La feblesa de la carn

Es coneix com a carn alternativa aquell aliment que nutricionalment i sensorialment recorda la carn o els seus derivats, però que no prové de la ramaderia. Companyies amb noms tan suggestius com Beyond Meat [més enllà de la carn] o Impossible Foods [menjars impossibles] ja ofereixen imitacions cada cop més fidels de la carn tradicional, des de l’hamburguesa fins a la carn de pollastre o vedella, sense necessitat de passar per la granja ni l’escorxador. La proteïna, la principal aportació nutricional de la carn, en aquests casos prové de diferents lleguminoses, mentre que una complexa recepta d’altres ingredients d’origen no animal aporta la textura i aparença necessàries per enganyar els sentits.

Aquest fet no passaria de ser una curiositat d’un nínxol de consumidors si no fos perquè els creadors d’aquesta carn vegetal –permeteu-me l’oxímoron– protagonitzen titulars a la premsa econòmica. En pocs anys han passat de ser start-ups a capitalitzar-se en borsa a un ritme que fa perdre l’alè a més d’un inversor. A aquest creixement espectacular cal afegir-hi que al seu darrere hi ha empreses de capital risc relacionades amb Google i Bill Gates. Considerant la visió i èxit de tals promotors, val la pena que analitzem quin interès poden tenir en un terreny que, en principi si més no, els hauria de ser aliè. ¿Hi deu tenir alguna cosa a veure que tant Beyond Meat com Impossible Foods s’hagin creat a Silicon Valley? ¿Fins a quin punt els gurus de les noves tecnologies hi veuen una oportunitat trencadora? ¿Pot ser que la promesa del manà que sustenta la civilització es traslladi de les valls del Creixent Fèrtil, on va néixer l’agricultura i la ramaderia a Occident fa milers d’anys, a una vall californiana semidesèrtica i amb sobrenom de mineral?

Si alguna cosa tenen les grans corporacions tecnològiques és informació sobre els nostres hàbits de consum. Pensem llavors en les raons que ens duran a incorporar aquesta carn falsa a la nostra dieta. L’acte de menjar carn està intrínsecament lligat a la naturalesa humana, des de la fisiologia fins a la cultura. La caça i ingestió d’altres animals va contribuir a forjar la progressiva expansió del cervell dels nostres ancestres. Amb l’aparició de les primeres civilitzacions, la carn adquireix una dimensió simbòlica lligada a tabús i creences religioses que encara perduren en més o menys grau, com bé ens recorda la Quaresma.

Actualment, però, hem passat de l’abstinència imposada pels codis morals judeocristians, musulmans o hindús a la convicció vegetariana de base ètica d’un grup de persones, que va des de la laxitud dels flexitarians fins al radicalisme dels vegans. No és fàcil saber la prevalença del vegetarianisme, però segons la consultora Lantern estaríem parlant ara mateix d’un 10% de la població espanyola, amb un creixement del 27% en només 2 anys. Segons una enquesta al col·lectiu predominant, el flexitarià, la nutrició i la salut és la principal motivació (el 67%). Segueixen en el rànquing d’inquietuds la qüestió del benestar dels animals, sotmesos en gran mesura a sistemes intensius de producció i sacrifici (el 24%). Però amb el canvi de segle ha arrelat una nova forma de vegetarianisme fonamentat en la preocupació per la sostenibilitat ambiental (el 23%).

La indústria ramadera és un important contribuent al canvi climàtic i a la degradació del medi ambient, fet que és prou manifest a Catalunya per la greu contaminació dels aqüífers amb nitrats provinents de l’aplicació excessiva de purins als conreus. El problema de fons rau en el fet que per produir 1 kg de proteïna de carn cal destinar-hi, de mitjana, 6 kg de proteïna vegetal per alimentar els animals, amb tot el que això suposa de despesa en fertilitzants, aigua, energia i sòl agrícola. A diferència de les plantes, els mamífers com el porc han de destinar una gran part dels recursos que ingereixen per mantenir-se calents. Només un terç del nitrogen de la proteïna continguda al pinso que alimenta el porc, i que prové en gran mesura de soja importada, és assimilat per l’animal. Els altres dos terços s’excreten amb les dejeccions, i una bona part s’acaba emetent a l’atmosfera en forma d’amoníac, juntament amb altres gasos d’efecte hivernacle, o a l’aigua del subsòl com a nitrat.

Recentment, ha entrat en vigor el decret 153/2019, de gestió de la fertilització del sòl i de les dejeccions ramaderes, que defineix les pràctiques que han de garantir una aplicació racional, en forma, espai i temps, de fems i purins com a fertilitzants per a l’agricultura. El flux dels nutrients d’origen orgànic entre la granja i el conreu també comporta un estalvi de fertilitzants minerals, obtinguts a base d’invertir-hi grans quantitats d’energia, i exemplifica el que es coneix com economia circular. Ara bé, aquest decret és només el preludi dels reptes que haurà d’afrontar el principal sector agroalimentari català, que és crucial per mantenir l’equilibri territorial a l’entorn rural. No deixarem de menjar carn, però en farem un consum més racional, associat a la tradició i als productes de més qualitat. La típica llonza de porc haurà de conviure amb l’hamburguesa de soja i el pollastre de cigrons, que tard o d’hora tindran un preu més competitiu. A mig termini potser s’hi afegiran ingredients basats en insectes i els teixits cel·lulars animals cultivats in vitro. Caldrà veure, però, quina és l’acceptació del consumidor d'aquesta carn de segona i tercera generació.

La revolució digital ens ha ensenyat la rapidesa amb què es poden succeir els canvis socials i tecnològics, i com de fàcil és quedar-ne al marge. L’impacte d’aquestes noves tendències sobre el sector carni a Catalunya dependrà en gran mesura de la seva capacitat d’innovar, no només a l’hora d’implementar pràctiques que millorin la seva qualitat i sostenibilitat i el benestar dels animals, sinó també de desenvolupar nous productes alternatius. És peremptori que des del sector es promogui una visió estratègica que inclogui la recerca científica i la transferència tecnològica com a eines primordials per mantenir una posició capdavantera.