Orada salvatge amb albergínies i sípies, amb Beni Campolo

El cuiner del restaurant 1497, situat a Mas Salagros, a Vallromanes, revela com cuinar a casa una recepta de la carta.

Ingredients per a 4 persones

PER A L'ORADA

• 1 orada (de 2 kg aproximadament)
• Oli d’oliva verge extra
• Sal

—

PER A LES ALBERGÍNIES

• 2 albergínies
• 20 g de gingebre ratllat
• 20 g d’all ratllat
• 40 ml de salsa de soja
• Oli de gira-sol

—

PER FER LES CEBES

• 50 g de mantega
• 800 de ceba tendra, picada a juliana la part blanca
• 200 g de brou de pollastre
• 100 g de nata
• Sal

—

PER A LES SÍPIES

• 50 g de sípies
• Oli d’oliva verge extra
• Sal
• Brots de coriandre (opcional)

Elaboració

1. Comenceu per les albergínies. Talleu-les fent-ne tres rodanxes. Daureu-les a la paella amb un raig d’oli de gira-sol. Un cop estiguin daurades, afegiu-hi l’all i el gingebre ratllats i la salsa de soja. Coeu-ho tot junt perquè l’all i el gingebre agafin una mica de color.
2. Tot seguit, cobriu-ho amb oli de gira-sol, abaixeu el foc a intensitat baixa i deixeu-ho coure durant vint minuts. Si estan toves quan les punxeu, podeu apagar el foc i reservar-les a la mateixa paella on les heu cuinat.
3. Sofregiu la ceba amb mantega en una olla. Quan estigui daurada, afegiu-hi el brou de pollastre i la nata, i continueu coent-ho a foc lent fins que el líquid redueixi una tercera part. Rectifiqueu-ho de sal i quan estigui fred, tritureu-ho. Després coleu-ho amb un colador xinès i poseu-ho en una mànega pastissera. Reserveu-ho.
4. Marqueu l’orada, filetejada, per la banda de la pell. Acabeu la cocció al forn, preescalfat, durant uns minuts. Mentrestant, en una paella amb un raig d’oli d’oliva marqueu les sípies petites amb una mica de sal. Coeu-les pocs segons.
5. Per muntar el plat, poseu l’orada enmig, un tall d’albergínia a cada costat, les sípies al voltant del plat i l’escuma de ceba (desada a la mànega pastissera) damunt de l’orada. Podeu acabar el plat amb brots de coriandre.

Bon profit!