L'avantguarda de la cuina catalana es cou a Girona

GironaDurant tres dies, de l'11 al 13 de març, Girona s'ha convertit en la capital gastronòmica de Catalunya. Xefs amb estrella, productors, empresaris, acadèmics, restauradors, crítics i estudiants s'han congregat a la ciutat per compartir, comentar i donar a conèixer el bo i millor de la cuina catalana. S'han reunit a l'extensíssim espai del Palau de Fires, a tocar de la Devesa, amb motiu del desè Fòrum Gastronòmic, un esdeveniment de referència per als professionals de la cuina i l'alimentació que cada any organitza un programa farcit de ponències, debats, tasts, demostracions i estands d'expositors. Aquestes són algunes de les novetats i descobertes més sorprenents i interessants de la nova edició del fòrum gironí.

Cuina a baixa temperatura al forn de vapor

Entre la nova maquinària que promet fer-se un lloc a les cuines dels restaurants desperta interès la nova gamma de forns de vapor, que no escalfen els aliments a la manera tradicional, amb aire sec i resistències elèctriques, sinó retenint la humitat a l'interior. Aquesta tècnica ofereix moltes possibilitats a l'hora de fer les coccions a baixa temperatura, per sota de 100 graus, amb l'objectiu d'aconseguir una textura extremadament melosa que respecta la blanor original del producte, sense que quedi bullit o aigualit. "Si un peix demana estar a poc més de 45 C° per estar cuit, no cal escalfar-lo a més de 55 per coure'l: si no, correm el risc de sobrecuinar-lo, que perdi l'aigua i quedi sec", diu Salvador Brugués, professor de l'Escola d'Hostaleria de Girona. En aquest sentit, el forn de vapor s'assembla a la tècnica del buit submergit en aigua calenta, però sense ús de plàstic, un control més gran de la temperatura i més eficiència energètica. Els forns d'alta velocitat, que permeten coure un pollastre en pocs minuts, també han atret molts visitants.

Poma resistent al canvi climàtic

Més enllà d'ensenyar millores tecnològiques per a la feina dels cuiners, el sector agroalimentari treballa igualment per llançar noves oportunitats d'aliments al mercat. És el cas de l'última varietat de poma catalana, la Tutti, de tons vermells i groguencs, creada expressament per ser més resistent al canvi climàtic, capaç d'aguantar temperatures superiors als 40 graus i episodis d'escassedat d'aigua, sense perdre propietats. "És ferma, molt crocant, sucosa, dolça i no embafa", diu el secretari d'alimentació del departament d'Acció Climàtica, Carmel Mòdol. Ja es comercialitza de manera experimental a petita escala i, a partir de la tardor, es començarà a vendre a l'engròs, amb la previsió que, amb el temps, acabi substituint les varietats més típiques. La nova poma és fruit de vint anys de recerca de l'IRTA, que juntament amb investigadors de Nova Zelanda, ofereix a consumidors i cuiners una fruita adaptada a l'emergència climàtica, per elaborar postres, amanides o plats com poma amb porc i amb gamba vermella.

La utilitat de la cinquena gamma

Cada vegada més restaurants configuren els menús amb un alt percentatge de productes de cinquena gamma, és a dir, aliments ja precuinats, envasats i congelats que, abans de servir-se a taula, només s'han d'escalfar, combinar i emplatar. Són brous, salses, cremes i croquetes que, tot i que poden causar reticències a primera vista per un prejudici erroni de mala qualitat, són molt útils per als cuiners, sobretot en restaurants o bars amb recursos limitats. "Volem ser un complement per als restauradors, facilitar-los la feina, optimitzant molt de temps i energia", diu la Màriam, de Toc al Mar, que distribueix fumets i sofregits per a arrossos. "Aportem un producte de qualitat de base perquè cada xef hi aporti el toc personalitzat i perfili el plat al moment", afegeix en Javier, de Caprichos del Paladar, que congela cors de carxofa confitats amb oli d'oliva.

Vaixelles fetes de clovella d’arròs

Per reduir la presència de plàstics a la cuina, al certamen culinari gironí s'ha donat a conèixer una nova línia de vaixelles, estris i carmanyoles fetes a partir de les pellofes sobrants de l'arròs. És la marca Ecogots, que té com a ambaixador el xef Paco Pérez i va néixer fa dos anys produint milions de gots amb les clovelles sobrants dels arrossars del Delta. A part dels vasos, aquesta setmana ha presentat una nova línia de bols, tàpers, plats i coberteria, amb molt bona rebuda entre els expositors del Fòrum que, durant aquests dies, han servit alguns dels seus plats amb aquests estris reciclats. "És la vaixella més sostenible del mercat, 100 % reutilitzable, feta amb closca d'arròs, barrejada amb midó, resina i polipropilè fins a aconseguir l'acabat final", explica Joan Cristina, creador de la marca. Totes les varietats retenen molt bé l'escalfor i es poden posar tant al rentavaixelles com al congelador i el microones.

Robot dispensador de begudes

Fora del dia a dia dels fogons, en el món de la gastronomia també hi ha espai per a l'emprenedoria i al Fòrum gironí han concursat diverses start-ups catalanes que treballen amb idees innovadores. Iniciatives emergents, encara en fase de creixement, com una opció de farina proteica feta a partir de grills, pensada per a suplements nutricionals d'esportistes, gent gran i mascotes; una cantina 100 % digital que lliura menús a domicili a empreses; o un còctel sòlid, fet amb esferificació i gelatina, que explota a la boca en una experiència única i sorprenent. El premi, valorat en 2.000 €, se l'ha emportat un robot que prepara begudes i combinats en dotze segons. Ja funciona en alguna discoteca de Barcelona i ajuda a optimitzar les cues en esdeveniments multitudinaris, augmentant els ingressos de barra als locals de nit o festivals. "Volem revolucionar la manera com se serveixen begudes a nivell nacional i internacional", anuncia Martin Cohen, fundador de Mixo.