Operació bisbalenc: així s'han salvat unes de les postres més emblemàtiques de l'Empordà
Davant la manca de relleu generacional, Can Sans no abaixa la persiana gràcies a la compra de la recepta i del negoci per part del mestre pastisser Oriol Balaguer
La Bisbal d'EmpordàHi ha poques capitals de comarca catalanes que puguin dir que gaudeixen d'una salut pastissera tan bona com la Bisbal d'Empordà. Durant dècades, tres pastisseries han anat conreant entre la població generacions de paladar molt fi. Una mena de competició sana a la recerca del millor producte que fa que avui en dia sigui normal trobar-se un grup d'amigues berenant a plaça un tall de pasta o pastís espectacular fet en un obrador, en lloc d'un croissant congelat. Això és gràcies al triangle format per tres pastisseries de llarga tradició i amb receptes úniques, així com les galetes de Can Graupera. Parlem de Can Massot, amb el seu tradicional rus; Can Font, amb el càntir i el mil·lenni que ara venen també en una cafeteria; i Can Sans, amb unes de les postres més emblemàtiques de l'Empordà, el mític bisbalenc.
Però aquesta darrera recepta secreta, un dolç únic de pasta de full, cabell d'àngel, pinyons i sucre, patentada per la família Sans des del 1966, estava en perill d'extinció. Els temps canvien i després de gairebé un segle d'història, Can Sans –situada a la carretera principal que travessa la Bisbal– es trobava entre l'espasa i la paret del tancament per la falta de relleu generacional. "Sentia el pes moral de no perdre Can Sans i el que representa una pastisseria centenària –explica Anna Sans, tercera generació de la família i gerent del negoci fins fa pocs mesos–. Perquè si els artesans desapareixen, desapareix el territori".
El segon projecte centenari
Va ser així com Anna Sans va decidir contactar amb el mestre pastisser i xocolater Oriol Balaguer, forjat en l'equip de Ferran Adrià i que amb només 21 anys ja va ser distingit amb el títol de Millor Mestre Pastisser Artesà d'Espanya. L'any passat va recollir el premi a la Millor Pastisseria de la Real Academia de Gastronomía de Madrid, per haver aconseguit una proesa: reobrir l'emblemàtica pastisseria centenària del barri de las Salesas, La Duquesita, i mantenir-hi tots els seus dolços tradicionals.
És la mateixa fórmula que ha traslladat ara a la Bisbal d'Empordà. Però perfeccionant-la: en aquest cas Can Sans, amb el procés de canvi de propietat, no ha abaixat la persiana ni un sol moment i s'han mantingut els treballadors, tant a l'obrador com darrere el taulell, amb la incorporació també de Marta Rams, parella de Balaguer i puntal del negoci. "Vaig conèixer la proposta de l'Anna al febrer i va ser amor a primera vista. Es va produir la màgia. Encara tinc la pell de gallina", explica Balaguer en una de les tauletes que hi ha per fer el cafè al costat del mostrador de la Pastisseria Sans.
L'imaginari dels sabors de tota la vida
A poc a poc, Balaguer ha anat coneixent totes les receptes: no només la del mític bisbalenc, sinó també el sacher, el biscuit glacé, el trufat de nous, el pastís de xixona i xocolata, el pastís de formatge i els xuixos de crema. I també ha recuperat pastissos antics que darrerament no es feien, com el míriam, fet de pa de pessic, rovell caramel·litzat i nata sense sucre. "El primer cap de setmana que érem aquí un client me'l va demanar i m'ha encantat –relata el mestre pastisser– perquè la clientela té l'imaginari de sabors de tota la vida". Pel camí s'ha sorprès pel bon disseny de l'obrador que va pensar el pare de l'Anna, Modest Sans, fa ja gairebé cinquanta anys, amb taules fetes a mida i amb una funcionalitat digna del segle XXI.
Alhora, la botiga ha anat incorporant des de l'abril les xocolates que Balaguer fa en el seu obrador a Barcelona, així com els seus emblemàtics panettones i les ulleretes de La Duquesita, però els clàssics s'han mantingut. "Seria molt agosarat per part meva canviar una cosa que ha funcionat que és patrimoni de l'Empordà, per no dir mundial", afegeix Balaguer, enamorat de la zona i que no descarta que sigui possible comprar aquests productes a les seves pastisseries a Barcelona.
La història del bisbalenc la família encara la té ben guardada. La pastisseria va néixer el 1927 quan l'avi de l'Anna Sans va tenir la idea de crear "un saló de te davant d'una carretera on només passaven carros carregats de terrissa i vaques". Però va córrer la veu, el 1932 va crear el mític bisbalenc i a poc a poc va esdevenir un lloc de parada i fonda que tant Salvador Dalí –que mai pagava, recorda Anna Sans– com Josep Pla van elogiar per les seves particulars postres de cabell d'àngel. "Però la vida va començar a córrer i la gent ja no seia", reflexiona. Va ser així com Sans va convertir-se en la pastisseria d'ara, amb un gran mostrador, poques taules i un estacionament de càrrega i descàrrega al davant per al visitant.
De la mà de Balaguer, la família Sans espera que continuï havent-hi pastisseria artesana per molts anys més. "Estic feliç: tenia intranquil·litat però ells me l'han fet perdre, ara ja són de la família", conclou la neta del fundador.
Potser el bisbalenc són les postres més conegudes fora de la Bisbal, però els locals sempre lloen les virtuts del dolç de la pastisseria Massot: el rus. És qüestió de gustos, i també d'anar variant. Es tracta d'una base de merenga amb ametlla que porta mantega, xocolata, pinyons i ni un gram de farina de blat. Unes postres que Elisenda i Francesc Ametller continuen preparant al petit obrador de la Bisbal com el seu avi, que als anys 60, com va passar amb el bisbalenc, també va decidir patentar-lo. La seva neta recorda que abans es venien a granel, a talls, i actualment en barres.
"Crec que la sort de la Bisbal és que hi hagi tres pastisseries tan bones, perquè t'obliguen a tenir un paladar molt fi", assenyala Elisenda Ametller. El cognom de la família, Massot, es va perdre perquè venia per part de l'àvia materna. En el seu cas també veuen complicat el relleu generacional, mentre que les galetes Graupera ja van per la sisena generació, just davant de la Pastisseria Sans. I molt a prop, Can Font s'ha convertit en cafeteria però manté l'obrador. S'hi fa el tradicional càntir, que homenatja la tradició terrissera de la Bisbal fent un pa de pessic i ametllat amb aquesta forma. I també el mil·lenni, elaborat amb pasta d'ametlles, melmelada de gerds, praliné i crocant.