Creix la passió per elaborar cervesa artesana

GironaFa pensar en un obrador clandestí de l’època de la llei seca o en un dels mítics garatges creatius on una colla de friquis de l'electrònica incuben una nova empresa tecnològica. Ningú diria que a l’antiga carnisseria del barri de Santa Eugènia, al carrer Bassegoda, ara tancada al públic, cada mes hi fermenta una nova remesa d’uns 2.000 litres de la cervesa artesana Gro Brewers. José Valiente i Marc Ciurana són els emprenedors i manetes que hi ha darrere del projecte. Ells mateixos van adaptar el local per convertir-lo en un obrador que disposa de tots els permisos sanitaris. Van fer les instal·lacions de llum, aigua i gas, van pintar i van fer els plànols perquè un ferrer els fes a mida les olles d’elaboració on comença el procés que acaba als dos grans tancs de fermentació.  

“Els que es posen a fer cervesa solen tenir una mica de ganes d’experimentar i una mica de coneixements tècnics”, explica Ciurana. El 2012 van trobar aquesta antiga carnisseria que, amb la rerebotiga i la cambra frigorífica, es va convertir en l’obrador perfecte per començar a fer les primeres proves. La fira de la cervesa artesana de Jafre, on hi ha un concurs amb votació popular, els va donar l’empenta definitiva per professionalitzar-se (que no vol dir fer-hi negoci) quan van aconseguir el primer premi amb L’escurçó Negre, que és la cervesa més coneguda de totes les que elaboren.

La febre dels productors domèstics de cervesa, la primera intenció dels quals és autoabastir-se, s’escampa quan a les comarques gironines es comencen a trobar els ingredients per elaborar-la. Molts van iniciar-se amb uns kits que oferia La MicroCervesera, un local de Mata (Porqueres) impulsat per Ivan Hermosilla. Molts li atribueixen l’impuls inicial del moviment cerveser a Girona. A partir dels ingredients bàsics (aigua embotellada sense clor, malta, llevat i llúpol) es pot deixar a l'elaboració la petja autoral de moltes maneres. Hi ha cerveses amb fruita, mel, flors, cacau, aigua de mar, carquinyolis i fins i tot amb gominoles. I també es pot guardar en barrils que li donin un gust peculiar. Joan Prunell, president de l’associació El Tirador, apunta: “Més aviat la pregunta seria què no hi pots posar, a una cervesa”.

Consolidats i nòmades

Molts dels que comencen lloguen obradors a productors més consolidats. Aquests cervesers “sense fàbrica” s’anomenen gipsys (en anglès) o nòmades. A les comarques gironines hi ha una quarantena de marques (algunes apareixen i desapareixen) i una quinzena d’obradors legalitzats. 

Marc Ciurana adverteix que “el principal entrebanc és vendre”, ja que hi ha moltes marques i elevada competència comercial, mentre que falta més obertura del mercat i locals especialitzats. José Valiente creu que Girona “és una de les demarcacions més actives de Catalunya”, sobretot si tenim en compte la producció en relació a la població. 

Actualment, a la ciutat de Girona hi ha alguns locals especialitzats que ofereixen cervesa artesana als seus clients: B12, El Sindicat de la Pinta, Kerunta o Bagels & Beers. Aquests bars obren camí a les cerveses artesanes autòctones. També s’ha anunciat l’obertura d’un nou local que vendrà i elaborarà la seva pròpia cervesa artesana a l’inici del carrer de la Força de Girona. 

Els preus de la cervesa als locals, que oscil·len de mitjana entre els 5 i els 8 euros, són encara la barrera més important per arribar al consumidor estàndard. Les cerveses artesanes tenen entre un 2% i un 3% del mercat enfront de la industrial. A altres països suposen més del doble o el triple d’aquesta xifra. La producció a petita escala resulta cara. Això fa que bona part dels productors s’ho agafin més com un divertiment que com un negoci. Valiente i Ciurana estan convençuts que els cervesers artesans han d’anar picant portes i donar a conèixer més el seu producte. A poc a poc, va apareixent un bevedor disposat a pagar més per una cervesa que no és com les industrials. “Estem parlant d’una cervesa molt diferent, amb molt més llúpol, amb uns sabors molt més intensos”, diu Valiente. Ciurana fa l’analogia amb el món del vi: “S’ha anat educant la gent amb el tast i nosaltres també ens anem posicionant en el mercat dels petits obradors, com fan la gent del vi amb els cellers. Sempre que podem organitzem tastos i expliquem com apreciar les cerveses i diferenciar-les”. 

“Ens han acostumat un tipus de cervesa, però n’hi ha molts. N’hi ha que són poca cosa més que aigua amb gas”, adverteix Prunell. “Una cervesa s'ha d'assaborir amb calma, hi pots descobrir moltes coses, i en determinades cerveses, a mesura que s’escalfa hi detectes nous gustos”, diu Ciurana. 

Una cervesa humanitzada

El concepte artesà implica per als cervesers donar molta més importància al component humà. No hi ha pasteurització ni altres processos per allargar la vida de la beguda. “La cervesa pasteuritzada és morta, els llevats són morts, té estabilitzants. No evoluciona amb el temps”, adverteix Prunell. El que sí que cal tenir en compte és que la cervesa artesana s’ha de cuidar. No la pots posar en un camió sense refrigerar i travessar mitja Europa.

Les cerveses artesanes que actualment tenen més sortida són les Neipa (New England ipa): afruitades, aromàtiques, amb molt de llúpol i aspecte de suc de fruita. Res a veure amb la negra amb la qual Gro Brewers va guanyar el concurs de Jafre, amb aromes humits, torrefacte, regalèssia i bastant llúpol per a aquest estil.

L’encariment dels productes (60% de sobrecost de la malta en un any) és un altre dels grans obstacles per a les cerveses artesanes. A Gro Brewers calculen el preu de cada nova cervesa en funció del cost. La llauna s’ha convertit en l’envàs més apreciat, ja que la llum accelera l’oxidació. 

Amb l’auge cerveser, han sorgit cultivadors de llúpol, com Lupulina, de Cassà de la Selva, amb Jordi Sánchez al capdavant. 

També hi ha Biolupus, que impulsa Albert Vilardell a Crespià, amb l’associació de productors de llúpol. És l’ingredient que pot ser més autòcton, ja que el gra i el llevat venen de fora. Encara no hi ha malteries del territori disposades a vendre als petits productors.

El Tirador aglutina el moviment cerveser

L’associació El Tirador, que es va presentar públicament el 2014, surt de la necessitat d’aglutinar tot aquest moviment cerveser. Reuneix 144 productors, establiments i amants de la cervesa. No té ànim de lucre i vol promocionar la cervesa artesana. Organitza, entre altres esdeveniments, la fira Girona Birra a Mà i la Trobada Homebrewers de Catalunya de cervesers artesans que cada final de setembre se celebra a Girona.

A més de participar en cursos i tastos, ser-ne membre permet contactar amb altres aficionats i compartir experiències i coneixements. Ara El Tirador (associacioeltirador@gmail.com) està fent contactes amb la Catalunya Nord, on no hi ha fires de cervesa artesana com les d’aquí. La seva idea és poder organitzar alguna fira a Perpinyà. A banda d’aquest impuls transfronterer, han previst una visita als obradors de la Catalunya Nord, on ja fa anys va quallar el projecte de la cervesera Cap d’Ona. “Els del món de la cervesa ens portem molt bé, hi ha molta comunicació, cap competitivitat i molta companyonia. Ho compartim tot, tant els aparells com els coneixements”, explica Valiente. 

Un projecte que ja és empresa

Al capdavant de Moska de Girona hi ha Josep Borrell i Sílvia Ivars. Es compten entre els pioners de la cervesa artesana de Catalunya. Comencen a fer cervesa a casa per afició el 2003, i el 2008 surten al mercat amb marca pròpia. El seu obrador és en uns baixos a Sarrià de Ter, on tenen una capacitat de produir 40.000 litres a l’any. No volen ni poden créixer gaire. Viuen exclusivament de la cervesa, "però amb molts maldecaps per quadrar els números", assegura Borrell, que reconeix que dins del món de la cervesa artesana hi ha perfils molt diferents. Ell és un dels impulsors del GECAN Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural, que compta amb 40 associats a Catalunya. Ja s'ha arribat a 100 fàbriques de cervesa artesana a Catalunya amb registre sanitari. Moska també fa cervesa exclusiva per a alguns bars que tenen la seva pròpia fórmula. 

Borrell considera que el model de negoci ideal per a la cervesa artesana és un local obert al públic que compti amb obrador propi, com Doskiwis Brewing a Rupià o la sidreria Mooma a Palau-Sator.

Fires de la cervesa amb participació de productors gironins

• VI Festa Lager del club cerveser Can Navarra, Bordils. 15 d’abril
• Birrasana 10è aniversari. Sa Caleta, Lloret. 29, 30 d’abril i 1 de maig
• Fira de la Cervesa de Germans Sàbat, Girona. 6 de maig
• Fira de la Cervesa de Caldes de Malavella. 20 de maig
• Festa de la Cervesa de Sant Julià de Ramis. 27 de maig
• Birra a Mà (Girona). 3 de juny
• Mostra de la Cervesa Artesana de Mediona. 10 de juny
• Fira de la Cervesa Artesana de Jafre. 8 de juliol
• Fira de la Cervesa Artesana de la Cellera de Ter. 15 de juliol
• Trobada Homebrewers de Catalunya (Plaça dels Jurats, Girona). 30 de setembre
• Mash Beer Festival (Nau Bostik, Carrer Ferran Turné, 11, Barcelona). 28 d’octubre