Pilotes de morena amb mongetes de Castellfollit del Boix, amb Sílvia Anglada

La cuinera Sílvia Anglada, del restaurant Es Tast de na Sílvia, de Ciutadella (Menorca), revela com preparar a casa una recepta en què aposta per recuperar un peix oblidat, la morena.

Ingredients per a 4 persones

Per al brou de morena 

• Espina, cap i cua de morena
• Part verda de dues cebes tendres
• 1 gra d'all
• 1 tomàquet
• Oli d’oliva verge extra
• Vi negre de Menorca
• Aigua mineral

Elaboració

1. Col·loqueu en una cassola l'espina i la cua de morena amb la part verda de les cebes tendres, l'all i el tomàquet. Sofregiu-ho amb oli d’oliva fins que es dauri. Desglaceu-ho amb un raig de vi negre, preferentment de Menorca. Deixeu reduir el vi i tot seguit afegiu-hi aigua només per cobrir just els ingredients. Heu d’aconseguir un brou concentrat i gelatinós.

—

Per a les pilotes de morena amb mongetes

• 1 ventresca de morena
• 400 g de mongetes bullides
• Sofregit (oli d'oliva, pebre verd, all, ceba i tomàquet de penjar) 
• Vi negre de Menorca 
• Pebre vermell fumat
• Bitxo
• Clau
• Safrà
• Sal
• Farina d’arròs

—

Per a la picada

• Ametlles torrades
• Avellanes torrades
• Xocolata
• Una mica de pa
• Fils de safrà
• Una mica de vi negre de Menorca, reduït
• Una mica del brou de morena

Elaboració

1. El primer pas és preparar el sofregit. Reserveu-lo.
2. Filetegeu la ventresca. Reserveu també la pell de la morena per a un pas posterior.
3. Tot seguit talleu la ventresca a daus petits, i afegiu-hi clau, safrà, sal, bitxo i farina d’arròs. Remeneu-ho i feu-ne pilotes (mandonguilles) petites. Reserveu-les.
4. En una cassola al foc, poseu-hi tres cullerades soperes del sofregit i un polsim de pebre vermell fumat, i cobriu-ho amb el brou de morena, colat. Deixeu que s’amalgami uns cinc minuts a foc fluix.
5. Poseu-hi les mongetes. No ho remeneu amb una cullera perquè les mongetes es trencarien.
6. Talleu la pell de la morena a trossos petits. Un cop tallats, rostiu-los en una paella a part amb un raig d’oli d’oliva. Afegiu-ho a la cassola i rectifiqueu-ho de sal, pebre i bitxo.
7. El toc final serà una picada en un morter.
8. Sacsegeu la cassola, apagueu el foc, afegiu-hi les pilotes, que es facin deu segons, i deixeu-ho reposar.

Bon profit!