Els millors plats per gaudir d'un pícnic fabulós

BarcelonaEn un racó de cala Torta, a Mallorca, una parella amb les seves dues filles han aconseguit aturar el temps. Asseguts sobre la sorra, mengen gaspatxo de remolatxa i pollastrons, entre altres coses, mentre comparteixen l’estona: fan família al costat del mar. Ho han preparat a casa abans de sortir o, com a molt, el dia abans. “Tot està més bo quan ets al mar i relaxat. Deixem el rellotge i mengem quan tenim gana”, assegura la mare, que aposta “pels aliments bons, de temporada i proximitat”. És Carlota Claver, xef de La Gormanda, que tot i estar en plena natura amb la família no deixen d’alimentar-se bé. “Fem pícnics frescos i lleugers perquè després et sents bé. Aquí, a l’aire lliure, pots menjar amb les mans i escurar bé el pollastre, cosa que a vegades al restaurant no pots fer”, assenyala.

La realitat de l’entorn modifica la percepció dels aliments. De fet, ja en parla un estudi de la Fundació Alícia. “Quan vas al Liceu, la música t’agrada més. La paella o el vermut són més bons a la terrassa perquè les circumstàncies canvien la percepció i augmenta el plaer”, descriu Toni Massanés, director general de l’entitat. Però, sabent això, com és que encara impera l’entrepà de torn amb la bossa de patates xips quan estem a la platja o a la muntanya? Pep Palau, director del Fòrum Gastronòmic, té la resposta: “Falta consciència”. “Moltes persones tenen clar que el menjar és salut i saben que s’han d’alimentar amb determinats aliments, però ho practiquen poc a la vida quotidiana i, al final, es fa malament. El pícnic n’és un exemple: acabes comprant un entrepà en un bar poc fiable i ja has matat la gana”, adverteix el gastrònom. “En canvi, no saps com és de bo el menjar quan tens aquella gana que t’alça i has arribat al Matagalls o portes hores nedant a la platja. És diví. No ho canviaries per res del món!”, exclama.

Solem recórrer a la tradició

Amb consciència (i també organització) és possible fer un menú d’estrella al teu pícnic. Ada Parellada, xef del restaurant Semproniana, cita unes albergínies teriyaki per endur-se. “Tallades i enrogides a la paella amb oli, barrejades amb soja, mel i gingebre. En fred estan boníssimes”, exposa. També hummus. “Pot servir per acompanyar pa o una fajita. L’hummus de remolatxa i pastanaga rostida és una altra opció. Posem-hi ingredients perquè canviï de color i així serà més divertit”, indica. Tot i això, el tipus de menjar que ens acabem emportant fora de casa respon, segons els experts, a la tradició. Jaume Fàbrega, gastrònom, diu que “mentre que a la resta de l’Estat fan truites de patates, a Catalunya preparem més amanides d’arròs, de pasta, ensaladilles, carn arrebossada de vedella o porc”. “Tampoc és gaire costum portar peix. A Galícia, en canvi, el lluç arrebossat fred és molt tradicional”, assevera.

El xef del restaurant gironí El Celler de Can Roca, Joan Roca, mira cap a la seva infantesa per descriure els millors plats per menjar en aquest tipus d’entorns naturals i suggereix “la samfaina freda, amb pollastre o conill barrejat; està boníssima i és molt nostra”. “De petits, quan anàvem a la platja amb els germans i les ties, perquè els pares no tancaven el restaurant, ens emportàvem pa sucat amb tomàquet acompanyat d’un triangle de truita. Eren truites de carbassó o de patates, que són de bon fer i de bon menjar”, explica. Qualsevol aliment que contingui ou, però, pot ser perillós “si no està ben quallat”, tal com puntualitza Parellada. Podria haver-hi salmonel·la. Per això, Parellada proposa evitar “maioneses casolanes, les cremes de postres i res de sushi ni sashimi. Tampoc hamburgueses prèmium poc fetes. Tot molt cuit. Res de marisc. Si vols menjar això, millor que vagis al restaurant”.

Amanides, llegums i fruita

Els escabetxos de temporada de peix blau, com ara verats o sardines, amb oli, vinagre i herbes aromàtiques, com romaní, all i boletes de pebre o pebre vermell, són ideals per a aquests espais. “La seva acidesa garanteix que no hi hagi proliferació microbiana”, afirma Massanés. També van bé les sopes fredes que ofereixen “la hidratació necessària per a aquestes hores de sol i, a més, poden ser creatives posant-hi síndria, maduixes o cireres”, afegeix Parellada. “Tota aquesta creativitat, però, l’has de mantenir en fred, perquè si no pot fermentar amb facilitat”, admet. Segons aquesta xef, es pot afegir a la llista formatges madurats i curats o les típiques amanides. “A l’amanida d’enciams variats pots posar-hi vinagre de poma, nous, sardina fumada i una vinagreta de mel i mostassa”, suggereix. Els llegums també acaben sent una bona opció. “Cigrons o mongetes, si són acabats de bullir, són més bons. Pots afegir-hi pastanaga tallada, una mica de pernil d’ànec, menta, que ara a l’estiu refresca molt, llima, una mica de soja i un raig d’oli”, apunta Claver.

Encara que no ho sembli, tampoc es tarda tant a preparar-ho. “Unes llenties, sense olla de pressió, estan bullides en mitja hora. Gairebé mentre mires el WhatsApp i passeges per Instagram ja les tens fetes. Hi poses un gra d’all, una fulla de llorer, mitja ceba i pastanaga. Qui no té mitja hora? La tenim per a coses més intranscendents i insubstancials i, en canvi, en això ens hi va la salut i el nostre plaer”, defensa Palau, que insisteix que “només cal organitzar-se”. I tampoc complicar-se: “Des d’una amanida de quinoa amb tonyina i carbassó amb vinagreta de menta passant per un tabule de sèmola amb tomàquet italià confitat, verduretes i vinagreta, fins a una vichyssoise. Plats que aguantin”, destaca Quim Casellas, xef que capitaneja la cuina del restaurant Casamar. “Els més ganduls que agafin una llauna de musclos”, bromeja. De postres, Casellas proposa un meló o síndria ben fresca. “El més atrevit pot buidar-ho i posar-hi vodka”, comenta. Segons Fàbrega, van bé les fruites com “la nectarina i els préssecs; en canvi, millor evitar les taronges i les mandarines. La fruita de temporada és la més adequada”.

Es tracta d’un conjunt d’aliments variats que a l’exterior estaran sota la pressió de les temperatures altes. Per això, Parellada recorda que “la nevera sempre ha d’estar sota l’ombra”. Explica que els cistells de pícnic són “preciosos” per a la foto, però no són hermètics i poden arribar a ser un “drama” perquè no conserven els aliments. Recomana “deixar a casa les tovalles de quadres”, ja que el millor és “una tela aïllant”. “Si no el menjar tan especial se l’acabaran menjant les formigues”, assenyala. I portar coberts per a tothom. “A vegades ens fa mandra carregar i pensem que ja ens partirem el plat i el cobert. No, millor cadascú amb el seu”, indica. Tot plegat ens portarà a assaborir més el moment. “Hem de ser capaços de transmetre a la població que posin la cuina i la nutrició en la llista de coses interessants de la seva vida”, destaca Carme Ruscalleda, xef del restaurant Sant Pau. “Fast food no és menjar dolent, sinó ràpid. I la nostra cultura catalana té moltes formes ràpides boníssimes”, detalla Ruscalleda, que no pot evitar acabar amb aquest consell: “Rebutgem la peresa, la mediocritat i les coses dolentes. Aferrem-nos a les coses bones. Una amanida de patata cuita, sopes de maduixots i fruita impecable. No te l’acabaràs aquest ventall, però també aneu als nostres restaurants, doneu corda a la professió!”