El cuiner contra la màquina

GironaNo es pot descartar que la gran atracció del Fòrum Gastronòmic del futur sigui un enfrontament entre el cuiner i la màquina. Un combat equiparable al que, en el terreny dels escacs, va enfrontar Deep Blue contra Kaspàrov. Les apostes estan obertes. Albert Torner, responsable de R+D+I de Mychef, segurament cometria traïció contra les seves criatures gastronòmiques de metall perquè veu difícil superar “el toc artístic i humà” que aporta el xef de carn i ossos. De moment, segons ens explica al Fòrum Gastronòmic que se celebra aquests dies a Girona, Torner està immers en la batalla de la primera revolució de la gastronomia: la dels forns intel·ligents i la cocció accelerada.

Aquesta gamma de productes està ajudant a canviar la imatge del cuiner que sua la cansalada en un infern de vapor i brases. Com un porter de futbol entre els tres pals, cal estar una mica sonat per passar-se mitja vida entre xup-xups i freginades, amb el risc afegit que els cuiners tenen a prop els ganivets. La història secreta de la gastronomia és plena de cuiners als quals els falta un bull. 

Aquestes noves tecnologies, que permeten cuinar un bacallà en 2,5 minuts o controlar el punt exacte de cocció de qualsevol producte, estan millorant enormement les condicions de treball a les cuines. El forn ocupa uns dos metres quadrats i es pot adquirir per uns 6.000 euros. L’empresa assegura que la inversió s’amortitza de pressa i compensa amb escreix. 

Robotització a les cuines fantasma

Aquesta nova generació de forns està començant a entrar a les cuines fantasma, les que només serveixen comandes a domicili i solen estar en polígons o locals inversemblants. La segona revolució gastronòmica, la de la cuina robotitzada, els permetrà prescindir de la majoria dels operaris i complir amb rapidesa i precisió les demanes que arribin des del mòbil. El futur del fast food és en mans de les màquines.

Però, de moment, un dels grans espectacles del Fòrum, exceptuant les dissertacions dels grans xefs, continua sent una activitat ben visceral i ancestral: l’especejament d’una tonyina de més de 150 quilos a l’estand de peixos Ros. Però fins i tot això, ben aviat ho podrà fer un braç robòtic, que també es podria connectar amb la nevera i amb el forn intel·ligent. I quan aquest braç es connecti també a la intel·ligència artificial i se li aboqui l'enciclopèdia de la cuina catalana de Jaume Fàbrega i les prèdiques de Ferran Adrià, tindrem servit el duel del segle entre el xef i la màquina, que serà la gran atracció mediàtica del Fòrum del futur.