Una beguda d’altres temps

Als turistes ens sol passar que busquem a les ciutats una imatge que ja no existeix. La vida de les ciutats, com a mínim fins a la irrupció dels pisos turístics, les solien escriure els veïns, no pas la gent de pas. A Istanbul molts hi busquem una imatge en blanc i negre, un món que ha anat desapareixent. En part perquè la Turquia moderna molt sovint ens fa por, manant qui hi mana, i en part perquè la Turquia del passat sembla tan encisadora que obviem que la vida tampoc era fàcil, abans. A la seva novel·la Una sensació estranya, el Nobel Orhan Pamuk, un dels grans responsables que estiguem enamorats d’una ciutat que ja no existeix, dona veu a un dels darrers venedors ambulants de boza, una beguda tradicional alcohòlica. Però amb tan poc alcohol que, tal com explica Pamuk, sembla que va ser inventada per permetre als musulmans fer els ulls grossos.

Records del passat

Els venedors ambulants de boza són un dels records d’infància que Pamuk manté vius amb les seves obres. Però la beguda la pots seguir tastant, perquè els locals on es consumeix no han passat de moda. Quan es preparava per escriure aquesta novel·la, Pamuk, que darrerament passa molts mesos fora de Turquia per por de les amenaces de radicals nacionalistes i islamistes, va tornar a la seva ciutat per visitar el Vefa Bozacisi, considerat el lloc més clàssic on pots degustar una beguda pensada per a les nits que fa fred, no pas per als dies d’estiu, quan els turistes no acaben d’entendre, amb la calor que fa, les raons per les quals els turcs consumeixen amb passió aquesta beguda elaborada amb blat fermentat. És tan densa que la serveixen amb cullera!

Un toc albanès

La boza és tan antiga que quan els turcs van abandonar les estepes de l’Àsia central, fa segles, ja en consumien. Aquesta beguda agredolça donava molta energia als soldats a mesura que conquerien terres on la boza ha quedat com un record, com Bòsnia o Bulgària. Considerada una beguda de soldats durant segles, amb el pas dels anys va anar arrelant entre bona part de la població. La que fan al Vefa Bozacisi va acompanyada de canyella i cigrons rostits seguint la tradició albanesa. L’any 1876 els germans albanesos Haci Ibrahim i Haci Sadik van obrir un negoci de boza ben a prop d’on s’acabava d’inaugurar la primera universitat moderna de l’Imperi Otomà, al barri de Vefa. Va ser un èxit. A més, a finals del segle XIX la ciutat es va omplir de refugiats albanesos que fugien de les Guerres dels Balcans, on l’Imperi Otomà s’anava esquerdant. I quan van arribar a la ciutat van seguir consumint la boza tal com els agradava. Molt espessa, i fent de l’art de ficar-la al got del client amb un cullerot tot un ritual que ara sedueix els turistes. Els hereus dels germans Sadik van crear fins i tot una marca per vendre boza per tot el país que va sobreviure a la caiguda de l’Imperi Otomà i a la proclamació de la nova República el 1923, quan molts negocis de boza van tancar la paradeta.

El Vefa Bozacisi, que portava obert des del 1876, va arribar a tancar dos anys en aquell episodi d’alta tensió, però va poder tornar a obrir el 1930 al mateix local on s’havia fundat i es va convertir en un punt de trobada per a estudiants i jubilats. Per a socialistes, capitalistes i tradicionalistes. I quan finalment el mateix pare de la nova Turquia, Mustafa Kemal Atatürk, va visitar el local, el Vefa Bozacisi va tocar el cel. De fet, el got amb què Atatürk va prendre’s la boza el tenen exposat en una paret, ben protegit.

Contra les prohibicions

Actualment al Vefa Bozacisi, al carrer Vefa Caddesi del centre de la ciutat, també hi fan llimonada i sucs per als mesos d’estiu, amb la mateixa popularitat de sempre, tot i que els islamistes més radicals demanen que es prohibeixi la beguda, com va arribar a fer el sultà otomà Mehmed IV al segle XVII, si bé no se’n va sortir. Els islamistes radicals tampoc. Cada cop que es demana una boza, la vella Istanbul reviu per uns minuts, a mesura que recuperes energies. Amb regust de canyella.