La llagosta, un crustaci amb moltes possibilitats culinàries

Al conjunt de poblacions del Mediterrani hi ha molta gent que adora la llagosta, però també n’hi ha que prefereixen el llamàntol. A les Illes, però, la cosa canvia: els seus habitants únicament tenen ulls per a les llagostes, tot i que només en poden menjar durant alguns mesos l’any, perquè la normativa regula la captura i pesca d’aquests crustacis entre l’1 d’abril i el 31 d’agost. “A partir del 31 d’agost la confraria no pot facturar la venda de cap llagosta”, explica Jaume Gomila, pescador i president de la Confraria de Ciutadella de Menorca. Una brida de color vermell en una de les antenes certifica la zona de pesca, la població i l’embarcació que ha pescat el crustaci vermell i, per tant, restauradors i comensals disposen d’un total traçabilitat. “La brida ha sigut un experiment d’enguany, i l’any vinent ja serà obligatòria”, diu Gomila. La regulació vol assegurar que no es dona gat per llebre i que la pesca es fa de manera sostenible, amb tresmalls.

Aquest estiu, el quilo de llagosta als restaurants va a 100 euros aproximadament, segons explica Josep Caules, del restaurant Cafè Balear. Els pescadors, en canvi, el venen a 50 o 60 euros. És un preu elevat, que denota que ben valorada que està. Hi va haver una època, però, que no era així: corre la veu que la llagosta la menjaven per berenar les criatures juntament amb pa i oli. I l’exemple és sucós perquè en els berenars sempre s’hi ha posat el que la terra ha donat amb abundància: al Penedès, vi amb pa, i al Maresme, maduixots amb pa. Però aquest costum no el confirmen ni els cuiners consultats de Menorca ni els llibres antics conservats de gastronomia menorquina, com ara De re cibaria, escrit per Pere Ballester l’any 1923, i Art de la cuina, de fra Francesc Rotger, publicat a mitjans del segle XVIII. Malgrat això, en el camp de les hipòtesis el berenar antic té suport. “Podria ser que es mengés pa amb llagosta perquè durant anys no va ser gens preuada i se’n pescava molta”, afirma Bep Al·lès, president de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. “Fins i tot se sap que els pescadors la feien servir per intercanviar-la per altres productes de pagès, com ara els ous”. De fet, continua explicant Al·lès, la famosa caldereta de llagosta, tan desitjada actualment a Menorca, tampoc no apareix descrita en cap dels dos llibres antics que es conserven de cuina menorquina.

On es troba aquest crustaci?

Al Centre Oceanogràfic de les Balears, a Palma, la investigadora Raquel Goñi afirma que les poblacions de llagosta són estables al Mediterrani occidental. “El preu a què es venen al mercat hi ajuda, perquè el pescador no necessita pescar-ne gaires per treure’s un sou”. Per contra, els estudis que s’havien fet dues dècades enrere sobre aquest crustaci a l’Atlàntic sí que havien indicat que estava en perill. “Ara, després d’un temps sense pesques comercials, la situació a l’Atlàntic ha millorat”.

Al mar, com també a la terra, que desaparegui una espècie fa trontollar la cadena tròfica. “Les llagostes, situades a la part intermèdia de la xarxa tròfica, es mengen els eriçons que, per la seva banda, s’alimenten d’algues”, diu Goñi. Si les llagostes no se’ls mengessin i hi hagués més eriçons, les algues, que són el pulmó verd del mar, minvarien. Així que la biodiversitat és essencial. Seguint aquest fil, en un estudi de l’Institut de Ciències del Mar els investigadors expliquen les diferències entre les pesques antigues de llagosta i les actuals. “Quan la llagosta no es pescava amb tresmalls, sinó amb nanses, se’n podien arribar a pescar diàriament fins a 100 quilos. Amb els tresmalls, captures d’una vintena de quilos es poden considerar excepcionals en una gran part de la costa”. Els biòlegs també indicaven a l’estudi quan es reproduïen les llagostes, cosa que explica la normativa actual de Menorca. A partir del mes d’agost es comencen a observar femelles amb ous, però “la posta és al llarg de tota la tardor i els ous no eclosionen fins a l’hivern”. “En funció de la talla i del pes de la femella, el nombre d’ous que pot arribar a portar és entre uns 120.000 i uns 250.000”.

Per la seva banda, el nutricionista David Gasol afirma que “menjar llagosta, com també altres crustacis, com ara gambes i escamarlans, és una font de proteïna animal completa i de bona qualitat perquè aporta vitamines i greixos saludables que es troben en pocs aliments”. Ara bé, a causa de la zona on viuen alguns tipus de llagostes, al fons marí, poden acumular metalls pesants: mercuri, cadmi i plom. “Si es mengen de forma moderada, però, entre 1 i 3 cops a la setmana, no passa res”.