La batalla del xuixo a la Girona turística

GironaEl xuixo, les postres gironines per excel·lència (forma cilíndrica i pasta fina, farcit de crema, fregit i empolvorat amb sucre) és motiu d’orgull (no tant com l’equip de futbol) a la ciutat i objecte de desig gastronòmic del visitant. A la riba dreta de l’Onyar, la zona turística per excel·lència, un seguit d’establiments fan bandera del xuixo i es disputen les vendes apel·lant a l’autenticitat, la genuïnitat, el tradicionalisme o els gustos variats (de vegades fins i tot insòlits) del seu producte. És el camp de batalla que certifica que el xuixo s’ha convertit en la representació dolça de la ciutat.

El gastrònom, periodista i impulsor del Concurs Mundial del Xuixo, Salvador Garcia-Arbós, assegura que troba divertida aquesta sana competència i que estimula la venda del producte. Sobre la concentració de locals de venda a la riba dreta, ironitza: “Em recorda aquell acudit sobre el carrer dels sastres de París, on un deia que era el millor sastre del món, un altre li contestava que ell era el millor del país i un tercer, dient que era el millor del carrer ja en tenia prou per superar-los.”

Fill de la Primera Guerra Mundial

Durant les Fires del 1992 ja es va reivindicar el dolç i els seus orígens, però hi va haver un punt d’inflexió amb la celebració del centenari de la invenció del xuixo, el 2018, i el concurs entre pastissers que es va instituir des de llavors. Cal dir que la data de la invenció d'aquestes postres no està certificada documentalment, però no pot ser gaire diferent, explica Garcia-Arbós, “si es té en compte que van ser un pastisser francès, refugiat de la Primera Guerra Mundial, i el pastisser gironí Emili Puig els qui van crear el primer, llavors acabat en punxa pels extrems”. La nissaga de Can Puig va continuar elaborant xuixos des del 1918 fins al tancament del negoci, el 1993, però la pervivència del pastís ja estava més que assegurada, ja que amb els anys s’havia anat popularitzant i moltes altres pastisseries en feien la seva versió. També els restauradors, com Jordi Roca o Pere Massana, entre molts altres, van ajudar a promocionar-lo, introduint-lo a les seves cartes. L’increment del turisme a la ciutat, que ara és objecte de crítica, també ha estat decisiu per elevar el nivell gastronòmic de la restauració gironina i fer més popular el xuixo. El gastrònom té clar que el xuixo “és la reivindicació d’un producte molt gironí, però que sempre s’ha elaborat a tota la demarcació”.

Concurs anual pels volts de Sant Josep

La gràcia del Concurs Mundial del Xuixo, que aquest any es va celebrar a l’Escala i va guanyar Gisela Bellart, de la pastisseria Triomf de Barcelona, és que cal mostrar habilitats diverses: fer una bona pasta, una bona crema i tenir bon ull a l’hora de fregir la pasta amb la crema a dins per evitar el gust de refregit. “En general, de xuixos n’hi ha de bons, de molt bons, i de molt regulars”, conclou Garcia-Arbós, que s’estima més no opinar sobre les diverses qualitats dels xuixos gironins. El proper concurs se celebrarà el 16 de març en un municipi encara per determinar. El xuixo s’ha anat reduint de mida amb el temps, en consonància amb els hàbits alimentaris. Això també anima a tastar-ne de gustos diferents. Al Forn Montserrat venen un xuixo tradicional gros (dels pocs que encara els elaboren) per cada dos de petits. El pes que marquen al concurs és entre 60 i 90 grams.

Connexió El Tarlà-Kazakhstan

Una de les històries més sorprenents dels productors de xuixos gironins és la d’Al·la Maksimova, russa del Kazakhstan establerta a Girona, dedicada al sector immobiliari i gestora d’El Xuixo del Tarlà, molt a prop del Cul de la Lleona. Ella i el seu germà són els propietaris del local del carrer Calderers, que durant anys van llogar a negocis de poc èxit, fins que van decidir obrir ells mateixos un negoci per vendre entrepans i begudes als turistes. Després de la pandèmia, les vendes no van remuntar, fins que un dia Julià Castelló, el rei Mides del xuixo a Girona, es va presentar a la seva botiga i els va proposar vendre els xuixos que elaborava al seu obrador. L’èxit va ser immediat i va durar fins que, l’any passat, els va anunciar que, com que obria botiga pròpia al barri vell, no els podria continuar subministrant el seu producte. “Nosaltres creiem en el xuixo i no hi vam voler renunciar. Així que en els 4 mesos de marge que ens van donar, ens vam espavilar”, explica Maksimova. Van posar-se en contacte amb pastisseries com Can Noguera o La Puntual, però ja fos per la quantitat requerida o pel procés d’elaboració, no els van poder proveir. “Estem molt agraïts a aquests dos pastissers i en general a la gent de Girona, que ens van ajudar molt”, diu Maksimova. De fet, va ser a Can Noguera on el germà de Maksimova va començar a aprendre a fer xuixos i a partir d’aquesta experiència va trobar l’obrador i el pastisser que ara els elabora de manera tradicional. “A les tres del matí comença cada dia un procés molt artesanal i sacrificat: la massa fermenta, s’emboliquen a mà, s’hi posa la crema a dins, es fregeixen i a les 9.30 ens arriben calents a la botiga”.  Tot i que adverteix que “el mercat és qui té la darrera paraula”, és optimista sobre el futur del xuixo: “Si tots oferim bon producte, continuarà!”

Xuixo, onomatopeia de l’esternut?

El nom  que han adoptat prové de la llegenda que relaciona el xuixo amb el Tarlà, un acròbata que entretenia els gironins durant una pandèmia i que tenia amors prohibits amb la filla d’un pastisser. Es va amagar dins un sac de farina i va ser descobert en esternudar (xiu-xiu!). Per fer-se perdonar, va regalar al pare la recepta d’unes postres a les quals van posar de nom xuixo, que vindria a ser, doncs, una onomatopeia de l’esternut. 

Les postres dels antics esmorzars de forquilla

Carles Pujolràs és la quarta generació de pastissers que, des del 1932, fa xuixos al Forn Montserrat del carrer Calderers, un establiment modest i sense pretensions. És l’única pastisseria de la riba dreta que té obrador, concretament al pis de dalt i amb finestra a l’Onyar. Pujoràs recorda que quan era petit, el seu avi portava al bar del mercat del bestiar de la Devesa entre 50 i 70 xuixos, que ramaders i tractants es menjaven com a postres després de pantagruèlics esmorzars de forquilla. El Forn Montserrat es mira l’actual febre del xuixo amb la calma que dona un establiment històric que n’ha vist de tots colors. “Per nosaltres és un producte més, no ho promocionem tant com altres, només en produïm en grans quantitats durant el Temps de Flors, uns dies en què la venda és una bestiesa”, explica Pujolràs. Té la seva pròpia recepta, molt apreciada pels veïns del barri, que no es guien tant per la publicitat o la presentació. Creu que el xuixo no té ingredients secrets, però cal elaborar-lo amb el procés tradicional. “A casa sempre s’ha dit que si un xuixo es farceix després de fregit, és un xuixo de xurreria”, adverteix.

El rei del xuixo

A Can Castelló, a Girona des de 1898, van ser dels primers a “creure en el xuixo” i el temps els ha donat la raó. El seu dolç es publicita com “l’autèntic de Girona” i han estat pioners a l’hora d’innovar, elaborant-lo en grans quantitats i aconseguint vendre’l a l'engròs i com a producte de cinquena gamma. El març del 2024, van obrir botiga pròpia al carrer Argenteria i no paren d’anunciar novetats, com La Barquete, un xuixo calent amb gelat, toppings i salses, o gustos nous com el de festuc o tiramisú. La seva idea és que el xuixo es pugui menjar acompanyat de gelat o fins i tot afegint tota mena d’ingredients al gust del consumidor. El 2023 van obrir, coincidint amb el seu 125 aniversari, unes noves instal·lacions de 500m2 dedicades exclusivament a elaborar xuixos. En distribueixen a restaurants i a particulars, en transport refrigerat, i en venen a través de la seva pàgina web.

Julià Castelló diu que voldria ser recordat com algú que va fer “ressorgir el xuixo de Girona i posar-lo al lloc que li correspon, com una gamba de Palamós o una vedella de Girona”. És força crític amb alguns dels productes que es comercialitzen com a xuixos, i que al seu parer no deixen de ser “un croissant fregit, oliós, farcit amb mala crema”. Castelló fa pedagogia del xuixo, l’ha dut a la restauració i ara confia en el procés d’ultracongelació de la cinquena gamma, que permet exportar-lo arreu. A Can Castelló estan ara mateix establint contactes amb plataformes de distribució d’aliments i creu que aviat el xuixo de Girona, amb una versió impecable i amb totes les característiques organolèptiques intactes, travessarà fronteres.

La Casa del Xuixo, a Barcelona

Quim Hugues, fundador de Casa Moner i propietari del Grup Boira, explica que precisament per respecte a Can Castelló, no van elaborar xuixos a la primera Casa Moner que van obrir al carrer Santa Clara de Girona, a prop de la pastisseria Castelló. Només quan van tancar aquesta botiga van començar la seva producció d’un dolç que Hugues considera “l’únic pròpiament gironí”, el que “el turista vol tastar” i el que es converteix “en un bon detall per regalar”. Als 3 obradors (més un en projecte) de Casa Moner s’elaboren uns 3.000 xuixos diaris que van als seus 20 establiments (més 3 en projecte), tot i que segurament una quarta part de les vendes es concentren a la botiga de la Pujada de Sant Feliu, que poc abans de la pandèmia es va rebatejar com La Casa del Xuixo, una marca que Hugues ha registrat i amb la qual pensa obrir en el futur un establiment a Barcelona. Fan els xuixos amb farines ecològiques, sense química, i fregeixen amb oli d’oliva. Ara estan millorant les varietats de sabors i el procés de cocció. Hugues afirma que cal agrair a Julià Castelló que es recuperés un gran producte que estava oblidat. Reconeix que no ha estat fàcil d’introduir, ja que “el producte fregit té poc prestigi”. A la Casa del Xuixo en venen capses amb diversos sabors, tot i que també tenen èxit les mosques de Girona de xocolata.

També a redós del campanar de Sant Feliu hi ha dues dues bones pastisseries, Cal Flequer i el Forn Pastisseria Medinyà, tot i que el xuixo no està entre les seves prioritats.