Juli Soler, un heterodox a la sala

Si algú ha influït en les formes i les maneres de la gran cuina de l’últim mig segle ha estat Juli Soler, l’altra ànima, al costat de Ferran Adrià, del mític restaurant El Bulli. Per això, ara que fa set anys que ens va deixar, hem volgut fer-li un homenatge des de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, i per això volem recordar la seva figura, el seu mestratge i el seu llegat. Per entendre la seva empremta inesborrable en el sector cal dir, abans que res, que som davant d’un heterodox.

Per què el qualifiquem així? Perquè Juli Soler transforma –com no ho havia fet ningú abans– el rol del cap de sala i posa els oficis de sommelier i cambrer al mateix nivell que el del xef. La seva heterodòxia es basa en saber superar els prejudicis i els rituals encotillats per convertir l’espai del restaurant d’alt nivell en un lloc de plaer i de celebració intel·ligent, allunyat de solemnitats i rigideses, però sense perdre mai el rigor ni el caràcter. La sala del restaurant que va ser considerat durant cinc anys el millor del món era producte de la imaginació, la intuïció i el coneixement de Juli Soler, que havia après aquest ofici des de ben jove, en el negoci familiar, i que després va consolidar en grans restaurants, al costat de noms emblemàtics.

El que inspirava les revolucions de Soler era una visió molt lliure i trencadora del fet gastronòmic. Aquesta visió era fresca perquè sabia llegir l’esperit dels temps i les mutacions socials i culturals. Com a bon visionari, va arriscar perquè va saber avançar-se a la seva època i no va tenir por de desplegar una aposta potent que anava contra les inèrcies i les seguretats establertes. Ho va fer des de la discreció, com un alter ego del geni dels fogons, al servei de les marques El Bulli i Ferran Adrià, amb saviesa i un estil elegant i proper alhora.

Les comunitats necessiten persones com Juli Soler per fer aflorar la creativitat i l’originalitat, per vehicular el talent, per organitzar la màgia i per fer sostenibles grans projectes que aconsegueixen modificar la nostra mirada sobre el món i nosaltres mateixos. Sense l’impuls de dones i homes que es mouen entre les bambolines de l’art i el fan possible, els artistes no aconseguirien arribar a meta ni podrien emocionar el públic. Ferran Adrià i el seu equip feien i desfeien amb total llibertat perquè gaudien de la plena confiança del soci i amic, que comprenia perfectament el sentit d’aquella recerca que portava la gastronomia a una nova dimensió, incomparable.

Soler sempre va entendre que ell era un mèdium que tenia tots els mecanismes per connectar diverses coses que feien possible l’experiència única dels comensals que accedien al temple de Cala Montjoi. Tothom que va passar per allà recorda la seva figura i el seu posat amatent, el seu somriure i els seus ulls brillants, plens d’entusiasme per tot el que feia. La seva cordialitat llegendària convivia amb un control afinat i precís de tot el que passava a El Bulli.

Promotor musical durant un temps i gran aficionat a la música, el seu esperit rocker traspuava inevitablement quan es posava a dirigir el restaurant i a organitzar la sala. Els Stones, Lou Reed o Pink Floyd eren la banda sonora de la seva vida, feta també de lectures atentes, converses agudes i reflexions que anaven més enllà les immediateses obligades de qui ha de quadrar els números d’un negoci. La cura per tots els detalls és un dels secrets del seu èxit: podia passar dies buscant la copa més especial o els coberts més suggeridors, no importava ni el temps ni l’esforç, només el resultat final. Hi havia molt amor i ciència en cada una de les seves eleccions. Com a sommelier molt ben dotat i erudit dels vins la seva tasca no era menys rellevant, i sabia transmetre –enjogassat– la seva passió constant pels productes de la vinya, que formaven part del seu univers de referències més preuades.

Ara el veig, fumant i xerrant alhora, com una companyia amable i estimulant, que ens obria sempre perspectives inèdites i expressava les seves irreverències il·luminadores amb la seguretat i la gràcia dels que han fet el camí d’anada i tornada sense donar-se importància. Juli Soler va fer més gran i més ambiciosa la gastronomia d’aquest país, i la va projectar arreu amb naturalitat, a partir del treball diari i del talent brillant, amb el punt necessari de desmesura i una fe exemplar en la bellesa de totes les coses d’aquest món.