Joan, Josep i Jordi Roca: "Omplirem de vida la muntanya on va néixer Girona"

Dossier La Girona dels germans Roca Desplega

1

"Omplirem de vida la muntanya on va néixer Girona"

2

La Fortalesa, l'enorme complex que corona la muntanya bressol de la ciutat de Girona

3

El poder del matriarcat d'El Celler de Can Roca

4

La cuina d'on han sortit 20 estrelles Michelin

5

La seducció d'una ciutat amb horts i rutes verdes que cusen els barris

5

La recepta perquè el Girona guanyi la Lliga (segons Jordi Roca i Bernardo)

6

Paisatge, records i memòria: 10 receptes gironines dels germans Roca

7

No et perdis l''Ara Comarques Gironines' d'aquest dijous: un suplement especial de la mà dels germans Roca

Castell de Sant Julià de Ramis (Gironès)Fa 10 anys que el Celler de Can Roca es va convertir en el millor restaurant del món, segons la llista anglesa The World's 50 Best Restaurants. El 2013 també va ser l’any que vam estrenar el suplement ARA Comarques Gironines. Per celebrar-ho, hem preparat del bracet dels germans Roca un especial d’autor que aborda la transformació de Girona la darrera dècada. Joan, Josep i Jordi Roca ens reben a l’extraordinari espai de La Fortalesa, l’antic castell de Sant Julià de Ramis, reconvertit en hotel i museu i que tenen llogat des de l’any passat estudiant quin futur li donen.

Què té d’important, aquest espai?

— Jordi: Estem en un espai meravellós que hem tingut l’oportunitat de poder llogar i que tenim moltes ganes de donar-li vida i omplir-lo de coses especials. Omplirem de vida la muntanya on va néixer Girona.

— Joan: És una antiga fortalesa militar de finals del segle XIX que no va arribar mai a exercir com a tal i que es va construir al costat d’un poblat iber que es deia Kerunta. Pensem que els romans, quan van arribar en aquesta àrea, es van inspirar per fundar Gerunda fa dos mil anys. Per tant, és un espai que té història i que veu tothom que va cap a l’Empordà. El castell de Sant Julià és un espai extraordinari del que ens en vam enamorar quan vam pujar per primera vegada i pensem que té moltes possibilitats. I justament perquè en té tantes, encara estem acabant de decidir quina és la més adequada.

Per “omplir-lo de vida”, com diu el Jordi, el primer que s’hi ha traslladat és el vi?

— Josep: El vi aquí ha trobat unes condicions ideals amb poc cost energètic. Jo hi he anat portant vi perquè al celler ja no m’hi cap. A la bodega, de 280 m2, hi ha 7.000 referències i tenim més de 100.000 ampolles en estoc en tres magatzems, i un ja és aquí. Però aquest espai hauria de ser més que una biblioteca de vins. Podria incloure i incubar tot allò que té a veure amb la transversalitat creativa del Celler de Can Roca. Ja hi tenim la destil·leria Esperit Roca, on fem licors i destil·lem el paisatge de la nostra proximitat. Però també permet un espai audiovisual, expositiu, d’interacció cultural. Hi ha una possibilitat oberta per a concerts, per a mostres gastronòmiques... És un espai molt obert, cosa que ens fa pensar si realment serem capços de rendibilitzar la nostra energia pagant els nostres treballadors i pagant el manteniment que això suposa els propers 12 anys.

Contempleu poder-hi traslladar el vostre far, que és el Celler?

— Joan: Era una opció. Hem encarregat projectes i ho hem estudiat. Però no ho acabem de veure clar. El que és segur és que estem il·lusionats pensant en un projecte emocionant per a La Fortalesa que anunciarem en els pròxims mesos.

— Josep: Els propers 10 anys han de ser els més importants de la nostra història. Són anys de gaudir progressant. Plantejant superació i reptes, però no angoixes. I és en aquest punt en què estem entre la idea de la il·lusió i que no sigui un patiment.

Sou germans però també socis. Quants anys us doneu d’empresa conjunta?

— Jordi: 120 anys! Cal tenir en compte els fills, els nets...

Quin paper juguen ara els fills en la presa de decisions?

— Joan: Els fills han decidit ser cuiners. El meu [Marc], per sorpresa nostra. En Martí [fill d’en Josep], sempre s’hi ha acostat més. S’hi han acostat amb curiositat, respecte, ganes d’aprendre i integrar-se a l’empresa familiar, però també tenint molt clar quin és el rol que volen. En Marc sempre m’ha dit: “El meu restaurant ideal s’assembla més al de l’àvia”. Per tant, també és una declaració de principis: “Jo vull seguir, m’encanta, però em trobo més còmode en un espai amb un altre tipus d’exigència”. Més de cuina tradicional catalana.

I la resta de la família?

— Josep: Les dones són molt importants. Jo diria que també la nostra mirada té a veure amb una estructura matriarcal. Ens sentim molt afortunats que les nostres companyes de vida tinguin responsabilitat en tots aquests planetes diferents de l’univers del Celler de Can Roca. Tant Rocambolesc com Casa Cacao amb l’Alejandra, l’hotel amb l’Anna; i el Mas Marroch amb l’Encarna. Crec que aquesta part connecta directament amb el pes d’una dona com la nostra mare. Aquesta cultura de l’esforç, sacrifici, perseverança i hospitalitat amb el gest que elles són el far de cada un d’aquests projectes. Són imprescindibles per entendre el nostre camí de recerca de l’excel·lència.

I com prenen les decisions tres germans? O les pren el germà gran?

— Joan: No, no, no...

— Josep: Sí, sí... En Joan és el seny, en Jordi la rauxa i jo el somiador. I després sempre hi ha aquesta idea del papa.

— Jordi: Jo tinc una teoria que se’m va ocórrer. I és que sempre penses que les decisions es prenen per majoria de dos sobre tres. Però acaba sent que un té una idea, la persevera i els altres dos, perquè som bona gent, diem: “hòstia puta, està sol, anem-hi”. I guanya la minoria.

Fa 10 anys us van designar el millor restaurant del món. Com us ha canviat la vida?

— Joan: Hem viatjat molt, més que mai. Hem aprofitat les oportunitats que ens ha plantejat aquest escenari. També hem dit que no a moltes coses: a molts cants de sirena que arribaven d’arreu per obrir rèpliques del Celler. Mirant-ho amb perspectiva, creiem que hem sigut assenyats.

— Josep: També hem creat aquesta tendència d’inèrcia sobre la idea de la qualitat de la cuina gironina. En un moment en què dos dels millors restaurants del món són de Girona. I hem volgut crear aquest pas de Cala Montjoi a la ciutat de Girona des de l’excel·lència i sent focus de Girona al món i del món a Girona.

I com ha canviat Girona?

— Josep: En 10 anys la ciutat també ha canviat molt gastronòmicament. Veus com la gent que ha anat passant per casa, com aquest moviment gastronòmic s’ha atomitzat en petits projectes no només a la ciutat sinó a tota la província, sent probablement una de les més seductores d’Europa.

— Jordi: Girona és ara molt més oberta, molt més cosmopolita. Ara és una ciutat bandera per a ciclistes d’arreu del món, fet que fa que hi hagi una colònia de gent estrangera de l'Amèrica del Nord i del nord d'Europa que generen una sèrie de negocis i fluxos que abans no hi eren.

Suposo que aquesta obertura a vosaltres us ha beneficiat.

— Joan: Sí, i a la ciutat en general. Afortunadament el focus del Celler segueix després de 10 anys amb reserva d’11 mesos d’espera. El Celler, en aquest sentit, no ha canviat i segueix sent un iman d’atracció per a gent de tot el món que ve a Girona. I aquesta transformació l’ha fet en paral·lel la ciutat. Girona ha viscut una transformació radical la darrera dècada i ara llueix en tots els sentits, fins i tot en el futbol. Tenim un equip líder ara mateix i qui ens ho havia de dir. Jo crec que és l’energia de la ciutat en si. Tenim una oferta gastronòmica que no havíem tingut mai.

Vosaltres sortiu del barri de Talaià i arribeu al cim de la vostra professió. Què passa pel mig per no perdre l’oremus? Qui us aterra?

— Jordi: La mare.

— Joan: L’entorn. Seguir vivint i treballant al barri, on vam néixer, també et fa tocar molt de peus a terra.

— Josep: Anar a dinar cada dia a Can Roca, amb un menú econòmic a 100 metres del nostre restaurant. Veure la realitat del teu barri. Entendre que hi ha un èxit interior i un d’exterior. També saber que els reconeixements han vingut molt lentament. Obrim el 1986 i tardem 9 anys a tenir una estrella Michelin, set a aconseguir la segona i set més la tercera. I quatre més perquè et diguin número 1. Pel camí veus com restaurants que havien tingut molt de reconeixement, al cap de 5 anys, ja no hi són.

A 10 anys vista on voldríeu ser?

— Josep: Jo vull seguir aprenent i, en tot cas, canalitzant l’energia sobre allò que hi trobes sentit de vida. Per mi és la recerca de poder explicar millor tot allò que té a veure amb la terra, des de l’agricultura a la més gran cultura del vi. Una mirada sobre el primer sector agroalimentari, en el qual vull sentir-m’hi proper.

— Joan: Jo vull mantenir la il·lusió d’ara. El present és dolç. Veig que anem cada vegada més cap a una cuina més vegetal, més compromesa, més arrelada, que mira més la terra i el petit productor i l’entorn. Venim d’un projecte culinari d’excel·lència més acadèmic i ara potser anem més mirant cap a la terra, cap a aquesta mirada més holística d’un restaurant que comprèn molts àmbits i que té un compromís cap al futur i amb la societat.

— Jordi: Jo m’ho vull passar bé, vull divertir-me, vull gaudir i fer gaudir la gent. Vull que la gent que ens visiti se’n vagi amb una sensació de plenitud. Que ens sentin propers. Que diguin: m’ho he passat bé, he rigut.

I anar a les postres...

— Jordi: Quan tu vas a visitar un gran restaurant amb tot aquest reconeixement, amb tot el que té, t’imagines... “Per què m’he de posar a parlar amb aquest senyor tan eloqüent?” Ens hem de relaxar, collons! Sobre les postres, jo em trobo que ja quan arriben en aquest punt la gent s’ha saciat i tot el que queda ja és un regal. I aquest regal és un privilegi per a mi perquè puc omplir-lo de màgia i de diversió.

En la màgia i la diversió també hi ha Rocambolesc, on pots menjar un gelat o un sanvitx. Com es fa això de traslladar l’excel·lència a altres tipus de menjar més propers?

— Jordi: És obrir la porta de la nostra mentalitat. Rocambolesc, amb tots els seus àmbits –confiteria, biquineria i gelateria– encarnen aquesta part de voler-nos apropar a la gent de carrer d’una manera clara, amable i accessible també econòmicament.

Si sumeu totes aquestes empreses sou molts. 250 treballadors. Fa por aquesta responsabilitat?

— Josep: Durant la pandèmia ens vam espantar molt. Teníem 180 treballadors. Vam obrir l’hotel Casa Cacao just un mes abans del confinament, incorporant 25 persones assalariades. I llavors vam decidir fer una gran inversió en el que en diem la revolució emocional: cuidant l’equip, mantenint a totes les persones, tot i sabent que només podíem facturar màxim un 20% del total. Això va ser una edifici invisible a ulls de moltíssima gent que ens deixava a menys zero. Però bé, som corredors de fons i vam seguir invertint com des del 2013 en la gestió de les emocions, amb una psicòloga en plantilla, ajudant els equips.

Parleu de la psicòloga a l’equip. Vosaltres feu teràpia junts?

— Jordi: Des de fa 10 anys fem teràpia junts, és a dir, treballem amb la psicòloga conjuntament la presa de decisions i també de manera inidividual i en grup. I això ens ha anat molt bé a nivell personal i a nivell col·lectiu per fer del Celler una empresa sòlida, oberta, plena i amb l’equip transparent, que ens ha ajudat a alliberar-nos de molts estereotips que teníem d’empresa antiga i carca.

Heu sigut i sou part de l’Escola d’Hostaleria de Girona. Trobeu ara gent prou formada al sector?

— Joan: Ara hi ha més escola de cuina que mai. I bones escoles. Però a Catalunya, durant molts anys, la de Girona va ser l’única que va haver-hi. Hi ha joves que s’il·lusionen i s’acosten a aquest món, de vegades confosos pels programes de televisió. D’altres ho tenen molt clar. Però sí que hi ha un denominador comú de falta de compromís amb dedicar-se i dedicar-hi temps i esforç. Tot això per a nosaltres era molt natural. La gent que ens arriba a nosaltres és molt bona. És un lloc on molts volen venir. Cada any rebem gairebé 700 sol·licituds.

Abans heu dit que heu après i viatjat molt aquests 10 anys. Digueu-me un lloc on creieu que encara podeu aprendre coses.

— Jordi: Mèxic. Hi he anat moltes vegades però és tan vast i extens, com mitja Europa. Hi ha aquesta part precolombina encara arrelada, aquesta part que mira molt a la natura des d’una perspectiva quasi màgica que és preciosa. I per l’altre costat, Japó: una cultura fascinant amb una manera de fer les coses molt elaborada, molt precisa.

— Joan: Fa poc que he estat a Hong Kong, que és com la porta d’entrada a la Xina. És un país que conec poc i probablement encara ens queda per explorar, perquè en aquest sentit probablement és semblant a Mèxic pel que fa a dimensió, territori i diferents cultures. Hi ha una sabiduria ancestral de maneres de tractar productes i menjar.

— Josep: Des del món del vi et diria tornar a l’origen: a Geòrgia i Armènia. Com avui són tendència els vins de fa 8.000 anys. A banda, els Estats Units, amb la innovació vinculada a la genètica de les plantes. Però des del punt de vista de la cuina, potser soc rar i crec que tenim molt aprendre de l’Àfrica i de formes de cultivar com les de Nigèria.