Enrique Tomás: "Ningú menja pernil per necessitat i per això ha de donar plaer"

Enrique Tomás Ruiz (Badalona, 1966), el menor d'onze germans, va començar a treballar de petit a la botiga de queviures del seu pare a Badalona. Ara té 50 pernileries a Catalunya i Saragossa (la majoria són botigues pròpies) i dóna feina a 275 persones. Està a punt d'expandir-se a Londres i Malta. I assegura que només és el principi. El pernil és la seva passió. Preveu facturar 50 milions d'euros aquest any. Tot i la dimensió que està adquirint el seu negoci, sembla que a Enrique Tomás no li passa cap detall per alt. De fet, durant l'entrevista (a la nova botiga de la plaça Bonanova de Barcelona) atura la conversa en diverses ocasions per dir als seus empleats que se li ha de dir "Bon dia" a cada client que entra per la porta o que hi ha algun pernil dels que pengen del sostre que taquen d'oli el vidre de l'aparador.

Hi ha hagut canvis en el consum de pernil amb la crisi econòmica?

Es consumeix menys pernil. Però la gent és cada cop més exigent. En mengen menys però el volen bo. Ningú menja pernil per necessitat i per això ha de donar plaer. La meva competència és el pernil dolent, perquè és el que fa que la gent no repeteixi. Jo t'asseguro que el meu pernil més senzill et donarà plaer.

Sembla que actualment vivim un boom de pernileries... Per què?

En aquest país hi ha molta gent que s'ha sumat a la moda del pernil i molts d'ells es picaran els dits. Darrere d'aquest negoci hi ha molta planificació, això no és nou. Ja fa molts anys que hi som.

Què en pensa del pernil que venen a l'aeroport?

A l'aeroport et cobren 7,05 euros per un mal entrepà de pernil. Jo venc un bon entrepà a 3,6 euros. Això no és bo. La gent ha de gaudir.

Sembla que ha trobat la fórmula de l'èxit. És així?

Depenem de nosaltres mateixos, de fer les coses bé. En contra del que es diu avui dia a molts llocs, no em limita el finançament, em limiten les persones.

Quin és el seu sostre?

Hem obert la botiga 50 a Mataró. El nostre sostre el posarà el client. Crec que a la província de Barcelona m'hi caben 100 botigues, 100 més a Madrid i 100 més a la resta d'Espanya. A l'estranger no en tinc ni idea, ho sabré a principis d'any. Obrirem a Londres al setembre. En aquests llocs hem de ser com el sushi aquí.

I quines altres zones del món li interessen?

Totes. Tinc moltes peticions de Dubai. De molts països de l'Amèrica Llatina. Des dels Estats Units ens volen a Miami, a Los Angeles, a Nova York... Només de Nova York ens han contactat tres empreses interessades a associar-se amb nosaltres. A la Xina tenim una desena d'interessats que ens resulten creïbles, i a Rússia ens passa el mateix.

Quan vas pel món fa la impressió que els llocs on venen pernil estan associats a la cultura de les sevillanes i els toros.

És exactament el que ha passat. Ve dels temps d'Alfredo Landa i de Paco Martínez Soria. Jo he escrit un llibre en què he dit que ja està bé de pensar que els guiris són tontos. No tinc cap necessitat de vendre a la Xina, sinó que per a mi fer-ho és una oportunitat. Si no puc vendre bon pernil a un preu raonable en aquests llocs, no té sentit anar-hi. Totes les botigues han de tenir un punt en comú: que quan se serveixi el pernil, sigui molt bo. I es pot apujar el preu, però fins a un límit.

Com compatibilitza aquesta proximitat amb el negoci que exhibeix amb una empresa que s'està fent molt gran?

Tinc un equip ampli. I a més tinc la santa intenció que tot el que no fem bé ho perfeccionarem. Per a mi créixer no és una necessitat, és una decisió. Sóc conscient del meu límit de creixement. Aquest any puc obrir 25 botigues, no 50. La clau és estar disposat a no abaixar el nivell.

Un consell per a emprenedors?

Fa 34 anys que treballo. Per a mi no és res nou esforçar-me. No es pot pensar que un negoci és posar uns diners i esperar. S'ha de treballar molt.

Quin és el secret del pernil?

Que pots menjar-ne tot el dia. Per esmorzar, per dinar, a mitja tarda i per sopar.

La seva filosofia empresarial destil·la un tracte de proximitat que podria recordar el del botiguer de tota la vida.

Hem passat uns anys en què semblava que tots érem rics. Anaves a comprar a un lloc i gairebé et menyspreaven. Això no pot ser. La gent necessita sentir-se ben atesa i acompanyada.