Gastronomia i esnobisme

El groc monòton que normalment envaeix la polleria del mercat es veu trencat per un pollastre que és al racó: pell grisosa i pota blavissa. “¿És raça Prat aquest?” “No ho sé, el van portar ahir per equivocació!”, respon la mestressa. Una dependenta rebla el clau: “No deu ser del Prat perquè el que ens porta el gènere és de Granollers!” La frustració només pot ser total. Un dia, en un restaurant bastant evolucionat, vaig demanar d’on era el vi de la casa que ens oferien. “Ve de Cabernet Sauvignon”, va expel·lir el bípede en qüestió.

La nostra ignorància culinària –o gastronòmica, diguin-li com vulguin– es belluga en els extrems. A una punta hi tenim els desconeixedors totals. Pura manca d’interès. Correcte. No tothom ha de tenir les mateixes aficions. Els perillosos són a l’altre extrem: els esnobs. Aquells que han decidit que xerrar de menjar fa culte i viatjat –una aberració com una altra–. L’esnob és també una combinació de fatxenda i inculte de llarg recorregut.

Agafem el cas del xató –aquesta amanida tan magrejada d’uns anys ençà–. Quan jo era petit aquest plat es menjava a les llars ubicades dins l’àrea d’influència romescaire. Una tieta àvia de segon grau, que era del Serrallo, li havia ensenyat a preparar-lo a la meva mare. I, fins fa uns anys, si li parlaves a algú de xató, i no t’havia captat prou bé, es pensava que feies referència a algun vi francès. Avui, ja ho veuen, a la més mínima et salten dotzenes de savis per alliçonar-te. Entre altres coses afirmen, amb vehemència, que la salsa del xató no és un romesco. Aquests paios, si els burxes una mica, et poden arribar a donar les coordenades GPS del garrofer sota el qual el creador del xató –que ells asseguren que va existir– anava a fer les seves deposicions. L’excitació ha anat a més, i ara tots els pobles amb afany turístic –si són de la costa, amb més intensitat– reclamen aquestes coordenades per al seu terme municipal.

Estem parlant dels mateixos espècimens que t’expliquen, sense rubor, d’on ha de provenir la col per fer el trinxat –aquest plat que, gràcies al túnel del Cadí i als barcelonins, ara té l’afegit “de la Cerdanya”–. No importa que, des de fa decennis, si no segles, a les llars, la verdura sobrant de tot tipus s’hagi aprofitat refregint-la amb alls. A tot Catalunya, i a les regions dels voltants. No senyor: el trinxat és de col de la Cerdanya! Perfecte disseny gastronòmic d’estètica “made in Sarrià”.

La nostra despreocupació per mantenir les tradicions –o per recuperar-les en forma de parc temàtic– s’ha combinat amb l’acció demolidora dels esnobs. S’ha aconseguit que es perdessin tantes preparacions irregulars –aquelles que no segueixen els patrons dels savis barcelonins–. Ens hem centrat en preparacions culinàries d’uns pocs elements relativament nouvinguts –compte, que si mostres menyspreu et poden titllar de xenòfob gastronòmic–. Mentre la ignorància avança inevitablement. M’explicava un amic com, en determinades botigues, carregats d’ínfules, et donen mil i una explicacions sobre el foie gras –com si aquí l’haguéssim produït i menjat sempre– mentre que desconeixen el que és una oca... o els tipus d’ànec que hi ha. Vagin a qualsevol polleria i demanin un colomí, una pintada, una pularda, un pollastre de raça... aquestes aus tan populars a França o a Itàlia –on les trobes als supermercats!–. No devien ser tan estranyes –la meva besàvia les cuinava sovint–. Aus que quan les demanes la dependenta –que, encara que porta tota la vida tallant pollastres, té els mateixos coneixements d’aviram que de ferreteria– et mira com si fossis boig: “Nooo! Això només per Nadal!”

El món de la xarcuteria també es va empobrint. Les bones i variades xarcuteries van retrocedint de manera dramàtica davant dels establiments de “productes ibèrics”. Productes que envaeixen la majoria de les nostres cansaladeries. Ara tot és ibèric. Tot. Fins i tot les nostres ànsies de superació.

Corre perill la nostra pastisseria? Si algú no m’acusa de supremacista els diré una cosa: no n’he trobada cap al món com la nostra. L’assetjament, però, no descansa. Cal fer atenció a les magdalenes que poden esdevenir 'muffins', i demostrar resistència davant els perillosos 'brownies'. I, en general, davant de tot l’excés xocolater que té èxit entre els paladars incompetents pel simple fet que permet estimular uns sentits de ciment armat –només les sensacions intenses poden despertar les facultats sensorials primes–. Ja ho veuen, anem sobrevivint. Això sí, hem de celebrar que, de moment, els esnobs políticament correctes no organitzin 'escraches' davant les pastisseries que elaboren braços de gitano. Tot arribarà, però.