La Trinitat Gilbert li feia una entrevista a l’Albert Adrià, propietari del restaurant Enigma. En la conversa ella explicava que fa un any “una de les diversions de l’Enigma era que el client no passava tres hores assegut a la mateixa taula, sinó que anava rotant per espais diferents i llavors tenia cuiners al davant que li preparaven plats. I també de sobte compartia taula amb altres persones”. Llavors l’Albert Adrià li contesta això: “Ja no ho fem. Era un esforç molt gran per a l’equip, perquè havien d’anar controlant el ritme dels plats menjats a cada taula. Acabàvem esgotats. A més, ens vam adonar que el client no ho valorava”.
Sobre això, sobre el fet que el client no ho valori, voldria explicar la meva experiència, que és la d’una gran aficionada a anar a tota mena d’establiments on s’hi mengi o s’hi begui bé. En un local “gastronòmic”, ja sigui una cocteleria o un restaurant o un bar de tapes, ja entens que t’han d’explicar allò que prendràs i, sovint, també t’han d’explicar com et recomanen menjar-t’ho i en quin ordre. Ho agraeixes i t’agrada. Els bons cambrers de sala intenten no interrompre cap conversa, i també ser breus. És evident que et fa una certa il·lusió veure la cuina, que t’acabin algun plat a la sala i, potser, fer-te una foto amb el xef. Però també necessites un espai per a la intimitat, per a la teva conversa, per poder –si cal– criticar o lloar el plat o la beguda que t’estàs prenent. Recordo haver anat a un restaurant d’hotel, molt bo, on els cuiners eren tota l’estona davant teu treballant. La correcció feia que haguessis d’estar mirant-los, que no poguessis enraonar en privat i, sobretot, que el sentiment que et despertava aquell plat hagués de ser discret.
Tinc la sensació, a més a més, que els cuiners, caps de sala i tot el personal, tenen també el dret a fer el mateix: criticar-nos per maleducats o riure si ens barallem. Netejar una cuina a la vista del públic... No m’imagino res més estressant.
