El món petit de...

Paco Pérez: A la Mar d'Amunt, la tramuntana és la nostra frontera

Xef del restaurant Miramar

Paco Pérez, al restaurant Miramar de Llançà, on capitaneja la cuina.
5 min
1
Regala aquest article

LlançàEl mar es mou encrespat aquest dimarts de desembre en què la tramuntana, gèlida, ha fet acte de presència a l'Empordà i amenaça de quedar-s'hi durant uns dies. "Ara ja no bufa tan sovint ni durant tants de dies, però jo sempre dic que la tramuntana és la nostra frontera. Abans, qui venia i enganxava quinze dies seguits de tramuntana, ja no tornava", diu Paco Pérez, xef i, junt amb la seva dona, Montse Serra, ànima del restaurant Miramar de Llançà. Quan parla de "la nostra frontera" es refereix als límits de la Mar d'Amunt, aquest territori abrupte sacsejat pel vent i banyat per la línia de mar que va des del cap de Creus fins al cap de Cervera. És el territori que tant estima Paco Pérez i que tant l'inspira a l'hora de crear la seva cuina, personalíssima, d'artesà creatiu i avantguardista apassionat, que ha rebut els reconeixements més prestigiosos de la gastronomia, entre els quals dues estrelles Michelin, que se sumen a les dues obtingudes per Enoteca (el restaurant de Paco Pérez a l'Hotel Arts de Barcelona) i la que aquest any ha rebut l'Arco by Paco Pérez, l'establiment que el xef empordanès té a Gdansk, Polònia.

Dies de no fer cap taula

Per arribar al cim de la gastronomia mundial Paco Pérez ha hagut de recórrer un camí llarg i lent, i amb obstacles que el xef i la seva dona han superat sense rendir-se, convençuts que la perseverança els acabaria confirmant que les passes que feien conduïen a l'èxit. Paco Pérez recorda dies d'obrir el restaurant "i no fer cap taula", dies d'hivern amb el passeig Marítim desert i el menjador a punt per rebre comensals que no entrarien ni atrets per la música del radiocasset que ell i la Montse havien engegat per trencar el silenci de l'espera, de la sala buida, de la il·lusió frustrada. Eren els anys en què la parella es va proposar donar un nou rumb a l'antiga fonda Miramar, fundada l'any 1939 pels besavis de la Montse, fins a convertir-lo en el que és avui, un temple gastronòmic que atrau clients de tot el món.

Paco Pérez ha encimbellat la cuina del Miramar aportant-hi creativitat, artesania i atreviment.

Aconseguir que avui hi hagi gent que faci milers de quilòmetres expressament per venir a un poble com Llançà per degustar-hi la cuina del Miramar és per a Paco Pérez un èxit, i ho és sobretot pel fet que s'ha assolit des d'una fonda humil on la primera pernoctació es va fer perquè els llavors propietaris, els avis de la Montse, "van dormir a la platja per deixar el seu llit a uns comensals anglesos que es volien quedar a dormir després de l'àpat". A partir d'aquella experiència els avis van adonar-se que les pernoctacions podrien ampliar el negoci del restaurant i així va ser: de Setmana Santa a setembre, el bar funcionava a ple rendiment i al restaurant s'hi arribaven a servir un centenar de dinars i de sopars per a clients que s'allotjaven al Miramar. "Hi havia clients que venien cada estiu, alguns durant 30 o 40 anys, sense fallar mai". D'aquells temps en Paco Pérez recorda "els sards al vi ranci increïbles que feia l'àvia Júlia, que era molt jovial: es posava a pelar patates al pati, sempre cantant i tirant engrunes de pa als pardals, mentre escoltava Serrat a la ràdio".

Una casa amb ànima

"El Miramar és una casa amb ànima que conserva retalls de cada persona que hi ha anat passant i que ha anat construint aquest lloc, sempre amb esforç i creativitat", diu el xef. Per a ell, el Miramar és també el lloc on va conèixer la seva dona, la Montse, la filla dels llavors propietaris: "Mentre feia la mili, el germà de la Montse em va demanar que per vacances de Setmana Santa els donés un cop de mà al Miramar, i després em van proposar de tornar-hi a l'estiu. En aquella època la Montse estudiava i durant les vacances treballava al servei de sala. Ella tenia 17 anys i jo 19. Ens vam enamorar i a partir d'aquí va començar la meva, la nostra història al Miramar".

I en aquesta història hi ha jugat un paper essencial l'afany de superació de Paco Pérez. Nascut en un poble de Huelva, va arribar a Llançà quan només tenia 9 mesos. Els seus pares van anar-hi perquè l'avi Diego, que hi havia emigrat anys abans, havia trobat feina de forjador a les mines Carmines. "Soc l'únic dels sis germans que no he nascut aquí, però a Llançà hi he viscut tota la meva vida i, per tant, soc de la Mar d'Amunt", diu el xef. Aquest espai geogràfic que té nom propi dins de l'Alt Empordà, Paco Pérez el descriu com un territori de pescadors, de petites hortes i vinyes vora el mar, de rovellons que es fan prop del mar i són els millors. "Un territori que dona productes excepcionals, incloses les algues, que s'associen al Japó, però que han estat sempre un ingredient de la cuina d'aquí i les utilitzem al Miramar, un lloc que marca el caràcter de la gent, en bona part a causa de la tramuntana". 

L'empremta de les estades a El Bulli

La Mar d'Amunt és on Paco Pérez va anar a l'escola, on quan encara era gairebé un nen aprofitava els estius per treballar al bar La Peña per portar diners a casa, i més endavant, amb 15 anys, a restaurants com Can Manel o can Lluís, on ja va entrar en contacte amb la cuina que llavors triomfava, una cuina catalana marinera amb influències de la cuina francesa: llobarro al forn, suquets de peix, calamarsets amb all i julivert o la sopa bullabessa, feta a base de peix i verdures i que a Llançà l'havia introduït amb gran èxit un xef francès. Aquest tipus de cuina, amb un toc personal i modern, és el que Paco Pérez feia al restaurant L'Orada de Roses, que va obrir quan només tenia 17 anys amb Toni Jerez i Jordi Cervera. Van ser experiències fructíferes per a Paco Pérez, però ell sosté que va ser el seu pas per El Bulli de Cala Montjoi, on va fer diversos stages, el que marcaria un abans i un després en la seva trajectòria com a cuiner i el que definiria la cuina que fa avui al Miramar, transgressora, sensible, també divertida i sorprenent. Una cuina feta arran de mar i que convida el comensal a viure una experiència similar a la de capbussar-se en aquest mar per assaborir-lo al màxim. Una cuina amb la qual Paco Pérez aconsegueix el que creu que anhela tot cuiner: veure reflectida la felicitat a la cara de l'altre.

stats