investigant si ara tenim al mar Mediterrani espècies invasores que han arribat d’altres parts del món, i que per tant podrien fer mal a l’ecosistema perquè s’alimentarien de preses no habituals, i si tot plegat en quedarà perjudicat perquè trenca el cicle habitual”, il·lustra Fuente.

Dues-centes meduses diferents

També investiguen si és cert que n’hi ha més que mai. “De moment no en podem dir ni plaga ni invasió, perquè al Mediterrani sempre n’hi ha hagut uns dos-cents tipus diferents, 10 dels quals han arribat a les platges”, diu Fuente. Certament, com sostenen els pescadors de Menorca, els depredadors habituals de les meduses -les tortugues i les tonyines- han disminuït dràsticament. “Però encara n’hi ha uns cent més que mengen habitualment meduses”, afegeix. L’Institut de Ciències del Mar també investiga si el desequilibri del mar, per culpa de la sobrepesca, podria ser la causa de l’augment de meduses, que, com repeteix Fuente, “no és cap invasió perquè no té el volum perquè rebi aquest nom”.

Tot són hipòtesis, en procés d’estudi científic, perquè “encara no se’n sap res del cert”. De moment, l’ICM ha posat en marxa dues pàgines webs, amb les seves respectives aplicacions per al mòbil, en què es pot saber en temps real la presència de meduses a cada una de les platges de la costa catalana. També informen de les espècies presents, i indiquen si són urticants o no. “El verí que disparen les meduses és la seva defensa, i el fan servir per alimentar-se d’altres peixos, perquè els maten quan els hi injecten”, explica Fuente. Als humans ens provoca picors superficials a la pell, que no afecten l’organisme intern. Curiosament, “com més verí hagin disparat les meduses, més peixos grans són capaços de menjar-se”.

Finalment, la investigadora de l’ICM indica que, a part de trobar bibliografia històrica sobre el consum de meduses al Mediterrani, també hi hauria una altra via perquè la UE donés permís per consumir-ne, que consistiria a fer proves que demostressin la salubritat de l’aliment. “El que passa és que aquestes proves no es volen fer, però les meduses podrien formar part clarament de la dieta mediterrània. Tampoc no es tractaria de sobreexplotar les meduses, perquè el Mediterrani ja està prou desequilibrat, però un pesca mesurada i controlada aportaria moltes qualitat nutricionals a la dieta”, conclou Fuente.