Adéu a les setrilleres: com s'ho fan els restaurants?

BarcelonaLes setrilleres deixaran de fer-se servir a les taules dels restaurants a partir del 28 de febrer. A canvi, hi haurà d'haver "un envàs etiquetat i proveït d'un sistema d'obertura que perdi la seva integritat després del seu primer ús" i, per tant, que tingui "un sistema de protecció que impedeixi que es torni a omplir un cop esgotat". Dit amb altres paraules, el comensal ha de poder obrir per primera vegada l'ampolla d'oli que tingui a taula, que haurà d'estar perfectament etiquetada.

Dubtes sobre la normativa

Així ho ha establert un reial decret (http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1307/doc35739.html) que té vigència des de l'1 de gener. Alguns productors i cuiners opinen que la normativa, que ha marcat un període de transició, no servirà per assegurar que els restaurants facin servir un bon oli de qualitat i que, a més, els carrega de més feina, quan en realitat, opinen, els inspectors de Salut haurien de regular l'oli que es fa servir dins de les cuines, molt més essencial.

El cuiner Nandu Jubany, director gastronòmic de l'Hotel Majestic, és un dels que té el parer que la normativa que fa falta és la que reguli l'oli que es fa servir dins de les cuines dels restaurants. "La quantitat d'oli que fa servir el comensal a taula és minsa", diu, malgrat que reconeix que és important que també sigui de molt bona qualitat. "Penso que el que la llei provocarà seran més residus, més envasos", diu contrariat, perquè per a ell fer servir un oli d'oliva de qualitat màxima és important, però alhora creu que prohibir la setrillera és com fer un pegat.

Martí Terés, productor de l'oli Oleum Flumen, amb oli ecològic certificat pel Consell Català de Producció Agrària Ecològica (CCPAE), també creu que la normativa no és adequada, perquè no regula l'oli que es fa servir a la cuina, que és el lloc més important. A més, "els nostres clients majoritaris ja complien les directius correctes abans que aparegués la llei tant a la cuina com a la sala", de manera que pensa que la llei es dirigeix a un tipus d'establiment molt especial, que no té cura de l'oli d'oliva però tampoc de cap altre ingredient que fa servir.

Com a proveïdor que també és, Martí Terés és conscient que haurà d'oferir als clients la solució que els demana la llei. Quina és? Envasos monodosi, perquè són els que permeten un únic ús, que no es puguin reomplir i que estiguin perfectament etiquetats. "Una ampolla de vidre no podrà ser-ho; ni tampoc una llauna, que són dos dels envasos amb què normalment servim els nostres olis".

A Oleum Flumen ja hi estan treballant, per aportar-los als restaurants abans del 28 de febrer, la data a partir de la qual cal complir la llei. "Durant aquests dies hi ha un interval per als que havien adquirit olis durant el 2013". "Esclar continua explicant Martí Terés-, als meus clients els he de resoldre la papereta". I, per tant, han de crear un nou envàs.

A l'hora de valorar-ho, esclar que els nous envasos generaran més residus que l'antiga setrillera, que podia arribar a durar anys i panys. La part positiva, que en té, és que el client tindrà la seguretat de la traçabilitat de l'oli, tal com la té amb el vi. El preu amb què es pagarà aquesta traçabilitat serà a còpia d'envasos i més envasos que només podran ser d'un sol ús.

Més producció de residus

L'alerta sobre els envasos, a més de la falta de degradabilitat i els problemes de reciclatge, també és pel material amb què es faran. En aquest sentit, Cèsar Barba, autor dels llibres El hogar ecológic o (Plaza&Janés) i Ecología doméstica (Salvat), alerta que els de plàstic es componen d'additius, que poden abandonar (tècnicament, migrar) la matriu i contaminar l'aliment. "La contaminació augmenta amb la calor i amb el temps d'exposició", assenyala Barba.

El cuiner Valentí Mongay, del restaurant ecològic i de km 0 La Salseta, de Sitges, afirma que "tot el que es faci perquè el client tingui màximes garanties de la qualitat del que menja està bé". Ara bé, si es tenien dubtes de com treballaven els restauradors amb l'oli, "podrien haver fet inspeccions secretes", perquè així no s'haurien inventat una llei que generarà més residus i amb la qual, "com sempre, es carrega el mort als restaurants". Si la preocupació fos real, com sembla que indiqui el reial decret, "haurien de crear una normativa que regulés els olis i els greixos de les fregidores de les cuines dels restaurants".

Fer passar bou per bèstia grossa

Per la seva banda, la cuinera Carme Ruscalleda creu que "la normativa vol perseguir els que fan passar bou per bèstia grossa". I potser així serveix "per corregir determinats aspectes i anar cap a la qualitat". Als restaurants que dirigeix, Ruscalleda només fa servir oli d'oliva extra verge. "Cap altre més", diu. "És amb el que amanim els productes crus, amb el que cuinem i el que consumim l'equip humà que hi treballem", conclou.

Els noms dels olis d'oliva

Les mil i unes nomenclatures de les ampolles d'oli dispersen. Si es vol adquirir un oli d'oliva de qualitat, caldrà triar el que especifiqui "extra verge" i per continuar que digui "obtingut per sistemes mecànics" o bé "de primera premsada", que vol dir que no fan servir cap tipus de química per obtenir el màxim de suc de les olives. "La química es fa servir amb els olis d'oliva refinats, que per extreure les poques gotes que en té la massa hi barregen altres productes", explica el productor d'Oleum Flumen, Martí Terés.

Per aquest motiu, un oli d'oliva refinat "és el pitjor oli del mercat". El que passa és que la nomenclatura "refinat" fa despistar el consumidor, perquè confon el concepte "refinat" de l'oli amb el que es fa servir per a la vida diària, el que s'aplica a les persones. I com que una persona refinada vol dir que és exquisida, "ens pensem que també ho serà l'oli", diu Terés.

Així doncs, les categories d'olis d'oliva són el verge extra, el verge i el refinat. Dins d'aquestes tres nomenclatures, hi ha l'oli ecològic, certificat pel CCPAE, que assegura que en cap de les seves fases no hi ha intervingut cap producte químic que l'hagi pogut alterar.

Olis de llavors: el de llinet i el de sèsam

Els olis de llinet i de sèsam, olis de llavors, són els que els dietistes i nutricionistes recomanen principalment per al consum, juntament amb els olis d'oliva, perquè els primers contenen àcids grassos essencials (Omega3), és a dir, que "els necessitem perquè la natura del nostre organisme no els fabrica per ella mateixa", afirma Lucía Redondo, col·laboradora de la revista digital Etselquemenges, i especialitzada en l'estudi dels olis a la institució The Rowett Institute of Nutrition and Health of Scotland.

A l'hora de cuinar, el consell bàsic és que fem servir un oli d'oliva extra verge, per exemple, però sense deixar mai que l'oli arribi a fumejar a la paella, perquè llavors voldrà dir que s'està oxidant i, per tant, està perdent les qualitats nutritives. Per amanir plats freds, els olis de llavors són perfectes. De fet, Lucía Redondo insisteix que només els olis d'oliva verge o extraverge aguanten l'escalfor i que, per tant, tots els altres, com els de llavors o fins i tot el de gira-sol, s'haurien de reservar per a plats freds.