La cuina "amb un punt trapella" de Pau Gener, premiada amb un Bib Gourmand per quart any consecutiu

BarcelonaEn l'última gala de la Guia Michelin, que va tenir lloc a València fa un parell de setmanes, es van descobrir algunes novetats en relació amb els restaurants de casa nostra, famosos al món sencer per les estrelles que guanyen o, en altres ocasions, per les que perden. Tot i això, a la gala també es van donar a conèixer les distincions Bib Gourmand, les quals els experts que confegeixen la guia gastronòmica atorguen als restaurants que ofereixen àpats complets per uns 35 euros. Aquest reconeixement a la millor relació qualitat-preu ha trucat aquest any per quarta vegada consecutiva a la porta del restaurant Vinòmic, de la Garriga. Els seus propietaris, el xef Pau Gener i el cap de sala i sommelier Aleix Garcia, l'han rebut amb satisfacció però tocant de peus a terra.

"No ho porto ni bé ni malament. Faig poc cas als premis", diu Gener, que insisteix que ell vol "fer-ho bé i que el restaurant estigui ple". El xef, que reconeix que quan va obrir el restaurant fa set anys amb el seu soci mai s'havia imaginat "que això passaria", es declara, tot i la contenció, "molt content" perquè la Guia Michelin els hagi tingut en compte, però afirma que cuinar pensant en els premis no és la seva intenció, ja que des que van engegar el negoci diu que ha aplicat una única recepta: "Treballar de la manera més coherent possible". Sembla que és una fórmula que ha quallat i que ha fet que avui dia el seu local, amb capacitat per a 40 persones amb un reservat per a vuit, s'hagi convertit en punt de trobada per a gent del Vallès Oriental però també per a persones vingudes de la resta de Catalunya i de l'Estat.

Preguntat per com cal presentar el seu restaurant, Gener afirma que porta "set anys intentat contestar a aquesta pregunta", cosa que fa de manera extensa: "La nostra intenció és fer cuina catalana modernitzant-la, però no només amb els emplatats. Partim del receptari tradicional català, però el cuinem amb visió pròpia, personalitat i un punt trapella". Un punt d'irreverència com podria ser, per exemple, posar regalèssia a un xai amb peres, cosa que fa "arrufar el nas" a molta gent, fins que ho proven i els canvia la cara. També porta aquest segell d'atrevit la seva carbonara "sense pasta, feta amb trompetes de la mort", o la seva col de paperina al vapor amb formatge cremós i remolatxa. Entre els diversos atractius del seu establiment també hi ha l'adscripció al col·lectiu de Cuineres i Cuiners Slow Food KM0, a través del qual explica que ha "descobert molts productes de temporada i molta gent que treballa molt bé". "N'estic aprenent molt", explica el xef, que diu que gràcies a això treballa amb productes que abans desconeixia i que això li permet fer plats com, per exemple, una moixina a l'all-i-pebre, que ara té a la carta, o la coca de tomàquets de varietats recuperades pel Banc de Llavors del Vallès Oriental. També parla amb passió dels ous de gallina perica o dels ous d'oca que fa servir a la seva cuina.

Tot i que els premis atreuen sempre nova clientela, Gener lamenta que quan arriben algunes persones deixen d'anar-hi "perquè creuen que arran d'això s'apujaran els preus". "No tocarem els preus", afirma contundent el xef, ja que el model de restaurant que té és el que vol. "Vull seguir fent el mateix però millor", assegura. Tant és així que entre rialles reconeix que, si mai li donen l'estrella Michelin –els Bib Gourmand habitualment es coneixen com l'avantsala de l'estrella–, el "ficaran en un problema". "No hi penso, però, en qualsevol cas, si me la donen que sigui per com treballem. Però no treballem enfocats a fer que ens donin l'estrella", reconeix.

Gener, que des del mes de juliol ofereix una renovada carta que permet menjar al seu restaurant des de 15 euros els dies feiners i per uns 35 els caps de setmana, recorda que van ser les seves àvies i el seu pare els que li van fer agafar afició a la cuina. Des de llavors, i després d'haver treballat en molts llocs –inclòs un restaurant a la cala mallorquina de Sant Vicenç que recorda com "una mili"–, diu que sempre havia tingut al cap la idea de tenir el seu propi restaurant. Set anys després d'haver-lo obert, recorda com van començar pintant-lo ell i el seu soci Aleix, però també que el local ja ha viscut dues reformes i que els hi han fet persones que són clients del local. El seu relat desprèn un aire familiar que segella ell mateix quan anomena d'un en un tots els membres de l'equip del restaurant: "El Marc, la Dieynaba, la Blanca, l'Aida i la Verònica".