Els canelons: 200 anys enriquint la nostra cuina

Barcelona“Tingueren un gran èxit i es difongueren per tot el país amb gran vitalitat”. Així s’expressava Josep Pla en referència a un dels plats més coneguts de la cuina catalana i el menjar per excel·lència del dinar de Sant Esteve: els canelons. El 2015 compleixen 200 anys, i no hi ha català que no els hagi tastat en alguna ocasió banyats amb beixamel. El que no tothom sap, però, és que parteixen d’una recepta italiana, tal com explica el crític gastronòmic Jaume Fàbrega al llibre El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana (Cossetània Edicions).

“Es tracta d’una recepta d’origen italià ( cannelloni ), però que va prendre carta de naturalesa a la Barcelona del segle XIX fins al punt d’esdevenir un plat molt popular”. Hi coincideix l’associació GremiCarn, que apunta que a la Barcelona burgesa de la segona meitat del segle XVIII abundaven els cuiners italians i les receptes fetes a base de pasta. “És per això que molts diuen que els canelons van començar a servir-se a les taules catalanes després que Giovanni Adrizzi els fes populars a la mítica, i desapareguda, fonda Beco del Racó, inaugurada l’any 1815”, afirma el gremi en una nota amb motiu dels 200 anys del plat.

De com han arribat els canelons a convertir-se en el plat més típic del dinar del 26 de desembre no hi ha un acord establert, tot i que la teoria més acceptada és la que defensava el periodista, gastrònom i escriptor català Nèstor Luján, mort el 1995. Segons deia, els canelons es van començar a fer aprofitant les restes de carn de rostit o de l’escudella del dinar de Nadal. Fàbrega, per contra, titlla aquesta versió de “llegenda urbana” i assegura que es tracta d’un plat característic tant de Sant Esteve com d’altres festes.

Sigui com sigui, Fàbrega deixa clar que, tot i tenir arrels italianes, els canelons han adoptat a Catalunya “una formulació pròpia”. I és que els canelons catalans es diferencien dels italians -entre altres coses- pel fet que la carn que farceix les plaques de pasta enrotllades és rostida, en lloc de ser carn picada o botifarra.

Fins aquí la teoria. Ara bé, el pas del temps ha portat els xefs (i les àvies) del país a fer tot tipus de canelons. Aprofitant la proximitat amb Sant Esteve, el cuiner i director de l’Escola Professional de Cuina i Pastisseria Bellart, David Lienas, ens ofereix tres receptes diferents per fer canelons. De salats i fins i tot de dolços. N’hi ha per a tots els gustos.

Canelons de carn (no els confongueu amb els Rossini)

Preparació

Talleu la ceba a làmines molt fines i ofegueu-la amb oli d’oliva, a foc molt lent, en una cassola.

Talleu la carn magra, el llom, el pollastre desossat i la cansalada a daus d’uns 2 centímetres de costat. Saltegeu amb poc oli, en una paella ampla, a foc viu, i per separat, la carn magra, el llom, el pollastre i la cansalada. Reserveu-ho.

Quan la ceba estigui daurada, afegiu-hi les carns i ofegueu-ho. Salpebreu-ho i poseu-hi nou moscada. Desglaceu-ho amb el conyac i deixeu evaporar tot l’alcohol. Afegiu-hi el paté de porc i ofegueu-ho.

Mulleu-ho amb la llet i deixeu coure el preparat, a foc lent, fins que les carns estiguin toves. Afegiu-hi el pa sec i deixeu-ho coure uns minuts. Rectifiqueu de sal, pebre i nou moscada i tritureu la massa amb una màquina de picar carn o un túrmix. Deixeu refredar el farcit.

Bulliu a l’anglesa (amb aigua abundant i sal) les plaques de canelons. És recomanable que afegiu una mica d’oli a l’aigua per evitar que les plaques de pasta s’enganxin. Així mateix, és important que tireu les plaques a l’aigua una per una perquè no quedin enganxades.

Escorreu les plaques i refresqueu-les en aigua amb gel per tallar-los la cocció. Traieu la pasta de l’aigua i disposeu les plaques ben esteses damunt d’un drap. Assequeu-les amb un altre drap.

Disposeu el farcit al llarg de les plaques, amb una cullera o amb una mànega de pastisser. Enrotlleu la massa dels canelons al voltant del farcit. Reserveu-los.

Col·loqueu una mica de beixamel en una safata de ceràmica. Disposeu-hi a sobre els canelons ben posats un al costat de l’altre poder-los servir fàcilment una vegada gratinats. Cobriu-los de salsa beixamel. Empolsineu-los una mica de formatge ratllat i gratineu-los al forn.

Canelons de formatge

Preparació

Poseu una olla amb aigua abundant i sal a bullir. Mentre arrenca el bull, piqueu els tomàquets a daus de mig centímetre de costat. Poseu-los a coure a foc mitjà en una paella tapada amb un raig d’oli d’oliva.

Mentrestant, barregeu en un bol tots els formatges excepte l’Urgèlia. Mescleu-hi els rovells d’ou. Tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal si fa falta. Reserveu-ho.

Coeu les plaques de canelons en una olla amb aigua bullent. Normalment cal coure-les uns 10 minuts, però consulteu les instruccions del fabricant. Quan estiguin cuites, escorreu-les i disposeu-les sobre un drap net. Eixugueu-les amb un altre drap i ompliu-les amb la mixtura de formatges. Enrotlleu els canelons i disposeu-los en un recipient que pugui anar al forn, prèviament untat amb una mica d’oli.

Saleu la salsa de tomàquet, condimenteu-la amb sucre i un polsim d’orenga i aboqueu-la per sobre els canelons. Empolsegueu-hi el formatge Urgèlia per sobre. Poseu els canelons a coure al forn preescalfat a 250 graus i deixeu-los-hi fins que es gratinin.

Canelons de pinya i tiramisú

Preparació

Peleu la pinya, elimineu-ne els ulls (les parts negres que té al voltant) i talleu-ne el perímetre per tal que us quedi amb forma quadrada. Talleu-la a làmines d’1 mm de gruix i reserveu-la.

Poseu la gelatina en remull amb aigua freda perquè s’hidrati. Separeu els rovells de les clares, procurant que no caiguin restes de rovell dins de les clares, ja que això evitaria que posteriorment es muntessin. Deixeu les clares fora de la nevera perquè agafin temperatura. D’aquesta manera muntaran més.

Poseu un cassó a escalfar amb aigua. Quan bulli, poseu-hi a sobre un bol metàl·lic o de Pyrex (que no toqui l’aigua). Aboqueu-hi els rovells i el sucre i bateu-los fins que obtingueu una pasta blanca. Escorreu la gelatina. Afegiu-la a la pasta anterior i bateu-ho fins que s’hagi dissolt completament.

A part, amb el batedor ben net, munteu les clares a punt de neu en un altre recipient. Incorporeu-les a la mescla de rovells, sucre i mascarpone. Feu-ho amb compte amb l’ajut d’una llengua. És recomanable que feu moviments de dalt a baix amb la llengua perquè a cada impuls incorporeu aire a la massa i les clares no us baixin.

Mescleu el cafè amb l’amaretto. Disposeu una base de pinya sobre una superfície de treball. Suqueu els melindros a la barreja de cafè i disposeu-los sobre la pinya. Empolsineu-los amb cacau i cobriu-los amb una cullerada de la crema de tiramisú. Tanqueu la pinya sobre si mateixa formant un cilindre i deixeu-la a la nevera un mínim d’una hora perquè la crema acabi d’agafar cos.