Cuina de rebuig

Malmö (Suècia)Spill, en suec, vol dir rebuig. Aquest és el nom que el cuiner Erik Andersson va triar per al seu restaurant de Malmö, a Suècia. Explícit i inequívoc, perquè el menú que ofereix està elaborat amb aliments per llençar. Tot i que potser seria més encertat parlar d’aliments rebutjats, o descartats, perquè no necessàriament han d’acabar a les escombraries. De fet, aquest és l’objectiu de l’Spill: salvar tant menjar com sigui possible.

Els productes que Andersson fa servir per elaborar els seus menús diaris conserven el seu valor nutritiu i estan en bones condicions, però són excedents: allò que els distribuïdors no han venut a altres restaurants i supermercats i, per tant, menjar per llençar. “Són productes que potser tenen una data de caducitat curta o no tenen prou bon aspecte per vendre’ls en una botiga, però no estan en absolut en mal estat”, explica Andersson a l’ARA.

Fa dos anys, aquest xef va decidir deixar la seva feina al restaurant suec Daniel Berlin, amb dues estrelles Michellin, i va començar a rumiar de quina manera podia contribuir a reduir el malbaratament alimentari. A Suècia cada any es desaprofiten 1,3 milions de tones d’aliments, segons dades de l’Agència Sueca de Protecció del Medi Ambient. “Vaig visitar diversos distribuïdors i vaig comprovar la quantitat delirant de menjar que acaba a les escombraries”, lamenta. Després de tres setmanes fent proves a casa, va començar a plantejar el pla de negoci amb la seva parella, que s’encarrega del servei als comensals.

El primer Spill, que va obrir la primavera del 2018, tenia un aforament d’unes 25 persones, però fa pocs mesos el restaurant es va traslladar a un edifici d’oficines d’aquesta ciutat del sud de Suècia. Ara hi ha uns 85 seients i se serveixen aproximadament 250 menús diaris. Els dies que sobra menjar es preparen àpats per emportar que es venen a meitat de preu a través de Karma, una exitosa aplicació sueca a través de la qual els restaurants ofereixen els seus excedents un cop acabat l’horari de dinar.

Més d’un 90% de menjar salvat

A la seva pàgina web, l’Spill indica cada dia quin és el menú i quin és el percentatge d’aliments per llençar que s’ha fet servir, una xifra que mai està per sota del 90%. “Cada dia rebo les llistes dels excedents dels proveïdors i, en funció d’això, decideixo el menú de l’endemà”, explica Andersson. Compren aquests productes a un preu amb descompte, però el cost del menú és l’habitual a l’hora de dinar als restaurants suecs, 95 corones (uns 9 euros), una quantitat que no rep cap crítica.

“És un menjar d’alta qualitat; no és el típic dinar de menú diari”, assegura la Sofia, que treballa a l’edifici i dina sovint a l’Spill. Un comentari que es repeteix entre els comensals, que consideren que el fet que els productes utilitzats siguin rebuig no és un inconvenient, sinó tot el contrari. “D’alguna manera sento que si vinc aquí en comptes d’anar a un altre lloc jo també contribueixo a reduir el malbaratament alimentari”, afirma la Karolina, que hi dina cada dia. El Farhad, que treballa en un edifici pròxim que també té restaurant, prefereix dinar a l’Spill, almenys tres cops a la setmana. “En soc un gran fan, i sempre animo els meus amics a venir. Al principi són una mica reticents a fer-ho, perquè es pensen que serà menjar dolent o en males condicions, però sempre queden sorpresos de la qualitat i hi acaben tornant”. “A més –afegeix– crec que és una bona manera de mostrar el camí a altres restaurants”.

L’objectiu: tancar

Aquest, de fet, és un dels factors clau darrere l’Spill: “La meva missió és ensenyar a la gent la gran quantitat de menjar que es llença i intentar canviar la seva manera de pensar i d’actuar”, assegura Andersson. “Avui dia és facilíssim i baratíssim llençar menjar, i tothom hi està implicat. Els consumidors a casa, els distribuïdors, els restaurants, els supermercats... Hauríem d’acceptar que no ho podem tenir tot a qualsevol moment. Si no hi ha espàrrecs al novembre, no passa res, i si no hi ha el iogurt que t’agrada, n’agafes un altre o t’esperes a l’endemà”, diu. “El meu principal objectiu és haver de tancar”, sentencia, argumentant que això significaria que ja no hi ha gens de menjar malbaratat.