Carn? Sí, però amb moderació

Barcelona“La nostra societat és molt carnívora, i hauríem de ser una mica més vegetarians”. Ho diu Jordi Salas Salvadó, professor de nutrició de la Facultat de Medicina de la Universitat Rovira i Virgili (URV). L’afirmació, continua indicant Sales, tampoc vol dir que “no n’hauríem de menjar”, sinó que cal menjar-ne poca i de qualitat. “Hem d’evitar els processats de la carn, limitar a una vegada per setmana la carn vermella i optar més per la carn blanca, el peix i els llegums; aquests últims són una font molt bona de proteïnes”.

Per la seva banda, el dietista-nutricionista Marc Vergés recomana “menjar carn a les persones cansades, o a les que tenen una vida amb molt d’esforç físic”. La idea que Vergés sosté és que la carn aparegui en receptes que la tinguin com a ingredient secundari, amb menys quantitat que la resta de components per evitar el típic tall de carn al plat.

Carns blanques, millors

“Per exemple, unes verdures saltejades amb salsa bolonyesa podria ser un segon plat, com també una sopa amb verdures i trossos de pollastre, o un carpaccio de vedella en una amanida”. A l’hora de triar la carn, “les blanques són les millors opcions”, mentre que, si se’n tria de vermella, “que sigui ecològica o de pastura, amb traçabilitat coneguda”. La millor manera de menjar-ne, segons el dietista-nutricionista, seria al punt o poc cuita o, encara millor, macerada tipus bistec tàrtar.

Per la seva banda, el metge Pere Ródenas afirma que la proposta equilibrada a l’hora de menjar carn és fer-ho tres cops a la setmana, malgrat que no és imprescindible. “Hi ha persones que porten tota la vida sense menjar carn i gaudeixen de plena salut”. És més, els estudis en poblacions vegetarianes parlen de molt menys risc (40%) de càncer i cardiopaties, per citar algunes patologies. Ròdenas continua explicant que el ferro, que s’associa a la ingesta necessària de carn, “és un oligoelement que també és molt abundant en el món vegetal”, per tant, no és un nutrient que s’aconsegueixi només de menjar el tall. “Les persones vegetarianes, que mengen molta verdura i fruita i vitamina C -que facilita la incorporació del ferro-, demostren que cobreixen la necessitat de ferro sense menjar carn”.

Així doncs, el desitjat ferro s’obté tant de la carn com també del consum habitual de proteïna vegetal juntament amb ous i lactis: llegums (llenties, cigrons, soja), cereals integrals (arròs, quinoa, mill), fruita seca oleaginosa (ametlles, pinyons, nous), bolets, algues, germinats o preparats com el seitan, el tofu i el tempeh.

Per acabar, la health coach Núria Roura, formada a l’Institute for Integrative Nutrition de Nova York, indica que, a l’hora de menjar carn, és millor no fregir-la ni posar-la en una paella on hi hagi oli a alta temperatura. “La barbacoa no és un bon cuinat com a norma i, en general, no ho és capcuinat que sigui torrat o cremat: sempre són millor els estofats o els saltejats al wok”. Com a acompanyament de la carn, que Roura proposa que sigui blanca, com la del pollastre i la del gall dindi, una amanida de fulla verda crua, fulla amargant, crucíferes, germinats i brots. L’acompanyament és la clau tant per digerir millor la carn com per aportar l’alcalinitat al plat. A més, “aquest tipus d’acompanyament ajuda a netejar els ronyons, el fetge i els intestins”, diu.

La carn va fer créixer el cervell?

La teoria que diu que el cervell humà va créixer perquè els homes van començar a menjar carn té partidaris i detractors.

El doctor Pere Ródenas creu que va ser així però que també va créixer “perquè els primats consumien gramínies, que van obligar a disminuir la mandíbula per fer desaparèixer els espais que tenien entre les dents i que dificultava la trituració dels grans dels cereals”. Segons diu, aquest fet va provocar que els músculs es fessin més petits i va alliberar el crani, que, en augmentar el seu espai interior, va permetre que el cervell creixés. Però no tothom comparteix aquesta opinió. El professor de nutrició de la URV Jordi Salas recorda que “no hi ha cap estudi que certifiqui” aquesta relació entre la ingesta de la carn i el creixement del cervell.