Teoria i cànon de l’ou fregit (1972)

PECES HISTÒRIQUES TRIADES PER JOSEP MARIA CASASÚSDe l’article de Nèstor Luján (Mataró, 1922 - Barcelona, 1995) a la secció de gastronomia de 'Destino' (8-IV-1972), que era de referència fa mig segle. Traducció pròpia. Per demà hi ha programada a la Biblioteca Popular de Mataró la primera de dues taules rodones moderades per Agustí Pons en el marc de la mostra “Nèstor Luján, un periodista tres estrelles” Imatge: 'Vella fregint ous', de Velázquez. 

Richard Ford, en el seu divertidíssim Gatherings from Spain, model d’obra romàntica de viatges, a l’arribar al capítol de la cuina espanyola, assenyala que els ous fregits són tothora el recurs de la cuina més humil. I afegeix que quan s’acompanyen de cansalada de porc o de pernil se’ls anomena en castellà huevos con magras. El fet que sigui efectivament un recurs humil, o que ho va ser en el passat, no vol dir pas que el plat no sigui exquisit ni que, fet a la perfecció, deixi de presentar les seves dificultats. La venerable antiguitat del plat queda provada a la pintura de Velázquez que acompanya aquestes notes. La seva humilitat pot comprovar-se pel fet que no aparegui en cap dels grans restaurants barrocs de la cuina cortesana. Ni en el Martínez Montiño contemporani de la cuina de Velázquez es fa cap mena d’al·lusió als ous fregits. És cert que Montiño era el cuiner de Sa Majestat, el rei Felip II, i que, a l’hora d’oferir algun plat d’ous a la reial taula, preferia aquelles solemnes receptes barroques i una mica repel·lents que surten a la seva obra: ous filats amb ametlles, ous amb comí o els ous daurats que tant agradaven no tan sols als Habsburg, sinó a Sa Majestat Felip V. El gastrònom Angel Muro [Madrid?, 1839 - Vigo, 1897] va publicar en el seu llibre El Practicón [1894] una recepta minuciosa, una mica primmirada, d’ou fregit, però que recomanem calorosament a qui tingui temps i paciència i consideri, coincidint amb mi, que la cuina demana paciència. En el seu llibre Angel Muro fa una sàvia distinció entre els ous fregits i els ous mal fregits o estrellats. Segons Muro els ous estrellats són aquells que es fregeixen a parells sense separar els rovells de les clares, posant-los a la paella amb oli bullent i que s’aparellen a la babalà de manera que “la seva vista i estructura no van a l’hora”. Afegeix que aquests ous estrellats són també saborosos, però que en el seu llibre tracta del precepte tècnic aplicat a la pràctica, no de com es fa comunament. Els ous fregits [o ous ferrats, a Catalunya] poden dur moltes guarnicions: des dels ous amb patates fregides fins als que s’acompanyen amb pernil, amb xoriço o amb sobrassada. Però sempre cal menjar-los per parells. Servir la meitat d’un parell d’ous fregits és una heretgia o una mesquinesa. [...] La nostra cuina prepara tants plats amb ous, des dels simplement fregits o ferrats fins a les més complexes truites, que poden considerar-se com una clara característica de la gastronomia d’aquest país. [...] En el segle XVIII Tomás de Iriarte va explicar en una faula que en una illa d’Orient, “més enllà de les Filipines”, es van posar de moda els ous i al principi es menjaven crus, després fregits, estrellats, escalfats, farcits. Més tard es van inventar la truita, els ous remenats i altres nombrosos cuinats. La faula acaba amb la frase d’un ancià prudent: "Donem gràcies a l’ou, que ens ha dut les gallines!"