Pa de pessic d'alfàbrega amb crema de llimona, amb Miquel Guarro

El pastisser Miquel Guarro, de la pastisseria Hofmann, explica com fer aquest dolç estiuenc.

PER A LA CREMA DE LLIMONA

• 240 g de suc de llimona
• 200 g de mantega (82% de matèria grassa)
• 140 g de sucre
• 95 g de rovell d’ou
• 25 g de midó de blat de moro
• 1,5 g de sal fina
• 3 ratlladures de llimona
• 2 gotes d’aroma de bergamota

Elaboració

• Barregeu el suc de llimona, el sucre, els rovells, el midó, la sal i la ratlladura. Bateu-ho.
• Coeu la barreja a foc lent perquè s'espesseixi, vigilant que no bulli.
• Apagueu el foc i retireu-ne la barreja.
• Coleu-la i deixeu-la refredar.
• Afegiu-hi la mantega freda amb la bergamota. Bateu-ho tot per aconseguir una crema llisa. Coleu-la i reserveu-la.

PER AL PA DE PESSIC D'ALFÀBREGA

PER MUNTAR ELS ROVELLS

• 125 g de rovell d'ou
• 70 g de sucre

PER MUNTAR LES CLARES

• 395 g de clara d'ou
• 0,5 g de suc de llimona
• 160 g de sucre
• 25 g de mel

LES FARINES

• 200 g de farina fluixa
• 65 g de farina d’ametlla
• 58 g de fulles d’alfàbrega
• 1,2 g de sal fina

OPCIONAL

• Gelat de llimona o de llima
• Fulles d’alfàbrega

Elaboració

1. Munteu els rovells amb el sucre.
2. Tot seguit munteu les clares amb el suc de llimona, el sucre i la mel.
3. En un bol remeneu les farines, la sal i les fulles d’alfàbrega. Bateu-ho tot fins que quedi ben llis.
4. Ara serà el moment d’anar barrejant les clares muntades (reserveu-ne un ¼) amb els rovells muntats. Després afegiu-hi les farines. Feu-ho suaument. En l’últim moment, aboqueu-hi les clares muntades.
5. Col·loqueu la massa aconseguida en un motlle rodó per anar al forn.
6. Fornegeu-la a 190 ºC durant 8-10 minuts.
7. Al cap d’aquest temps, traieu-la i deixeu-la refredar a temperatura ambient, i tot seguit congeleu-la.
8. Descongeleu-la a la nevera.
9. Llavors, partiu-la per la meitat i farciu-la de crema de llimona.
10. A la part superior del pa de pessic, de decoració, podeu posar-hi gelat de llima i unes fulles d’alfàbrega.

Bon profit!