A Dinamarca, el segon millor restaurant del món deixa de servir carn

Copenhaguen“Un porc deliciós que es desfà a la boca”, es pot llegir a Blog4foodies, un dels blogs dels amants de la gastronomia, sobre el plat “Llonza de porc amb all en escabetx, pi i fulles de groselles negres” del restaurant Geranium de Copenhaguen, un tres estrelles Michelin i el segon millor del món de la guia dels 50 Best. Però atenció, perquè a partir del gener qui es pugui permetre el luxe de sopar al Geranium, uns 380 euros cada menú amb beguda no inclosa, ja no hi trobarà cap plat que contingui carn. El seu xef, Rasmus Kofoed, ha anunciat a través d’un post a Instagram que aparta aquest aliment dels seus plats perquè ell fa cinc anys que no menja carn i "deixar d’utilitzar-la sembla la decisió més lògica”. Kofoed diu que ara té el repte de preparar noves creacions amb marisc i “amb vegetals orgànics i biodinàmics de granges locals”.  

Amb aquest canvi, que per a molts no és radical perquè el xef ja havia anat reduint progressivament la carn de la carta, sí que ho és a Dinamarca, on la carn i sobretot la indústria porcina tenen una llarga tradició i un pes econòmic rellevant. Es calcula que els danesos mengen de mitjana uns 700 g de carn a la setmana i, tot i que en els últims anys s’ha reduït, continua sent un dels més elevats d’Europa. A més, un estudi de la Universitat de Copenhagen en què han participat una desena de països europeus, entre els quals Espanya, detalla que els danesos són els consumidors amb la percepció que han reduït menys el consum de carn. I, curiosament, un 67% dels consultats té la intenció de seguir-ne menjant igual o fins i tot més.

L’explicació d’aquestes dades, segons el professor de ciències del consum alimentari de la Universitat de Copenhagen, Armando Pérez Cueto, és que els danesos encara no conceben el consum de carn com “un problema per a la salut i per al medi ambient, i els falta més informació”. Pérez Cueto celebra la decisió del restaurant Geranium perquè “ja era hora que a Dinamarca algú es posés la samarreta per al consum de productes vegetals”, i va més enllà quan argumenta que el país nòrdic “ha centrat la preocupació pel medi ambient i la lluita contra el canvi climàtic en les turbines eòliques, les plaques solars i els cotxes elèctrics i no en explicar que la carn perjudica el medi ambient i la salut”.

Menjar «clima 'friendly'»

Aquest any, però, el govern danès, a través del ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, ha emès una guia de recomanacions alimentàries amb consells per menjar saludable i, per primera vegada, ha integrat el concepte de menjar més “clima friendly”, és a dir, més a favor del clima. La principal novetat és que aconsella menjar menys carn i apostar més pels llegums i el peix. Per a Pérez Cueto, aquesta guia ”és un primer pas”, però es fa difícil pensar en aquests termes si es mira el pes econòmic que té la indústria càrnia, i en concret la porcina, en aquest país nòrdic que no arriba als 6 milions d’habitants.

Dinamarca té, segons el Consell d’Agricultura i Alimentació, unes 3.500 granges de porcs i cada any produeix 28 milions de porcs –quatre vegades més la població que viu a Dinamarca–, dels quals dedica el 90% a exportació. La majoria d’aquesta producció la concentra Danish Crown, la multinacional danesa de processament de carn de porc més gran d’Europa, que dona feina a uns 26.000 treballadors. La companyia és conscient del moment actual i a la pàgina web sorprèn llegir-hi “O deixem de menjar carn o trobem un camí sostenible”. Tota la web de l’empresa està dedicada a explicar quin és el pla per aconseguir el camí sostenible i detalla les accions a tota la cadena: començant a la granja amb l’alimentació dels porcs i el benestar animal, passant pel transport i la producció de la carn i acabant en el consumidor amb les safates de plàstic.

El repte que té per davant la companyia és molt gran perquè cada dia apareixen més veus que aposten per deixar de banda la carn. Un nou exemple és el festival de música que se celebra cada any a la ciutat danesa d’Aarhus, el Northside, que ha anunciat que el menjar que hi haurà al recinte només serà d’origen vegetal i 100% orgànic. Alguns dels que ja havien comprat les entrades han fet campanya a les xarxes socials en contra la decisió que no s’hi pugui menjar les tradicionals salsitxes o hamburgueses i reclamen que els tornin els diners de l’entrada. Però els organitzadors han dit que no ho faran i que aposten per fer “un viatge cap a les experiències gastronòmiques del futur”.

I només el futur ens dirà si tot i ser 100% vegetal el festival mantindrà els assistents, si el restaurant Geranium sense carn a la carta mantindrà les estrelles Michelin i si l’empresa processadora de carn de porc mantindrà el ritme de vendes.