Coneixes la tècnica de l’ou que sura?

"Coneixes la tècnica de l’ou que sura?", em diu la Lurdes Boix, directora del Museu de l’Anxova i de la Sal. I tot seguit m’explica que per fer el brou per a la salaó d’anxoves (aigua amb gran quantitat de sal, i que té la funció que es conservin molt de temps) s’anava posant sal a l’aigua (de vegades era aigua del mar, que ja té sal) fins que l’ou surava; si l’ou anava al fons, s’hi afegia més sal; si surava, el brou ja estava a punt. És una tècnica ancestral, que els romans ja utilitzaven. Més recentment també es va fer amb patata. "I ara com es fa?" "Amb un densímetre", em respon.

Soc al Museu de l’Anxova i de la Sal, un centre que explica molt bé la història de la pesca i de la salaó del peix blau a casa nostra, des del segle XVI fins avui. El museu és a l’antic escorxador de l’Escala, als afores del poble. No sé si aquest emplaçament li resta visitants, però amb una caminada de deu minuts des del centre s’hi arriba.

El museu conté molts estris de pesca que es poden tocar, cosa que agraeix el col·lectiu d’invidents. Així, es poden tocar les xerxes (xarxes): l’anxovera (la xarxa amb què es pesquen les anxoves, de malla petita) i la sardinalera (la xarxa amb què es pesquen les sardines, de malla més grossa). Hi ha també sacs d’espart amb sal de diferents tipus i procedències. N’hi ha un, per exemple, amb sal de Torrevella, d’on venia bona part de la sal. Encara avui, a l’Escala, la sal per a la salaó continua venint de Torrevella (ja no ve amb vaixell, com abans, sinó per carretera). Actualment, a l’Escala hi ha cinc fàbriques de salaó d’anxoves i dues que també salen sardines –que en conjunt donen feina a prop de 200 persones–, però cap d’arengada (sardines salades i premsades).

La salaó s’ha viscut molt intensament a l’Escala, a totes les llars. "La meva àvia, quan feia cigrons, el tall era una arengada", recorda la Lurdes mentre anem visitant el museu. Davant d’un bot de fusta més que centenari amb una vela llatina, m’explica la llavor d’aquest museu: "Jo treballava com a arxivera municipal. M’agrada molt la història oral i vaig començar a entrevistar gent gran de l’Escala. Prop del 80% dels que entrevistava havien estat pescadors. El primer que vaig entrevistar va ser un pescador de 95 anys que s’havia dedicat a pescar amb els sardinals de vela llatina".

La pesca amb sardinals consistia a calar una xarxa, suspesa d’una corda amb suros, i amb plom al fons, que interceptava l’anxova o la sardina (quedava emmallada a la xarxa). Va ser introduïda a la badia de Roses al final del segle XVI per pescadors de la Provença i el Llenguadoc i es va mantenir a l’Escala fins al principi del segle XX, convivint amb la pesca d’arts menors.

La pesca amb sardinals es feia dues vegades al dia: a l’alba prima, just a partir de la posta de sol, i a l’alba de matinada, just quan el sol encara no havia sortit. Amb la llum de les albes, el peix s’acosta a la claror i és més fàcil capturar-lo.

Quan les barques arribaven a la platja, tothom ajudava a desmallar (a l’Escala també se’n diu desempescar), les dones i la mainada també.

Les dones tenien un paper molt actiu: esganyaven les anxoves, és a dir, en treien el cap i la tripa (les vísceres). Esganyar ve de ganya, o brànquia, que curiosament no es treu. Quines coses té el llenguatge! Després anaven omplint pots i barrils amb capes d’anxova i sal i, al final, hi posaven un raig de brou perquè no quedessin seques (les sardines també se salaven, però no calia esganyar-les).

En canvi, era feina dels homes la pesca i avarar i treure les barques. Es posaven cinc homes a cada banda, amb l’esquena contra la barca. Al crit d'"Ouuuup, vara, vaaaaa!", empenyien tots alhora per fer-la lliscar damunt d’uns pals fins a la mar. D’aquesta manera quedaven amb l’esquena pelada (esquenapelats és el motiu que es deia als pescadors de l’Escala).

"Al principi del segle XX, la pesca amb sardinals va ser substituïda gradualment per la pesca nocturna de les teranyines, amb el suport de bots de llums", especifica la Lurdes. Tenim al costat diversos barrils de fusta de castanyer. "Abans es posaven anxoves i sardines en aquests barrils. Hi cabien unes cinc-centes anxoves a cada barril. Ara la normativa no permet vendre anxoves dins d’un barril i els recipients grossos són de plàstic. És una llàstima. Les botes de fusta de castanyer estaven tan ben fetes que no s’escapava ni una gota de brou; a més, les anxoves agafaven un gust especial", diu la Lurdes. "Si el vi amb bota de roure agafa un gust especial, per què l’anxova amb barril de fusta es va prohibir?", protesta.

"Ara continuem fent entrevistes orals. Així, es recuperen records dels pares i dels avis", diu la Lurdes. "Però els fills i nets dels pescadors ja no ens donen estris de pescador o elements marins per al museu. S’han revaloritzat i es fan servir com a motiu decoratiu".

LA SALAÓ DE PEIX A L’ANTIGUITAT. Des de l’antiguitat s’ha salat peix, carn i altres aliments per conservar-los. Els mariners fenicis i grecs van ser els introductors de la salaó de peix a la península Ibèrica. A Empúries es va trobar una factoria de salaó que en prova l’existència des del segle I abans de Crist.

L’ALFOLÍ, EL MAGATZEM SALVAT. A l’Escala es conserva l’alfolí, l’antic magatzem de la sal. El 1970 havia de ser enderrocat per l’especulació, però una campanya de defensa el va salvar. Acull el Museu de l’Escala i un espai dedicat a Víctor Català.