Terrina de xai de Bellver de la Cerdanya amb fruits secs, amb Núria Bonet

La cuinera Núria Bonet, del restaurant Ca la Núria de Bellver de la Cerdanya, ensenya a preparar a casa una recepta amb xai de Bellver de la Cerdanya, que és un clàssic de la seva carta.

Ingredients per a 4 persones

• 2 quilos de xai barrejat (sense les costelles)
• 200 g de ceba
• 150 g de pastanaga
• 1 cabeça d’alls
• 1 branca de romaní
• 200 ml de vi blanc
• Fruits secs (panses, orellanes, prunes sense os, avellanes torrades)
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Puré de moniato (opcional)

Elaboració

1. Marqueu la carn de xai, tallat a tres centímetres si és possible i salada, en una cassola amb oli d’oliva verge extra. Quan el tingueu ben daurat, retireu-lo i reserveu-lo en un plat.
2. A la mateixa cassola on heu marcat el xai, poseu-hi les verdures, la ceba, la pastanaga i també els alls i el romaní.
3. Quan estiguin fets, tireu-hi el vi blanc fins que redueixi, és a dir, que quedi absorbit.
4. Llavors serà el moment de tornar a posar el xai a la cassola.
5. Cobriu-ho tot amb aigua mineral i deixeu-ho coure durant quatre hores ben bones.
6. Passades les hores, traieu el xai de la cassola. Poseu-lo en una cassola i desosseu-lo. Podeu fer-ho amb les mans.
7. Prepareu un motllo de cinc centímetres d’alçada i folreu-lo amb paper film.
8. A la base poseu-hi el xai, ben aixafat i esmicolat. Al damunt, en línies, poseu-hi els fruits secs. Primer, les orellanes. Després, una altra línia de panses. La tercera, d’avellanes i prunes. Tot seguit una altra capa de xai. I una altra dels fruits secs, en l’ordre descrit. 
9. Premseu-ho tot molt bé, que quedi pla, i deixeu-ho a la nevera que es refredi durant quatre hores.
10. Passades les quatre hores, traieu-ho de la nevera i desemmotlleu-ho.
11. Talleu-lo a trossos. Podeu acompanyar-lo d’una salsa, que preparareu reduint l’oli on heu cuit el xai i les verdures en una paella amb un pensament de sal i una mica de mantega. Remeneu-ho tot i, quan hagi espesseït, ja tindreu la salsa a punt per posar al costat del plat. També podeu acompanyar el plat d'un puré de moniato.

Bon profit!