La cuina d'on han sortit 20 estrelles Michelin

Dossier La Girona dels germans Roca Desplega

1

"Omplirem de vida la muntanya on va néixer Girona"

2

La Fortalesa, l'enorme complex que corona la muntanya bressol de la ciutat de Girona

3

El poder del matriarcat d'El Celler de Can Roca

4

La cuina d'on han sortit 20 estrelles Michelin

5

La seducció d'una ciutat amb horts i rutes verdes que cusen els barris

5

La recepta perquè el Girona guanyi la Lliga (segons Jordi Roca i Bernardo)

6

Paisatge, records i memòria: 10 receptes gironines dels germans Roca

7

No et perdis l''Ara Comarques Gironines' d'aquest dijous: un suplement especial de la mà dels germans Roca

GironaA Girona hi ha un gran planter gastronòmic poc conegut per al gran públic on es pot fer un menú degustació per 35 euros amb maridatge inclòs. I a 5 minuts a peu des de l’estació de tren i 10 del Barri Vell. No parlem d’un restaurant a l’ús, sinó de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona. Un centre pioner que el 1965 va obrir les portes i es va convertir en la primera escola d’hostaleria de Catalunya i la tercera de l’Estat després de la de Madrid i Granada. D’allà n'han sortit almenys 20 estrelles Michelin. 10 si se sumen les que acumulen xefs, caps de sala i sommeliers de restaurants actuals a les comarques gironines. Però la xifra es duplica si se surt de la demarcació i es tenen en compte restaurants que ja han tancat.

És també l’escola on va estudiar cuina el xef d'El Celler de Can Roca, Joan Roca, en la primera promoció –la del 1978– que va completar els cinc cursos íntegrament a Girona. I on el 1986, el mateix any que amb el seu germà Josep obrien El Celler, va començar a ser-ne professor. Fa 30 anys, ja com a membre de l'equip directiu del centre, va inaugurar les instal·lacions actuals al barri de la Devesa. “Hi feia de professor per guanyar-me un sou perquè el restaurant no donava prou”, explica en una conversa amb xefs, sommeliers i caps de sala formats a l’escola però de generacions posteriors.

Els nous restaurants gironins

Som al menjador del centre, en una taula rodona, acompanyats dels impulsors dels nous restaurants d’èxit gironins que beuen tant de l’Escola d’Hostaleria com de la cuina d'El Celler de Can Roca, que amb el pas de més de 2.000 stagiers i amb 16 nacionalitats diferents a la cuina s’ha convertit en un altre gran planter gastronòmic. Parlem de Laura Tejero i Joan Morillo del Divinum, Laila Ajmil i Adrià Bou del Terram, i Júlia Trota i Adrià Edo del Dit i Fet. I ens acompanyen també Carme Picas, ànima dels càterings d'El Ginjoler, alumna de Joan Roca quan va començar a ser professor i primera cap de cuina d'El Celler, quan a la seva cuina no hi cabien més de tres persones. Tanca la taula Salvador Brugués, professor de l’escola i company de promoció de Joan Roca –amb qui des de llavors ha conservat una gran amistat–, per analitzar la importància del centre.

Tots ells recorden molt de prop la figura del senyor Andreu, Vicenç Andreu Sancho, que va ser professor pioner de l’escola i procurava que tothom en sortís amb feina. Si no fos per ell, Morillo, del Divinum, segurament no hauria entrat a El Racó de Can Fabes, que el 1995 es va convertir en el primer restaurant català amb tres estrelles Michelin. “Tot el servei de sala i bona part de la cuina era format a l’Escola d’Hostaleria de Girona”, recorda Joan Roca. També va ser gràcies al centre, quan ja era professor, que va conèixer Ferran Adrià i va acabar fent un stage a El Bulli.

Joan Morillo va ser de la primera generació que va estrenar les instal·lacions d’aquesta cuina a l’escola a la Devesa. Llavors els estudis duraven cinc anys: “Començavem als 14 i acabàvem als 19. Et feies gran aquí”. Gràcies al senyor Andreu va entrar a Can Fabes, on va conèixer Laura Tejero, exalumna també de l’escola i companya de vida i al Divinum, un restaurant regentat des de la sala.

En ple confinament dur, el xef Adrià Bou es va atrevir a obrir un restaurant al Barri Vell de Girona. L’acompanya a sala Laila Ajmil, que va fer el curs de sommelieria el 2022. Bou assegura que si no fos per Joan Roca no hauria estudiat el grau superior de cuina: “Va dir-me que amb el grau mitjà podia seguir treballant a El Celler, però que si volia dur un restaurant no en tindria prou”.

Són planter d'El Celler de Can Roca, acaben de ser pares i s’han format a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Dit i Fet va obrir el 2021 a Girona amb Adrià Edo als fogons i Julia Trota a la sala, amb un curs de sommelieria de la mà de Josep Roca. “Passaves el dia a l’escola i veies com els professors se n’anaven als seus restaurants. Això et motivava a construir el teu projecte”, diu Edo.   

Carme Picas va ser de les primeres alumnes de Joan Roca, que va estrenar-se de professor quan ella cursava el segon any a l’escola. Després va ser-ne professora i també cap de cuina d'El Celler. Filla de família pagesa de Gombrèn, al Ripollès, reconeix que l’escola ajudava a trobar companys de viatge en el món de l’hostaleria i també era una manera de compartir experiències.

Professor des de fa més de 30 anys de l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona, va formar part de la promoció d’estudis amb Joan Roca. Des de llavors conserven una gran amistat i han fet diferents llibres junts. S’ha especialitzat en la cuina a baixa temperatura. Quaranta anys després d’haver estudiat junts, els companys de promoció encara continuen trobant-se cada any.

Un lloc de trobada cosmopolita

Actualment hi ha desenes d’escoles d’hostaleria públiques arreu de Catalunya, però durant els 70 i 80 la de Girona va ser l’única. A la ciutat grisa de la Transició, l’escola era un imant de tot d’estudiants vinguts d’arreu de Catalunya, però també de l’Aragó, el País Valencià i Múrcia, que per primera vegada estudiaven cuina. “Exercia de centre cosmopolita”, diu Joan Roca. I tothom que era de fora vivia en un internat, on dormien i es feien el sopar. Si aquest 2023 les comarques gironines tenen 13 restaurants amb estrella, un total de sis –sense comptar El Celler– beuen de la formació a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona. Els repassem.

Dos exalumnes de l’Escola d’Hostaleria de Girona lideren a Corçà un restaurant que amb només dos anys va aconseguir la seva estrella Michelin. Parlem del Premi Nacional de Gastronomia del 2022, Albert Sastregener, que va formar-se al centre quan Joan Roca n’era professor –va deixar de fer-hi classes el 2013–, i de Cristina Torrent, que després d’anys de compaginar la feina de dissenyadora de moda i patronista amb els càterings, va fer el curs de sommelieria de la mà de Josep Roca, amb conveni amb la Universitat de Girona. El Bo.TiC va néixer a l’espai d’una antiga farinera, però des de fa sis anys que dona vida a una masia, on han situat taules a dins de la cuina. Va ser amb el canvi que van aconseguir la segona estrella.

El camí de Sastregener beu també de l’herència gastronòmica gironina, després de formar-se al Roser de l’Escala, a Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós, a l’Aliança d’Anglès i a l’Àbac de Barcelona.

“Gràcies a l’Escola d’Hostaleria vaig conèixer a fons l’essència de la cuina tradicional catalana. Però els professors també em van ajudar a entendre tot el que passava per l’alta cuina. Quan El Bulli, l’Arzak, El Racó de Can Fabes... començaven a fer plats complicats”, explicava Marc Gascons, xef d'Els Tinars de Llagostera, durant la pandèmia en un vídeo dirigit als alumnes de l’escola gironina. No en va, el 2008 va convertir-se en el cuiner més jove a rebre una estrella Michelin. És fill d’una nissaga familiar de Sant Feliu de Guíxols que als anys 70 va provar sort en restaurar una masia a tocar de l’autovia que uneix l’AP-7 amb la Costa Brava. De la mà de la seva germana, Elena Gascons, Els Tinars va actualitzar-se a principis del mil·leni i el seu xef continua involucrat en altres aventures culinàries, com el restaurant Informal, situat a l’Hotel Serras de Barcelona, o el restaurant Bell-lloc, de Santa Cristina d'Aro.

Un dels primers cuiners de renom que surt de l’Escola d’Hostaleria de Girona és Pere Massanes, que el 1975 va aterrar a Girona procedent de Sant Pau d’Ordal, al Pendès. Llavors els estudiants de fora es quedaven a dormir a l’internat. Cinc anys després va acabar els estudis, però va estar-se poc temps al Penedès. El 1985 va comprar el seu primer local al carrer Bonastruc de Porta, on va obrir un any després el Restaurant Massana.

El seu va ser un procés similar al d'El Celler: constància, prova i error. Però en el seu cas convertint en referència la brasa i convertint el restaurant en un espai de referència per a famílies gironines el cap de setmana. Però el 2007, en la línia de la revolució gastronòmica que van viure les comarques gironines, va fer un canvi de carta i una reforma i actualització de la cuina que el van portar a sumar una estrella Michelin que ha sabut mantenir des de llavors. Fa una dècada va començar l’aventura d’obrir un altre restaurant a Girona, el Nu, que l’any passat va acabar traspassant als dos cuiners que el portave. Ara el local es diu Nexe i manté el personal.

Als anys 50, amb l’arribada del turisme a la Costa Brava, obria les portes Can Simon, un local que des del 2001 manté una estrella Michelin amb una cuina basada sobretot en el producte, “directa i transparent”, i amb el peix i marisc com a ingredients preferits. Al capdavant hi ha un altre binomi de germans formats a l’Escola d’Hostaleria: Josep Maria Lores-Gelpí com a cap de sala i sommelier i Xavier Lores als fogons. Aquest últim viu a sobre del mateix restaurant, que al primer pis té una cuina espaiosa. Està situat dins del recinte emmurallat de Tossa de Mar, on des de fa dues dècades té a bon resguard l’estrella Michelin que li van concedir.

A la Vall de Bianya, a la carretera que porta de Camprodon a Girona, una nissaga familiar de cinc generacions lidera un restaurant que de forma ininterrompuda, des del 2002, ostenta una estrella Michelin. Com El Celler, a la batuta també hi ha tres germans. Parlem d'Isabel, Jordi i Joan Juncà, els dos últims formats també a l’Escola d’Hostaleria de Girona. Ara la saga continua amb l’Adrià, fill gran de Joan Juncà, com a pastisser. I el petit, format en cuina i sala de nou a la mateixa escola una generació després. Mentre que Isabel i Jordi Juncà s’encarreguen dels fogons, el responsable de la sala i sommelier és Joan Juncà, acompanyat de la seva dona, Jair, que gestiona els espais dels banquets de Ca l’Enric.

Un restaurant és una feina d’equilibri entre la cuina i la sala. Perquè què seria d’una bona cuina si no té un bon venedor? Els fogons de Francesc Rovira a Gombrèn (Ripollès) van fer un salt qualitatiu quan es va unir al projecte la seva dona, Meritxell Vilalta. Estava formada en sala a l’Escola d’Hostaleria de Girona i és així com van començar a actualitzar la cuina de la fonda que Rovira havia heretat dels seus pares, i des del 2009 que tenen una estrella Michelin.