Marc Ribas i l’art de pelar el pistatxo
Divendres al migdia, al Cuines, el programa que guanyaria en Carles Porta en l’habilitat per allargar la història, ens oferien una altra recepta reaprofitada de fa dos anys. En Marc Ribas ens preparava una coca de vidre amb romesco de pistatxo i anxoves. Semblava fàcil, però al Cuines la recepta més senzilla pot ser més llarga que una òpera de Wagner.
D’entrada, les anxoves eren fresques. I per posar cinc anxoves (només cinc!) sobre la coca havies d’iniciar un procés de preparació del peix: obrir-les, treure'ls el cap i les tripes, després deixar-les en remull... i a continuació en Marc Ribas els va “acabar de treure cosetes”, va dir. Després les va eixugar d'una en una com si fossin un bebè i les va deixar ben abrigadetes amb un drap de cotó fi. Finalment, les va rehidratar amb oli i les va fer reposar, en un procés digne d’un spa wellness de categoria.
A continuació tocava la reanimació del tomàquet sec. S’havia d’escalfar aigua per hidratar quatre tomàquets i, després, confitar-los amb oli i una branqueta de romaní perquè es perfumessin. Després, un a un i amb pinces, els treia del recipient per, sobretot, fer-nos gaudir amb el minuciós tallat a palets.
Arribava el moment de preparar el romesco de pistatxos. Era el clímax de la recepta, el que justificava tot el programa. L’emoció de l’espectador esdevenia màxima quan el presentador agafava una bossa de pistatxos de supermercat, la buidava sencera sobre la fusta de tallar i ens comunicava amb entusiasme: “Ara tenim feina perquè els hem de pelar tots”. Gràcies, TV3, perquè si no fos per la lliçó magistral de Marc Ribas en l’art de pelar el pistatxo no sabríem com es treu la closca del fruit sec. Sort que ens van ensenyar com treia la clofolla a set festucs i així podíem fer-ho a casa sense perill de fer-nos mal. Després de l’exemple, van tenir el seny de fer ús de l’el·lipsi audiovisual. És el recurs més utilitzat en el cinema i la televisió, però al Cuines són més de cinéma vérité. Un cop vam descobrir la pila de pistatxos esclovellats, vam respirar. Però Ribas ens va comunicar que a continuació calia treure la fina pelleta marró que recobreix cada pistatxo perquè el romesco quedés ben verd. I vinga, més aigua calenta i una altra cosa en remull, una estona de repòs i, després, pessigolletes als festucs per treure’ls la pelleta. Amb una nova el·lipsi, va arribar, per fi, la preparació del romesco, amb més herbes i l’ús de la batedora. “Ja anem acabant, eh...”, ens deia perquè no moríssim en aquella agonia culinària. Però no era veritat. Encara faltava un últim tallat Batonnet. Era el torn de la ceba tendra, que, per descomptat, un cop tallada... també la va posar en remull. Finalment, el xef va procedir al muntatge amb ús de mànega pastissera, que, miracle, ja tenia a punt. Gràcies a Déu o a Paul Bocuse, la coca de vidre ja estava feta, perquè només faltava que tragués la bossa de farina per preparar la massa. Un plat informal boníssim que te’l menges amb quatre mossegades però que, després de veure el programa, resulta que et dona més feina que un filet Wellington.
